第1章 大厨亲传煲汤秘诀

各行各业都以一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而以烹饪为业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条，下面是大厨分享的煲汤秘诀。

1、脂溶性维生素原料巧利用

此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。

如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。

煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。

2、焯煮原料巧安排

动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：

原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。

3、适时、适当调味

调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。

调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。

4、煮汤时间不宜过长

煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1—2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1—2小时、牛肉汤3—4小时。

5、巧用基本汤

煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。

清汤制作

清水、净柴鸡、鲜猪肘的重量比例依次为8∶1∶0.5。鲜猪肘也可以用棒骨或鲜瘦牛肉、牛骨代替；也可只用一只老母鸡，可以放少量姜。将鸡去头，其他肉料用清水洗净，放入水中，用大火烧开，撇净浮沫。而后改用小火，使其保持微开，一般煮制1.5—2小时即可。煮制时若添加牛肉或牛骨，时间为3小时左右。

奶白汤制作

所用材料与清汤相同。将原料入水中，用大火烧开，撇净浮沫。改用中火保持汤汁翻滚，用中火煮制1.5—3小时。根据情况大火、中火交替使用，至汤色乳白浓稠时，将原料从锅中捞出，将锅中汤汁过滤即可。