饼干制作技巧问答

我刚刚开始学习烘焙，觉得操作很复杂，该怎么入手学习？

A：非常欢迎你加入到烘焙爱好者的行列，每个烘焙初学者都有这样的经历，但是希望你就算遇到了困难，也不要轻言放弃，可以先了解一些简单的基础操作常识，以及烘焙材料工具的介绍。毫不犹豫地开始去操作才是真正认识烘焙的开始，饼干就是最好的入门选择。

一定要用秤精确地称量材料吗？

A：面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖，这几样常见的烘焙材料构成了品种繁多的烘焙食品，这全靠不同材料的配比和操作过程来实现。所以，准确的称量是整个烘焙制作过程中最基础的要素，材料分量的不准确会导致各种材料在混合和烘烤时出现不同的结果，所以一定要使用食品秤、量杯或量匙这样的计量工具，认真地进行烘焙制作前的材料称重。

很多配方标明的烘烤温度是上火一个数值下火一个数值，我的烤箱没有这个功能怎么办？

A：这种配方的制作方法一般是针对商用烤箱而言，商用烤箱与家庭烤箱内部结构略有不同，要烘烤的烤盘或模具是直接放在烤箱底部的，所以通常都是下火温度低一些，上火温度高一些。如果上下火温度悬殊比较大，上火高就将烤盘放在烤箱的中偏上层，下火高就放在烤箱的中偏下层即可。

应该放在烤箱的哪层烘烤？

A：这应该根据不同的烘焙品而定，烘烤时间和温度都是有所差别的。基本的判断方法，应该视烘焙品的体积和厚度而定。大而厚的品种，比如体积较大的蛋糕、吐司等都可以放在烤箱的下层；小而薄的品种，如饼干、比萨饼等都可以放在烤箱的上层，而那些中等大小和厚度的品种，如杯状蛋糕、餐包、各种水果蛋塔等可以放在烤箱的中层烘烤。

如果感觉糖的分量过大，可以根据自己的口味减少吗？

A：糖在烘焙中有很重要的作用，它的加入绝不仅仅是为烘焙品增加甜度，它除了能增加食品的甜味外，还对烘焙品的香味、色泽、组织柔软和涨润度、保湿性和保质期等都有重要的影响。所以如果过分地减少糖，也会对烘焙品的这些方面有影响。

书上出现了很多漂亮新奇的模具，我只有简单的几个，能通用吗？

A：模具的种类非常多，刚刚开始学习烘焙的时候置办几个最基本的模具就可以了。比如按材质分有金属的、纸质的、硅胶的，按形状分有圆的、方的、异型的，按结构分有活底和固定底的，按功能分有烤蛋糕的、烤面包的、烤塔派的、做慕斯的等等。没有大模子可以分别放在小蛋糕模具中，没有金属的也可以盛在纸杯里，总之模具只是让蛋糕的外形更漂亮，但不是制作成功的保证。不管用什么样的模具，蛋糕的配方比例合适，烘烤时的火候合适，蛋糕的口味是不会发生变化的。

为什么面粉都要过筛？

A：面粉具有很强的吸湿性，即使新买来的面粉中也会有些小结块，这样的面粉与牛奶、水等湿性材料混合时会不易搅拌均匀，会起小疙瘩，影响口感。过筛后就能避免这个问题，同时，过筛还能使未结块的面粉变得更蓬松，做出的饼干口感也就更加细腻。

为什么同一盘烤饼干有的颜色较深有的颜色较浅呢？

A：烤箱的内部温度不均匀是最主要的原因，这个问题可以采取中途调换烤盘的方向来轻松解决。另外，也有可能是你的饼干在制作时，大小薄厚比较悬殊，所以薄而小的饼干颜色就会比较重，大而厚的饼干颜色就会比较浅，每个的分量体积应该尽量相同，这样可以避免成品烘焙熟度不一。所以在烘烤的过程中，一定要密切关注饼干的变化，及时调整。

饼干底部容易煳是怎么回事？

A：虽然盛放饼干的烤盘都放在烤箱的中上层烘烤，但这样离上火更近的火力也远远不及接触金属烤盘的那一面来得猛烈。如果饼干煳底很严重，也是有办法进行调整的：第一，将烤盘尽量放在最上层；第二，在烤盘下再垫一个烤盘起隔热的作用；还不行的话，说明你的烤箱温度偏高，需要调低温度试一下。