第1章 菜叶类(1)

芥末菜卷

【材料】

甘蓝嫩叶400克，芥末50克，白糖75克，白醋、花椒油、麻油、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将甘蓝叶洗净，去掉硬梗，用开水略汆一下，晾凉。

2.把汆过的菜叶放入盘内，用精盐、味精、花椒油拌匀，然后卷成手指粗细的卷，切成4厘米长的段，摆在盘内。

3.把芥末用开水调开，晾凉，用白糖、白醋调拌均匀，放温暖处发酵2～3小时，再拌入精盐、麻油搅均，浇在甘蓝菜卷上即成。

【特点】

形状整齐，芥末辣味浓而不烈，鲜爽利口。

醋熘白菜

【材料】

嫩白菜帮300克，海米25克，鲜青椒50克，水淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，麻油10克，糖30克，醋、精盐、味精、姜丝、蒜片、酱油各适量。

【操作】

1.白菜帮切4厘米长、2厘米宽的一字条形块；青椒切较白菜块小一点的一字条块。

2.锅内放油加热至五成热放入花椒粒，炸成紫红色（不要炸煳）时，捞出花椒粒不要。然后把白菜块放锅内翻炒几下，再放葱姜丝、蒜片、海米，再炒几下，速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤（50克），加盖焖1分钟去盖，白菜断生加青椒块，翻炒几下，调好口味，用水淀粉勾芡，芡熟后，淋麻油出锅装盘。

【特点】

口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。

栗子烧白菜

【材料】

大白菜心300克，栗子100克，火腿、竹笋各10克，水淀粉15克，猪油25克，花生油1250克，精盐、味精、白糖、麻油各适量。

【操作】

1.将白菜心根部用小刀削成尖形，一破两半，切成7厘米长、0.6厘米宽的白菜条（菜根处竖着切几刀，使整个菜心相连）；火腿、竹笋切成排骨片。

2.把每个栗子上切一十字小口（切破栗子皮即可），锅内加水，放入栗子，把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。将花生油倒入锅内，上火烧至六成热时，下入栗子、白菜，稍炸一下，捞出控净油。

3.炒锅放火上，放入猪油30克，倒入开水（200克），随即放入白菜、栗子、火腿片、竹笋片、精盐、味精、白糖用大火烧开，再用小火焖5分钟，用水淀粉拢芡，芡熟后淋麻油，即可出锅装盘。

【特点】

汁鲜味美，酥烂适口。

干烧白菜

【材料】

白菜帮400克，浓鲜汤50克，水淀粉适量，猪油75克，豆瓣酱5克，辣椒油25克，料酒、白糖、酱油、味精、蒜片、葱丁、姜末各适量。

【操作】

1.用手将白菜帮撕成7厘米长、2厘米宽的条。炒锅加热，倒入猪油50克，在旺火上加至八成热时，推入白菜煸炒至断生，倒入漏锅沥去水分（目地使之易于吸收调料）。

2.另用锅放文火上，

倒入猪油25克，油温达六成热时，放入豆瓣酱炒开后，加入葱丁、蒜片、姜末、料酒、酱油、白糖、味精炒拌均匀后，推入煸好的白菜段，继续煸炒，并加入浓鲜汤，在中火上加盖焖透，转旺火上翻炒收汁，并用水淀粉拢芡，芡熟时，加辣椒油炒拌均匀即可出锅装盘。

【特点】

色泽红亮有光，口味香辣咸甜。

油焖白菜心

【材料】

白菜心500克，猪肉片50克，笋片25克，冬菇15克，火腿末5克，水淀粉适量，浓鲜汤150克，猪油50克，色拉油750克，精盐、味精、白糖、麻油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。

【操作】

1.将白菜心顺切成两片，菜根处顺拉一刀。炒锅加热，放色拉油，待油温达七成热时，放入白菜心炸至断生，捞出控净油。

2.另用锅放入猪油20克，加热后放入肉片，炒至断生，放入葱丁、蒜片、姜末翻炒几下，再推入笋片、冬菇片翻炒，放炸过的白菜心，加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤，在旺火上烧开，转小火上焖4分钟，使菜入味。

3.将锅端回旺火

上加热至汤沸，淋入适量水淀粉，转动炒锅，芡熟，淋猪油（20克），继续转动炒锅并第二次淋入猪油（1克），翻锅点麻油，撒上火腿末，即可出锅装盘。

【特点】

柔软青翠，酥烂入味，清香咸甜。

三鲜白菜卷

【材料】

熟鸡肉末50克，韭菜末100克，海米末25克，白菜叶200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡萝卜丁10克，淀粉55克，面粉80克，清汤200克，猪油1000克，葱丁、姜末、精盐、味精、绍酒、麻油各适量。

【操作】

1.将白菜叶洗净，用开水汆烫，再用凉水投凉，捞出挤干水分，切成10厘米长、5厘米宽的长方片；将熟鸡肉末、韭菜末、水、海米末放碗内，加精盐、味精、绍酒、蛋清（25克），搅拌均匀；用蛋清（25克）加面粉50克、水少许和成糊状备用；另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加淀粉40克搅成蛋泡糊备用。

2.把和好的三鲜馅放在菜叶上，逐个卷成直径1厘米的卷，接头处用蛋清、面粉和成的糊粘好，切成5厘米长的段，沾上一薄层面粉待炸。

3.锅内放猪油，加热至三成热时，将沾好面粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透捞出，控净油，整齐地码在盘内。

4.另用锅放少许底油，下葱丁、姜末炝锅，添200克清鲜汤，加盐、味精、绍酒、豌豆粒、胡萝卜丁，调好口味，用淀粉拢芡，芡熟淋明油、麻油浇到盘内白菜卷上即可食用。

【特点】形状整齐，色泽鲜艳，口味咸鲜。

素什锦白菜卷

【材料】

白菜叶200克，冬笋50克，冬菇2个，豆腐100克，元蘑5克，黄花菜、胡萝卜各5克，青豆10粒，木耳方丁5克，蛋清1个，淀粉40克，猪油30克，鲜汤200克，精盐、味精、葱姜汁、麻油、酱油、胡椒粉各适量。

【操作】

1.将豆腐压成细泥，冬笋、冬菇、元蘑、黄花菜、胡萝卜均切成碎末，搅入豆腐泥内，再加淀粉、蛋清，调入味精、精盐、麻油、酱油、胡椒粉等，放入锅内，用适量底油炒好拌心，即成鲜美的素什锦馅。

2.将白菜叶用开水烫至断生，用冷水投凉，控净水分，放在菜墩上，修整好形，把馅抹在菜叶上，卷成手指粗的菜卷，切成3.5厘米长的段，摆入盘内，上屉蒸5分钟即可，取出滗出汤汁。

3.另用锅，放入鲜汤、精盐、味精、葱姜汁等，调好口味，再放青豆、木耳丁、胡萝卜丁，汤烧开时去掉浮沫，用淀粉拢芡，淋上明油、麻油浇在白菜卷上即可。

【特点】

色泽艳丽，形状整齐，清鲜适口。

清汤白菜

【材料】

大白菜心10个（每个5～6个叶），清汤1000克，精盐、味精、白胡椒粉各适量。

【操作】

1.将白菜心洗净，放在沸水中焯至断生（以保持鲜绿色），立即捞出放凉开水中漂凉，再捞出，用刀削去菜根，用小刀顺着纹路把筋皮剥去（使其更鲜嫩），再用小刀在菜心尾1／2处劈开（切时不可劈散，根部要连菜心），用凉开水洗净，摆入大汤碗中；将白胡椒粉用适量开水冲开，沉淀去渣，留清汁备用。

2.炒锅洗刷干净放旺火上，倒入清汤、精盐、白胡椒粉清汁，烧沸后，去浮沫，轻轻倒入盛白菜心的大汤碗中，上屉蒸烂，取出即成。

【特点】

汤清澈如水，菜碧绿，菜鲜汤美。

家常熬白菜

【材料】

嫩白菜400克，肥瘦猪肉150克，猪油40克，香菜少许，精盐、味精、葱姜丝、麻油各适量。

【操作】

1.将白菜洗净切成块，用开水焯后，投凉，控净水；肥瘦猪肉切成薄片；香菜切段。

2.锅放猪油烧热，用葱姜丝炝锅添汤，放入白菜，烧开去浮沫，白菜快熟时放入肉片、精盐、味精调好味，汤再沸，放入香菜段，淋麻油装大碗内即成。

【特点】

做法简单，香而不腻。

沙锅白菜

【材料】

白菜500克，猪里脊肉、鲜蘑各100克，海米50克，香菜5克，浓白汤适量，精盐、味精、麻油、葱丁、姜末各适量。

【操作】

1.白菜去老帮、黄叶洗净，切成块，用开水焯后，投凉，控净水；里脊切片；香菜切段；大块蘑菇用手撕开。

2.沙锅内添汤，放入海米、鲜白菜块用旺火烧开去浮沫，再放精盐、味精、葱姜丝调好口味，白菜快烂时，再放里脊片，白菜烂后放香菜段，淋麻油即可食用。

【特点】

菜烂味鲜，是冬秋季节大众化菜肴。

朝鲜泡菜

【材料】

大白菜2500克，苹果、白梨各150克，白萝卜250克，牛肉清汤750克，精盐75克，味精15克，辣椒面75克，葱末、姜末、蒜末各15克。

【操作】

1.将大白菜去掉老帮，再剥去两层帮叶，整棵的白菜用凉水洗净，控净水，切成2.2厘米见方的块，用精盐拌匀，腌4小时；苹果、白梨去子，均切成片；白萝卜去皮洗净，切成片，用精盐腌好。

2.把腌好的白菜片、白萝卜片，控净水装入容器内，把苹果片、梨汁、牛肉清汤、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器里，再将葱姜蒜末撒在白菜片上，用一个瓷盘压在上面，放在温度较高的地方，过1～2天即可食用。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

四川泡菜

【材料】

大白菜2500克，青笋、盖菜、萝卜、芹菜、鲜红辣椒、蒜薹、鲜嫩姜各适量，精盐100克，干辣椒25克，花椒5克，白酒、姜、红糖各50克。

【操作】

1.将泡菜坛洗净，再用干净纱布擦干水；干辣椒选用不破、不烂的洗净，剪去蒂；姜去皮洗净。

2.将坛子倒入清水2500克，加入所有的调料即成泡菜水。

3.将要泡的各种蔬菜洗净，控去水，放入坛内泡上，以后再泡时，各种蔬菜先晾一晾，再洗净控干水，放入泡菜坛内，往坛里加入清水，盖好盖，存放阴凉处。坛内清水要经常换，并要保持坛的清洁。

4.取食泡菜要用专用筷子，切忌油质进入坛内，初泡时口味稍差，泡菜水时间越长越好，如水面生出白膜，可加入一些红糖、白酒，如边吃边往坛里继续放菜时，要加一些盐和一些其他调料，所泡主料可分泡也可混合泡。

【特点】

脆嫩鲜香，口味纯正。

炸三鲜菜卷

【材料】

大头菜叶150克，猪肉馅50克，海米25克，韭菜150克，鸡蛋清100克，面粉75克，淀粉50克，猪油750克，精盐、味精、绍酒、麻油、葱姜末、花椒面各适量。

【操作】

1.把海米、韭菜切成末，连同猪肉馅放到碗里，加入盐、味精、绍酒、麻油、花椒面、葱姜末，腌一会儿，再加蛋清25克、淀粉5克，调匀待用。

2.将大头菜叶取下，用开水烫一下，捞出倒在凉开水里投凉，然后用刀切成6.6厘米见方的片。

3.用40克蛋清加面粉调成糊状；把50克蛋清加淀粉45克调成蛋清粉糊。

4.把调好的三鲜馅放在大头菜叶的一侧，卷成手指粗细、3.3厘米长的菜卷，接口处抹上蛋清面粉糊粘住。

5.锅放油，烧至四成热，将菜卷沾满蛋清淀粉糊，下锅慢慢浸炸3分钟后，改用五成热油炸熟捞出，放盘内即成。

【特点】

色泽银白，清鲜适口。

麻辣甘蓝

【材料】

甘蓝750克，淀粉10克，色拉油750克，酱油、精盐、味精、蒜片、葱丁、姜末、辣椒末、花椒油各适量。

【操作】

1.将甘蓝去黄帮老叶，择洗干净，切成2厘米方块。

2.把100克鲜汤放碗内，加入酱油、精盐、味精、淀粉调成汁待用。

3.锅内放油，加热至六成热时，倒入甘蓝块炸至断生，控出油。另用锅放15克色拉油，油热，用蒜片、葱丁、姜末炝锅，随之放辣椒末炒几下，再倒入甘蓝块、调好的汁，汁熟时翻锅淋花椒油炒拌均匀即可装盘。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

拌甘蓝丝

【材料】

甘蓝嫩叶250克，香菜段10克，红青椒50克，精盐、味精、麻油、姜末、蒜丝各适量。

【操作】

1.将甘蓝洗净，用开水烫一下，捞出投凉，控净水，切成丝，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，控出盐水待用；把红青椒切成丝。

2.把甘蓝放盘内，上面放红椒丝、香菜段，再撒上味精、麻油、姜末、蒜丝即成。

【特点】

色泽鲜艳，爽口清淡。

炝甘蓝卷

【材料】

甘蓝嫩叶400克，红青椒丝、香菜梗段各5克，精盐、味精、姜末、花椒油各适量。

【操作】

1.将甘蓝叶洗净，去掉硬梗，用开水略汆一下，投凉，控净水。

2.把甘蓝叶放入盆内，用精盐、味精、姜末、花椒油拌匀，卷成手指粗细的卷，切成4厘米长的段，码在盘内，上面放上红青椒丝、香菜梗段即成。

【特点】

形状整齐，色泽洁白，清爽鲜嫩。

泡菜卷

【材料】

甘蓝500克，胡萝卜250克，干辣椒1个，丁香3粒，香叶1片，胡椒8粒，糖200克，醋精15克，盐适量。

【操作】

1.将甘蓝洗净，剥去老叶，将里边叶子一层层剥下（不要剥碎）；胡萝卜洗净去皮，切成火柴杆粗细的丝。将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉，待用。

2.将甘蓝叶分别摊开，把胡萝卜丝放入一侧，卷成手指粗细的卷，逐个卷好后，放在大盘中。

3.在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒，烧开后继续煮一会儿，然后加入糖，待糖全部溶化后，离火，再加入醋精、盐，调好口味，凉后倒在菜卷上，放入冰箱里存24小时后即可食用。上桌前，取出泡菜卷，切成约3厘米长的斜段，摆成图案即可。

【特点】

美观大方，酸甜清脆。

煎蒸菠菜盒