第1章 营养加倍荤素搭配家常菜(1)

蒜薹炒肉丝

材料：猪瘦肉150克、蒜薹200克、鸡蛋1个（取蛋清）。

调料：植物油、盐、葱丝、姜丝、白糖、淀粉、料酒。

做法：

1、猪瘦肉洗净，用刀拍松，切成丝，加入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，抓匀上浆；蒜薹洗净，去掉较老的部分，切段。

2、锅置火上，放入植物油烧热，下入肉丝煸炒至八成熟时，加入葱丝、姜丝及蒜薹同炒，再放入料酒、盐、白糖煸炒均匀即可。

笋菇肉丝

材料：芦笋500克、香菇50克、猪瘦肉250克、鸡蛋2个。

调料：盐、味精、香油、葱、姜、水淀粉、植物油。

做法：

1、香菇用水泡发，捞出洗净，切丝，泡香菇的水滤清备用。

2、芦笋、葱、姜洗净，切丝备用；猪瘦肉切丝，鸡蛋打散，放入猪肉丝中拌匀上浆。

3、油锅烧热，肉丝过油盛出；锅中留余油烧热，加入葱丝、姜丝略炒，放入芦笋丝、香菇丝炒片刻，加入肉丝、盐、味精炒2分钟。

4、淋入少许泡香菇的水煮沸，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

双椒炒肉丝

材料：猪瘦肉丝250克，青椒、红椒各2个。

调料：植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。

做法：

1、猪瘦肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆；青椒、红椒洗净，去蒂，切丝。

2、锅内倒植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、红椒丝、猪瘦肉丝炒匀，加酱油、盐，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油炒匀即可。

扁豆炒肉丝

材料：扁豆250克、猪瘦肉150克。

调料：盐、甜面酱、酱油、料酒、香油、味精、清汤、水淀粉、葱花、姜末、植物油。

做法：

1、猪瘦肉洗净，切丝；扁豆择洗干净，斜刀切丝，入沸水焯透，捞出过凉，沥干水分。

2、锅内倒植物油烧热，下入肉丝煸炒变色，烹入料酒，加入葱花、姜末、甜面酱、酱油，投入扁豆丝，注入清汤，加味精、盐调味，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

肉丝炒韭黄

材料：猪里脊肉、韭黄各200克，红椒1个。

调料：盐、酱油、姜丝、味精、水淀粉、高汤、植物油。

做法：

1、猪里脊肉洗净，切粗丝，用盐、水淀粉腌渍上浆；韭黄择洗干净，切成寸段；红椒洗净，去蒂及籽，切成丝。

2、酱油、高汤、味精放入碗中搅匀，调成味汁。

3、油锅烧至七成热，下入肉丝迅速炒散，再放入姜丝、韭黄、红椒丝炒至断生，倒入味汁稍翻炒片刻，加水淀粉勾芡收汁即可。

菜花炒肉片

材料：菜花200克、猪肉100克、水发黑木耳50克、香芹段少许。

调料：植物油、酱油、盐、味精、干淀粉、料酒、葱丝、姜丝。

做法：

1、菜花去柄，洗净，掰成小朵，入沸水焯熟，捞出沥水；猪肉洗净切片，用盐、干淀粉、料酒腌片刻；黑木耳洗净后，撕成小朵。

2、锅内放油烧热，肉片下锅滑炒至变色盛出；锅内留底油烧热，放入姜丝、葱丝爆香，加入肉片大火急炒2分钟，放入菜花、黑木耳、香芹段翻炒至熟，加盐、酱油炒匀，放入味精调味即可。

蕨菜木耳肉片

材料：蕨菜50克、干黑木耳6克、猪瘦肉200克。

调料：盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒、水淀粉、植物油。

做法：

1、将新鲜的蕨菜用水浸泡，漂洗干净，切成小段；把干黑木耳用水泡发，撕成小朵备用。

2、将猪肉清洗干净，切成小片，然后用水淀粉拌匀；锅中放油烧热，放入肉片炒至变色，放入准备好的蕨菜段、黑木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒，翻炒至熟即可。

莲子炖猪肚

材料：猪肚1副、莲子30克。

调料：盐、姜丝、葱丝。

做法：

1、莲子泡发，去莲心；猪肚反复搓洗干净备用。

2、将肚条、发好的莲子、葱丝、姜丝放入清水中，先用大火煮沸，再用小火炖约2小时，加盐调味即可。

大蒜烧肚条

材料：猪肚300克、去皮大蒜200克。

调料：清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、鸡精、葱末、姜末。

做法：

1、猪肚入锅煮沸，去血水后，煮熟捞出，切成长粗条。

2、锅中倒入植物油烧热，煸香大蒜，盛出。

3、锅中留余油烧热，爆香葱末、姜末，加清汤，再下入猪肚条、炒过的大蒜、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸后转小火烧20分钟，加鸡精调味，用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。

猪肝炒西蓝花

材料：鲜猪肝150克、西蓝花300克。

调料：植物油、料酒、酱油、葱段、姜末、盐、味精、干淀粉。

做法：

1、猪肝洗净，切成薄片，放入碗内，加盐、料酒、酱油、干淀粉拌匀上浆；西蓝花放盐水中，浸泡片刻洗净，掰成小朵，用沸水焯烫，沥水。

2、锅置火上，倒入植物油，大火烧至六成热时，下葱段、姜末爆香，再放入猪肝片，炒至将熟时倒入焯水后的西蓝花，加入盐炒匀，再加味精调味即可。

木耳炒腰花

材料：鲜猪腰300克、水发黑木耳200克、红椒1个。

调料：盐、味精、料酒、酱油、淀粉、葱段、姜片、植物油。

做法：

1、鲜猪腰洗净，撕去筋膜，去净腰臊，切麦穗花刀，用盐、料酒、干淀粉腌渍上浆，放入油锅中滑熟，捞出；黑木耳去蒂洗净，撕小朵；红椒洗净，切小片。

2、锅内倒油烧热，下入葱段、姜片炝锅，下入黑木耳、红椒片、腰花，加入盐、料酒、酱油翻炒至熟，加味精调味，用水淀粉勾芡收汁即可。

芹菜炒腰花

材料：芹菜150克、鲜猪腰300克、黑木耳10克、红椒条少许。

调料：植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。

做法：

1、芹菜去根、筋、老叶，洗净，切成3厘米长的段；黑木耳用温水泡发，去除根蒂，洗净，撕小朵。

2、猪腰洗净后对剖，去除外膜、腰臊，切十字花刀，放碗中，加入盐、酱油腌渍片刻。

3、锅内倒植物油加热，放入姜片爆香，下入腰花煸炒数下，加入黑木耳块、芹菜段、红椒条、料酒翻炒，加味精调味，用水淀粉勾芡即可。

苦瓜炒腊肉

材料：腊肉100克、苦瓜250克、红椒片25克、酸菜50克。

调料：植物油、盐、味精、酱油、蒜片、清汤。

做法：

1、酸菜洗净，沥水，切段；苦瓜剖开，去瓤，洗净后斜刀切成片；腊肉洗净，切片。

2、锅内倒植物油烧热，下腊肉片煸炒出油，推至锅的一边，放蒜片、红椒片、酸菜段稍煸。

3、加入苦瓜片，放盐、酱油翻炒，再与腊肉片翻炒，加少许清汤略焖，放味精调味即可。

香菇烧牛肉

材料：牛肉500克、鲜香菇150克。

调料：姜块、蒜瓣、葱段、豆瓣酱、山柰、大料、桂皮、花椒、盐、酱油、胡椒粉、料酒、清汤、植物油。

做法：

1、将牛肉切小块，入沸水中焯至变色，捞出，冲洗干净；香菇洗净，去蒂，切块。

2、锅中倒油烧热，放入花椒、豆瓣酱炒香，倒入清汤煮沸，转入高压锅，放入牛肉块、香菇块、姜块、蒜瓣、葱段、山柰、大料、桂皮、胡椒粉、酱油、料酒，上火压约20分钟后，加盐调味即可。

土豆片炒牛肉

材料：土豆300克、牛肉250克、青椒丝50克。

调料：盐、啤酒、淀粉、植物油。

做法：

1、牛肉洗净后切丝，加入少许盐、淀粉、啤酒腌渍片刻；土豆去皮，洗净后切片，用清水浸泡片刻，捞出沥水。

2、锅内加适量植物油烧热，下入牛肉丝煸炒片刻，至牛肉变色后下入土豆片、青椒丝，翻炒至所有材料熟，加适量盐，翻炒至入味即可。

南瓜炒牛肉

材料：牛肉片200克、南瓜片400克。

调料：味汁（酱油、料酒、白醋、蚝油、红糖）、盐、淀粉、小苏打、蒜末、香菜段、植物油。

做法：

1、牛肉片用酱油、料酒、淀粉、小苏打拌匀腌渍片刻。

2、牛肉片入热油锅中炒至变色，盛出沥油；锅留底油加热，放入南瓜片，边炒边慢慢加水，待南瓜片八成熟时盛出。

3、味汁入锅，煮至较黏稠时，倒入牛肉片、南瓜片、蒜末、盐炒匀，撒入香菜段，炒匀即可。

牛肉丝炒胡萝卜

材料：胡萝卜200克、牛肉150克、香菜少许。

调料：植物油、盐、料酒、淀粉、味精。

做法：

1、胡萝卜洗净，切成丝；牛肉洗净，切丝，用料酒、盐、淀粉腌10分钟；香菜择洗干净，切段。

2、炒锅内倒油烧热，放入牛肉炒至变色，盛出备用。

3、锅中留底油烧热，放入胡萝卜丝煸炒至八成熟，再放入牛肉丝翻炒均匀，调入盐和味精，出锅前撒入香菜即可。

香芹牛肉丝

材料：牛里脊肉300克、香芹段100克、泡青椒粒50克。

调料：植物油、葱段、盐、酱油、料酒、淀粉、醋、味精、香油。

做法：

1、牛里脊肉洗净，切丝，用盐、醋、淀粉、料酒拌匀腌入味。

2、锅内加植物油烧至五成热，下牛肉丝滑散，加泡椒粒炒香，放香芹段、葱段翻炒，再加酱油、盐、味精入味，淋香油即可。

番茄炖牛腩

材料：牛腩500克、番茄块250克、土豆块100克。

调料：葱段、姜片、番茄酱、盐、鸡精、白糖、植物油。

做法：

1、牛腩洗净，去筋膜，切小块，入沸水中焯烫，快速捞出。

2、锅置火上，放入牛腩、葱段、姜片，加适量清水，煮熟，捞出。

3、炒锅内倒油烧热，加葱段、姜片、番茄酱炒香，加入煮熟的牛腩块、牛肉汤、土豆块炖至熟烂，加番茄块炖10分钟，加盐、白糖、鸡精炖至入味即可。

金针菇烧肥牛

材料：牛肉400克、金针菇100克、红椒1个。

调料：姜末、葱末、盐、鸡精、酱油、水淀粉、白糖、清汤、植物油。

做法：

1、牛肉洗净，切片，用盐、鸡精、酱油腌渍10分钟；金针菇切去老根，洗净；红椒洗净，去蒂、籽，切末。

2、锅置火上，倒植物油烧热，下姜末、红椒末、金针菇、牛肉片略炒，倒入清汤，加适量盐、鸡精、白糖，用小火烧透入味，再用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。

牛肉焖黄豆

材料：水发黄豆200克、牛肉400克。

调料：植物油、盐、味精、料酒、姜片、葱花、白糖、胡椒粉、水淀粉。

做法：

1、牛肉洗净，切成片，加入适量盐、料酒腌渍30分钟。

2、锅内倒植物油烧热，爆香姜片，放入牛肉片翻炒，加入水发黄豆、适量清水、白糖，用大火煮沸后，转小火焖30分钟。

3、牛肉熟软后，加入盐、胡椒粉、味精烧至入味，用水淀粉勾芡后撒上葱花即可。

黑木耳炒百叶

材料：黑木耳250克、牛百叶150克、韭菜50克。

调料：植物油、盐、味精、料酒、姜片、葱段、水淀粉。

做法：

1、将黑木耳泡发后洗净，撕成小朵；韭菜择洗净，切段备用。

2、牛百叶洗净，切条，把黑木耳和百叶用沸水焯一下，加料酒腌渍入味。

3、锅置火上，放少许植物油烧至七成热时，加姜片、葱段炒香，下牛百叶、黑木耳、韭菜段，加盐、味精，用大火煸炒3分钟，水淀粉勾薄芡即可。

羊肉炒山药

材料：山药250克、羊肉150克。

调料：葱末、姜末、蒜末、干红辣椒、盐、鸡精、植物油。

做法：

1、山药洗净，去皮切片；羊肉洗净切丝；干红辣椒洗净切段。

2、锅置火上，倒植物油烧热，放入羊肉丝炒至变色出锅。

3、锅中再倒油，烧至八成热，放入葱末、姜末、蒜末、干红辣椒段爆出香味，放入山药片翻炒，放入羊肉丝，汤汁快收干时，加入盐和鸡精调味即可。

胡萝卜烧羊肉

材料：羊腿肉、胡萝卜块各500克。

调料：盐、味精、姜块、葱段、桂皮、料酒、大料、干辣椒段、酱油、植物油、清汤。

做法：

1、羊腿肉洗净，入沸水中煮3分钟，取出切块。

2、干辣椒段入热油锅爆香，放入羊肉块煸炒至变色，加入清汤烧沸，加入姜块、葱段、桂皮、大料、料酒、酱油，用中火烧30分钟至羊肉将熟，加入胡萝卜块烧至软烂，加盐、味精调味即可。

葱爆羊肉

材料：羊肉300克、葱50克。

调料：酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、植物油、胡椒粉、香油。

做法：

1、羊肉洗净，切薄片，加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌5分钟；葱洗净，斜切成片备用。

2、锅内倒入植物油烧至三成热，放入羊肉片滑炒，散开后盛出。

3、锅中加入葱片爆香，放入滑炒好的羊肉，加酱油、味精、料酒，翻炒均匀，出锅前淋上少许香油即可。

羊肉蒸丝瓜

材料：丝瓜1根、羊里脊肉250克、咸鸭蛋黄1个。

调料：鸡精、盐、香油、白糖。

做法：

1、丝瓜刮去外层皮，洗净，切成片；羊里脊肉洗净，切成碎末，用鸡精、香油、盐、白糖腌渍5分钟。

2、将丝瓜片铺在碗底，羊肉碎末摆在丝瓜上，咸鸭蛋黄拍扁后放在羊肉的上面，然后上锅蒸10分钟即可。

子姜羊肉丝

材料：羊里脊肉丝400克，青蒜段少许，嫩姜丝、甜椒丝各50克。

调料：植物油、甜面酱、酱油、盐、料酒、水淀粉。

做法：

1、羊里脊肉丝加料酒、盐腌渍入味；水淀粉、酱油调成芡汁。

2、锅内倒植物油烧热，放入甜椒丝煸炒至断生，盛入碗内。

3、锅内再倒植物油烧至七成热，下羊里脊肉丝炒散，加嫩姜丝、甜椒丝、青蒜段炒几下，加甜面酱炒匀，放芡汁，翻炒几下即可。

子姜羊肉丝

材料：羊里脊肉丝400克，青蒜段少许，嫩姜丝、甜椒丝各50克。

调料：植物油、甜面酱、酱油、盐、料酒、水淀粉。

做法：

1、羊里脊肉丝加料酒、盐腌渍入味；水淀粉、酱油调成芡汁。

2、锅内倒植物油烧热，放入甜椒丝煸炒至断生，盛入碗内。

3、锅内再倒植物油烧至七成热，下羊里脊肉丝炒散，加嫩姜丝、甜椒丝、青蒜段炒几下，加甜面酱炒匀，放芡汁，翻炒几下即可。

韭菜炒羊肝

材料：韭菜100克、鲜羊肝120克。

调料：植物油、姜末、葱末、酱油、味精。

做法：

1、将韭菜洗净，切成小段；羊肝洗净，去筋膜，切片。

2、锅内倒植物油烧热，先下葱末、姜末，炒出香味后加入羊肝片略炒，再入韭菜段和酱油，用大火急炒至熟，加味精即可。

竹笋烧鸡条

材料：鲜竹笋500克、熟鸡肉250克。

调料：葱、姜、料酒、白糖、盐、味精、鸡汤、植物油。

做法：

1、将鲜竹笋剥去外壳洗净，入沸水中焯煮10分钟，再放入清水中浸泡1小时，切成4厘米宽的条；熟鸡肉撕成条备用。

2、姜洗净，切片；葱洗净，切段。

3、锅置火上，倒油烧至五成热，放入笋条煸炒，加鸡汤、鸡肉条烧沸，烹入料酒，下姜片、葱段烧至竹笋熟时拣出，下白糖、味精、盐调味即可。

板栗烧鸡块

材料：鸡肉750克、板栗500克。

调料：冰糖、姜块、葱段、盐、红糖、高汤、鸡精、植物油。

做法：

1、鸡肉洗净，剁成块；板栗洗净，入沸水锅焯一下，捞出凉凉，去壳、衣膜，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油；姜拍松。

2、锅内留少许余油，放入鸡肉块炒散，加高汤煮沸，撇去浮沫；再加入姜块、葱段、红糖，改小火炖煮30分钟，拣去姜块，放入板栗、冰糖、盐，烧至熟软、汤汁黏稠，加入鸡精调味即可。

豌豆鸡丝

材料：豌豆150克、鸡肉200克、红椒丁10克、鸡蛋清30克。

调料：盐、味精、白糖、干淀粉、植物油、葱段、姜片、蒜片、水淀粉。

做法：

1、鸡肉洗净，切成丝，用鸡蛋清、干淀粉上好浆，入热油锅内滑熟；豌豆洗净，焯熟备用。

2、锅中倒植物油烧至五成热，加葱段、姜片、蒜片炝锅，放入鸡丝翻炒至变色，加入豌豆、红椒丁翻炒2分钟，加盐、白糖翻炒，出锅前加味精调味，用水淀粉勾芡，大火收汁即可。

核桃桂圆鸡丁

材料：核桃仁、桂圆肉各50克，鸡脯肉250克。

调料：植物油、盐、料酒、淀粉、酱油、味精、姜片、葱段。

做法：

1、将鸡脯肉洗净，切成丁，用料酒、淀粉、酱油拌匀，腌渍10分钟；桂圆肉洗净，放入温水中泡1小时备用。

2、炒锅中倒入植物油烧至六成热，将姜片、葱段爆香后，下鸡丁煸炒至变色，加入核桃仁及桂圆，炒至熟时，加适量盐、味精调味即可。

双耳鸡块

材料：银耳、黑木耳各15克，鸡肉200克，西芹100克。

调料：料酒、酱油、盐、葱花、姜丝、白糖、植物油、鸡汤。

做法：

1、将银耳、黑木耳发透，去根蒂，撕成瓣状；西芹切成3厘米长的段；鸡肉洗净，剁成块。

2、将鸡块放入碗内，加入料酒、酱油、葱花、姜丝、盐、白糖拌匀，腌渍30分钟。

3、炒锅内倒油烧热，下入鸡块翻炒至变色，加入鸡汤炖15分钟，放入银耳、黑木耳、西芹，翻炒至所有材料熟即可。

金针菇鸡丝

材料：鸡脯肉250克、金针菇50克、红辣椒2个。

调料：植物油、料酒、葱丝、姜末、淀粉、盐、香油。

做法：

1、鸡脯肉洗净，切成丝，用料酒、姜末、淀粉抓匀，腌渍10分钟；红辣椒洗净，去蒂、籽，切丝；金针菇洗净，切除根部。

2、锅内倒入适量植物油烧热，放入鸡脯肉丝翻炒至变色，加入金针菇及适量水炒熟，加盐调味，撒上葱丝及红辣椒丝，再淋上香油即可。

山药炒子鸡

材料：子鸡肉250克、山药200克。

调料：植物油、料酒、酱油、淀粉、葱段、白糖、醋、香油、盐。

做法：