第1章 老火煲汤的秘诀——慢工细火煲老汤

老火汤，又称广府汤，是粤、港、澳、台湾等岭南地区常用的食补养生方。在制做老火汤时老火汤会加入中药材，慢火煲煮，火候足，时间长，既取药补之效，又取家常食材入口之甘甜，美味与健康兼收。

1、老火汤煲工具有讲究

老火汤好喝，其煲制的工具也是大有讲究的，煲老火汤的工具以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐的通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煲制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把热传递给内部原料，内部相对平衡的温度环境，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，汤的滋味会愈加鲜醇，食材质地也越酥烂。

2、老火汤的选材与搭配

煲老火汤的关键在于选料。

制汤的原料通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意选择鲜味足、异味小、血污少的原料。

这些动物类原料中含有丰富的蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源，而且蛋白质受热后不但不会被破坏，热力还可帮助它分解，会更容易被人体吸收。

以养生为目的的老火汤讲究药食同补，食材里面还要有一些干品如药材、菌类等，还要搭配一些蔬果类食材。这些食材除了要保证新鲜，各种食材的搭配也不可忽视。很多食材之间存在着相互制约的关系。食物之间如果搭配不当，会在人体的消化吸收和代谢过程中降低营养物质的生物利用率，导致营养缺乏和代谢失常，从而引发疾病。

3、煲汤的时间与火候

煲老火汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。只有这样，才可以使食物的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解，使汤鲜醇味美。

至于煲汤时间，可以归结为这四个字：“煲二炖三”，即煲汤2小时，炖汤3小时。在做汤时，火不要过大，火候以保持汤沸腾为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右，如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右。

老火汤并不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久，嘌呤溢出就会增多，容易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久，汤就越浓，会刺激胃酸的分泌，对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。

4、老火汤的用水量

煲汤时水量一定要盖过全部材料，加水量不要少于喝汤分量的2倍，即如果需要煲出2碗汤，就要加4碗水。要注意水要一次性加足，不能中途添加凉水，否则减弱汤的鲜味。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质就从原料内部扩散到表面，由表面再扩散到汤汁中。若中途添加凉水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢，原料表面因降温、突然收缩，造成表面紧密，影响了呈味物质的溶出，使汤的鲜味减弱。

5、老火汤的调料

汤中添加盐，除了调味外，还对蛋白质溶解度有影响，在把原料下凉水锅的同时，添加少量盐，可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中，增加汤汁浓度和营养价值，但是必须控制添加盐的量。

做汤时，如果添加大量盐，由于盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗出来，同时盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响汤汁的浓度和滋味。

如果放少量盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，加强与水的结合，从而提高蛋白质的溶解度。

做汤时加入适量的葱、姜、料酒等，可除去腥、膻、臊等异味，解腻爽口，增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多，则会影响汤本身的鲜味，使汤色既不明亮，也不美观。

6、常喝老火汤养生又健康

喝汤是一种好习惯，特别是喝老火汤。老火汤用动物食材，如乌鸡、猪骨、老鸭等熬煮，蛋白质和脂肪等溶解较多，不仅富含营养且易于消化。由于熬煮时间长，汤里溶解了大量矿物质，如钙、镁等，有很好的保健作用。

老火汤中有时会加入中药材，依据加入的食材不同，可达到强身健体、养颜美容、清补滋润等食疗功效。譬如，气血两虚者在乌鸡汤中加入当归、白芍、枸杞子等，可迅速补气补血；骨质疏松、风湿患者若在猪骨汤中加入乌豆，则可补肾活血，效果极佳，对疾病好转大有裨益。

不过，老火汤中药材的加入应咨询医生，掌握基本的中药与食物相搭法则，以免药食性味相克，损害身体健康。药材选择也要考虑个人体质，如糖尿病患者应避免当归、党参、花旗参等，因为这些药材含有糖分。

7、喝老火汤要注意的事项

老火汤虽然好喝，但要喝出健康，还需要注意以下几个方面问题：

首先，要弄清自己的体质，选择适当的老火汤。如体质为寒性体质，煲汤时不宜选用绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等清热类食物，应多喝些用当归、羊肉等温补食物煲制的老火汤。如为痛风患者，则不应喝高嘌呤老火汤，肾脏疾病患者也应避免，否则会加重肾脏负担。

喝老火汤还要看季节，依据季节不同煲不同的汤。春季养肝，喝土茯苓褒老龟可以清热解毒；夏季要解暑养心，猪骨冬瓜薏米汤、椰子煲鸡汤是不错的选择；秋季要滋润益气，可以喝西洋参煲鹌鹑、莲藕绿豆猪骨汤；冬天要保暖抗寒，可以喝花生眉豆煲猪尾、冬虫草老鸭汤等。