食俗就是饮食的风俗，又称食风、食规，是指有关食物在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国的食俗出现很早，而且涉及社会生活的各个方面，不仅过年过节有食俗、访亲拜友有食俗，纪念历史人物也有食俗，而且，中国地域广阔，是一个多民族的国家，人们信奉各种宗教，自然就形成了宗教信仰食俗。各式各样的食俗构成了中国饮食文化的重要组成部分。
自古以来，我国民间就有吃饺子的习惯，饺子馅有各种各样，如芹菜馅、韭菜馅、牛肉馅、鱼肉馅等，制作方法也五花八门，如蒸饺、煮饺、煎饺等。人们喜欢在破五（农历正月初五）吃饺子，入伏吃饺子，冬至吃饺子，尤其喜欢在除夕吃饺子。要说这除夕饺子，不仅做法吃法都很讲究，更象征着团圆、喜庆，成为中国食俗的一大景观。
我们都知道除夕夜要吃饺子，可是饺子从何而来，又为什么要在除夕夜吃呢？关于这个问题还有一个民间传说。相传东汉末年各地灾害严重，很多人饱受饥寒之苦，有的甚至双耳冻伤。南阳有个张仲景，不仅医术高明，而且医德高尚。他看见百姓受疾病折磨，心里非常难受，决定为老百姓治病。由于人多，他和弟子在空地架起帐篷，支起一口大锅，煎熬羊肉、辣椒和一些驱寒的药材，再用面皮把它们包成耳朵形状，煮熟之后和汤一起送给人们服用。张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，老百姓喝了祛寒汤后浑身发热，血液通畅，从冬至吃到除夕，不仅抵御了寒冷，还治好了耳朵的冻伤。于是，人们就在庆祝新年时一起庆祝耳朵复原，模仿张仲景的方法制作这种食物，称其为“娇耳”。以后，为了纪念张仲景，人们常在春节吃“娇耳”，渐渐形成习俗，逢年过节没有“娇耳”吃是万万不行的，这段故事里说的“娇耳”就是现在的饺子。从这则故事看，饺子和除夕吃饺子的习俗可能都起源于张仲景的“娇耳”。
关于饺子的起源，不仅有民间传说，也有实物和史料考证。1959年在丝绸之路的要塞吐鲁番，从一千四百年前的王墓中出土了作为随葬品的被风干了的完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子，由于当时我国还没有关于饺子的史料记载，就产生了一种说法：饺子起源于中亚，其后普及到全世界，出现了藏饺、沙俄饺、印度饺等，后来传到了中国。还有人认为饺子源于古代的“角子”，是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来，距今已有一千四百年历史。关于饺子的史料，最早可追溯到汉代扬雄《方言》中关于馄饨的记载，后三国时魏人张揖的《广雅》中也提到类似饺子的食品。饺子在历史发展中有过很多名称，文献中就出现过“娇耳”“扁食”“汤中牢丸”“时罗角儿”“粉角”等等，现在南方人说的“馄饨”也是饺子的另一种叫法。可见，饺子的历史十分悠久。
至于除夕夜吃饺子，可追溯到明朝。明初，人们常用饺子祭神敬祖，而且要在除夕夜十二点之前把饺子吃掉，因为此刻正是子时，且值年岁更替，吃饺子（交子）可取“更岁交子”之意，有喜庆团圆、吉祥如意的意思。后来的人们沿袭了这个传统，每年都会在除夕夜十二点之前吃饺子。
随着历史发展，除夕吃饺子早已不仅仅限于“更岁交子”一个意义。春节是中国人最重大的节日，在春节期间，长辈们都会停下手中的工作在家休息，给家人添置新衣新物，并且包饺子庆祝新年，子女们则不管多远，都会赶回家和亲人团聚，一家人围在一起吃饺子，其乐融融，饺子就这样带上了团圆的色彩。在艰苦年代，饺子作为庆祝春节的食物，对穷人来说是一种奢侈品，很多家庭一年也吃不上几顿饺子，除夕饺子成了一家人心中的期盼，盼除夕饺子，就好像盼着来年的平安、幸福。小小的饺子成了与家人团聚的象征，成了新的一年希望与收获的象征，与中华民族的传统文化相结合，渗入每个家庭、每个人的心中。
除夕饺子不仅意义独特，从选材到煮法、摆法、吃法都有特殊的讲究。
首先是选材。包饺子是件麻烦事，要擀饺子皮，还要和饺子馅。饺子馅有多种，常见的就有猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、三鲜馅、芹菜馅、酸菜馅、白菜馅、野菜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菇肉馅、香菜馅、西瓜皮馅、茴香馅、番茄鸡蛋馅……其中以猪肉馅最为正宗，可与任何蔬菜搭配。除夕时人们包饺子选馅不仅要根据个人口味，还要考虑饺子馅中蕴含的意义。人们通常会根据饺子馅的发音，取它们的谐音意义，在各种各样的饺子馅中寄寓美好的心愿。比如芹菜馅有“勤财”谐音，顾名思义，是对勤奋务实的鼓励和追求；韭菜馅中有“久财”之意，是祈求长久的物质财富，也是对天长地久的祈祷；酸菜馅中酸菜就是“算财”，计算自己的财富；白菜馅是“百财”馅，是对百样之财的祈福；野菜馅是“野财”之意，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？此外，还有些饺子馅像香菇馅，人们根据香菇向上鼓起的形状赋予它努力、进取、向上发展的意义；牛肉、羊肉馅中的牛、羊也都是吉利的字眼。饺子馅中都带有美好的祝福，除夕时吃进这种祝福，来年就有个好运气。
其次是煮饺子。除夕夜煮饺子烧火用的柴草要用豆秸秆或芝麻秸秆，代表火越烧越旺，来年的日子像芝麻开花—节节高。锅里煮饺子不能乱搅，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，有“圈福”的意思。有些地方煮饺子时还要加入少许面条共煮，与饺子一起吃，细细的面条和元宝形的饺子在一起，寓意“银丝缠元宝”，图个吉利，寄托人们的美好希望。
饺子煮好后，不能胡乱摆放，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈圈地向外逐层摆放整齐，意思也是“圈福”。有的人家甚至规定，盖帘无论大小，每只盖帘上要摆放九十九个饺子，意思是“久久福不尽”。 关于这个习俗，还有一段有趣的故事：很久以前，有一户人家很穷，大年三十家里没有面也没有菜，听着邻居剁菜包饺子心里非常着急。没有办法，只好向亲友借来白面，又胡乱弄了点杂菜凑合成馅，包起了饺子。因为饺子格外珍贵，就一圈一圈由里到外摆得非常整齐，也很美观，刚刚从天庭回来的灶王爷看了很高兴。和这户人家同村的有个财主，平时吃惯了山珍海味，根本不把过年这顿饺子放在眼里。财主家用肉、蛋等料包成了饺子后，胡乱放在盖帘上，灶王爷看了很不高兴。吃饺子时，财主家的猪肉馅变成了杂菜馅，而那户穷人的饺子却变成了肉蛋馅的。原来，是灶王爷对财主家包饺子的态度很不满意，为了惩罚他，就把两家的饺子给暗中调了包。这件事传开后，人们都把年三十的饺子摆放得整整齐齐，以讨个“圈福”的彩头。
最后是吃饺子。除夕的年夜饭有很多种，其他的可以不吃，但饺子是必须要吃的，吃饺子时还不能囫囵吞枣，得慢慢品尝，因为说不定哪个饺子里就有一枚硬币。除夕包饺子时，通常会放几个硬币在饺子馅里，谁有幸吃到，就表示在新的一年里会有钱花，或长命百岁。此外，有些老人还会边吃边念“菜多，菜多”（财多）等古语。饭后，盛饺子的盘、碗，乃至煮饺子的锅，摆放生饺子的盖帘上，都必须故意留下偶数饺子，意思是“年年有余”。
俗话说：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子不仅味美，还为中国人的春节增添了说不尽的节日气氛，意义更美，真可谓是中国第一“美”食。