第3章 学会鉴别食物才能省

在食品选购方面，普通消费者不具备专业知识，很容易买到假冒伪劣商品，浪费了您的钱不说，还容易吃坏身体，引发疾病。假冒伪劣商品一般价格便宜，也有些假冒伪劣商品的价格不见得便宜。有很多卖的还是正品价格。到底怎么区别真假商品来做到“钱用在刀刃上”呢？

18.巧买香油省钱秘诀

（1）看颜色

颜色淡红或红中带黄为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡。如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。

（2）看变化

香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。

19.如何省钱买优质面粉

面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。

鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

（1）看

精度高的富强粉，色泽白净。标准粉为稍带淡黄的白色。质量差的面粉则色泽较深。

（2）闻

质量好的面粉略带香甜味。凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。

（3）捏

用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常。如面粉不散开，则说明含水量大。

（4）捻

捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好。如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

掺假面粉主要是指往面粉中掺入石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。

有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的。只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。

有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫黄熏，和面时掺硫黄的方式，或者和面时加洗衣粉。这种面食外观上好看，但对人体的健康十分有害。如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂白粉或硫黄处理过，仔细闻可以嗅到硫黄气味或漂白粉气味。

20.如何购买物美价廉的大米

大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

一些不法商贩常常以陈米充新米。用劣质大米做饭不但味道很差，而且对人体健康不利。如何识别大米优劣是您应知道的事。

（1）优质大米

米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味香。

（2）劣质大米

米粒不充实、瘦小、纵沟较深、无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。

（3）新米

颗粒整齐，无混杂品种，外观光泽油润，粒质晶莹透明，硬度好，米的加工精度均匀，米中无砂石、稗子、糠粉、稻谷及碎米，并有新收获稻米的清香。由于新收获稻谷水分较高，加工成的大米含水量高，有些新大米用手插入米内有滞涩潮冷的感觉，不似陈米捏起来如散沙。

（4）陈米

陈稻新碾的大米，俗称“陈谷新”。这种大米外观极似新米，但因稻谷经过夏天高温季节后，水分相对较低，米质虽未老化，但口感不如新米，无新米的清香味。还有一种“脱皮”陈米，这种米与新米颜色一样，但颗粒较小，放到嘴里不易咬碎。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

您可以从以下几方面辨别大米的优劣：

（1）看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心的部分称为“心白”，在外腹的部分称“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。腹白大是因为稻谷不够成熟，或者含水量过高。

（2）看爆腰

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米煮时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

（3）看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量多寡决定的。米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

（4）看黄粒

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，大米中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。

21.如何省钱买低价放心肉

新鲜肉（包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等），应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘，指压肌肉后的凹陷处立即恢复，具有正常香气，肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

（1）一般劣质肉

肉表面过度干燥或过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色。手按压后不能复原，甚至有明显的腐败气味，脂肪呈乌灰色，有酸败或明显的哈喇味。

（2）母猪肉

皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，用手摇动时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

（3）公猪肉

皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有的有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

您在选购猪肉时，对于白条猪，先看皮肤和放血程度。凡是有皮肤发红，出血或针点状出血，枕块形出血、丘疹、水泡症状的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感。病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。

22.鲜鱼怎样省钱买

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。

质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。

鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味都属不新鲜的劣质鱼。

23.怎样低价买新鲜蛋

新鲜蛋的表面有一层光亮的胶质膜，呈白色霜样。蛋壳完整、坚实、无裂纹，气室很小，高度在4～5毫米之间。蛋破壳后置于盘中，蛋白凸起明显，蛋黄完整，位于蛋的中心，蛋黄膜富有弹性，呈球形。

您去集市买鸡蛋、鸭蛋时，可用以下方法鉴别其好坏：

（1）看颜色和光泽

好的鲜蛋蛋壳粗糙，壳上有层霜状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁。受过雨淋或受潮发霉的蛋，外壳有黑斑。臭蛋的外壳发乌，常有油渍。

（2）听声音

将蛋夹在两指之间，靠近耳朵轻轻摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋像瓦碴子声响，空头大的蛋有空头声，裂纹蛋有“啦啦”声。还可把三四个蛋放在手里相互轻轻撞击，发出清脆的咔声，掂着沉甸甸的为鲜蛋。如果响声空洞，掂起来感觉轻飘或内容物动荡的为陈蛋。如果声音沙哑，蛋壳表面可能有肉眼看不到的裂纹。

（3）日光或灯光透视

用较硬的纸一张，卷成圆筒，用太阳光或灯光照蛋。蛋内完全透光，无任何斑点或斑块，整只蛋看不到蛋黄、呈橘红色的是鲜蛋。虽看到蛋黄，但蛋黄没有搭在壳上的，质量尚好。蛋黄搭在壳上，是搭壳蛋。蛋黄略有散开的为串黄蛋。如呈灰黑色或黑色，除气室外完全不透光，蛋白、蛋黄浑浊不清，则是臭蛋。

24.放心省钱购松花蛋

松花蛋的质量鉴别主要通过下列方法：

（1）看皮色

剥去松花蛋外敷的泥料，观察蛋的外壳，蛋壳完整，色呈灰白，无黑斑者为优质。蛋壳如有裂纹，质量会受到影响，因为裂纹蛋在浸泡过程中进碱过多，影响蛋白的凝固和口味，出缸后，细菌也容易侵入蛋内，成为臭蛋。

（2）手掂

将松花蛋放在手掌中，抛起，接住，用手轻掂，感觉颤动大的则为优质蛋，无颤动的则质量差。

（3）摇动

手执松花蛋放在耳边摇动，品质好的无响声，品质差的有响声，声音越大品质越差。

25.咸鸭蛋购置省钱有方

（1）生咸鸭蛋

①优质蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。

②劣质蛋蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭，有难闻的气味。

（2）熟咸鸭蛋

①优质蛋的蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽。蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或橘黄，有油，具特异香味。

②劣质蛋的蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小气泡。蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。

26.购买真碘盐的省钱秘籍

国家规定，在碘缺乏地区应全部供应加碘食盐。碘盐中添加的药剂一般是碘化钾或碘酸钾。识别真假碘盐的方法如下：

（1）看包装

精制碘盐用聚乙烯塑料袋包装，加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并标明生产单位、出厂日期，其字迹清晰，手搓不掉。袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐无上述特征，或所印“加碘”、“加碘盐”字样手搓即掉，未标明厂家和出厂日期，包装简单、不严密，封口不整齐。

（2）看颜色

精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，不够干爽，易潮。

（3）手捏、鼻闻、口尝

精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正。假碘盐手捏成团，不易散，或因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味，口尝咸中带苦涩味。

（4）淀粉显色试验

将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是真碘盐，色浅则含碘少，色深则含碘多。如无颜色反应，则是非碘盐。

（5）过秤辨别

精制碘盐符合国家计量标准，重量可靠，与商标标示一致。假冒、劣质碘盐都是私人土法生产，偷工减料，一般斤两不足。

27.酱油怎样省钱买

（1）色泽

真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜，无沉淀浑浊。倒在碗里有一定的浓度，碗壁挂色。伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，附在碗壁上的时间短，碗壁不挂色，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜（即长一层白皮）。

（2）气味

真酱油发出酱香气，无焦腐味。假冒、劣质品常有焦苦味、糖稀味，或香气不纯，或无香味。

（3）味道

真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠长。假的只有咸味，无鲜味，甚至有酸、涩等异味。

（4）搅拌检查

优质酱油含较多的有机质，用筷子搅拌可起多量泡沫，经久不散。伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，搅拌后泡沫少，一摇就散。

（5）包装

真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊，用手一擦即掉。真瓶装酱油标签上有生产厂名、厂址，标明容量和无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以及生产日期、保质期等。如果没有这些标志，或缺乏其中某些项目，都是非优质品，甚至是伪劣品。

28.香醋购置省钱术

醋是以大米为原料，经过酿制而成的。它营养丰富，除含有1%～5%的醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白质、脂肪和多种维生素。我国生产醋的地区很多，醋的种类和风味也很多，其中最著名的有镇江米醋、山西老陈醋等。

醋的优劣可以用以下方法鉴别：

（1）观察颜色

质量好的醋，具有应有色泽（如熏醋为棕红色或褐色，白醋为无色透明），澄清，没有悬浮杂质、沉淀物或浑浊现象。质量差的醋，颜色深或偏浅，不透明，静放一会儿会出现沉淀物。

（2）闻味

质量好的醋除了闻到酸味以外，还可以闻到明显的醋香味，一般醋香味越浓，质量越好。

（3）口尝

用筷子沾一点醋，用舌尖品尝，若酸度适中且微带甜味，入喉不刺激，口中留香经久不散，则为优等醋。若入口后仅留有酸味而没有醋香味，说明醋的质量较差。如果醋失去了原有的香味或改变了原有的酸味，说明醋已变质，不宜食用。

29.鲜奶购买有窍门

①颜色呈乳白色的是鲜牛奶。色泽微黄、奶上有水状物的是陈奶。

②在盛水的碗内，滴几滴牛奶，奶汁凝固沉淀为好，散开的欠佳。

③尝起来味道鲜而甜，是好奶。有苦味或异味的是坏奶。

④煮开后，表面结有一层奶皮（乳脂）的是好奶。表面呈豆腐花状的是坏奶。

30.新鲜茶叶购买小窍门

首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮。红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。

其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁变得低闷混浊。

最后，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，但凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

31.货真价实的果汁如何买

无论是原果汁、果汁型饮料还是浓缩果汁，均含有一定量的鲜水果汁液和糖，具有天然水果的香味和颜色。其着色力较弱，如用白色棉布条浸泡后，布条不易着色，如果着色，马上冲洗较易洗掉。

假果汁就不同。假果汁多用香精、糖精及人工合成色素配制而成，因此不具有天然水果的特有香味，颜色过于鲜艳。其着色力较强，用白棉条浸泡后，容易着色，用水冲洗不易洗掉。

32.蔬菜购买如何省

其实，绝对无污染的农产品几乎是不存在的，“无公害”只是相对而言。只要通过国家的相关检测，就是可以吃的放心蔬菜。所以，您要尽量购买有明确标志的绿色和无公害蔬菜。选择时令蔬菜和吃本地菜是更好的选择，顺应自然是最好的健康法则。

如果冬天禁不住种类众多的反季节蔬菜的诱惑，也最好多买些洋葱、胡萝卜、茄子等，这类蔬菜中农药残留物较少，尽量少买形状、颜色奇怪的蔬菜。有些蔬菜虽然经过催熟，但果皮或其他地方还会留下青涩的痕迹，买的时候要多留意。吃时可以通过光照、削皮、水烫、爆炒等办法，清除其中的残毒。

33.真木耳购买省钱秘诀

鉴别木耳是否掺假，可先听响声，然后观察其色泽、组织状态，再品尝一下味道。

双手捧起一把木耳，上下翻动，如发出干脆的“沙沙”声时，即是真货。反之，质次货劣。正常的木耳里面呈褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，且有柔软短毛，组织纹理清晰，品尝无杂味。掺假木耳往往内外发黑，质地酥松，发生潮解，有黏结现象，组织纹理也不清晰，品尝有甜味或苦涩味。地衣等冒牌货则黑中带绿，叶片薄小，有腥味或青草气味。

食用前的泡发过程也可以鉴别木耳真假。正常木耳浸泡后为淡黄色，胀发性强，色泽较淡，肉质肥厚弹性强，表面有滑润的黏液，掺假木耳颜色是红糖色或无色，胀发性差，肉质软而无力，并可能有糟烂现象。

34.鉴别香菇真假可省钱

香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菇底褶紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、霉蛀和碎屑等。

花菇，菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5～3厘米为标准），香气浓郁的质优。

厚菇，伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。

平菇，是香菇中质量最差的一个品种，因为它是在挑选花菇之后剩下的余料。全部伞开或大半不伞开，大小不均，菇底褶较粗疏，色泽深，肉质老。

35.月饼（糖皮类）鉴别省钱秘诀（1）浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别。

良质月饼表面呈金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别。

良质月饼块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。

次质月饼部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别。

良质月饼皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味与滋味鉴别。

良质月饼甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不黏，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

（2）酶皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别。

良质月饼表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。

劣质月饼色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别。

良质月饼规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别。

良质月饼皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味与滋味鉴别。

良质月饼松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。

次质月饼松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时会粘牙。

劣质月饼食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。