食材加工窍门

鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

食材的初步加工就是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去除不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

常用于烹调的鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。在食材加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？收拾山药时怎样才能不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

家常菜的加工

山药的加工

先用削皮刀削去山药外皮。

手要多洗几遍，可以不痒。

切好的山药需要立即炒制。

或浸泡在盐水中，防止变色。

蛋黄、蛋清巧分离

分离蛋黄、蛋清比较麻烦。

较方便的做法是使用分蛋器。

把鸡蛋磕分蛋器上。

蛋黄和蛋清就自动分开了。

核桃巧去皮

将核桃放入蒸锅中蒸几分钟。

取出核桃，用冷水浸泡。

再砸开外壳，用手轻轻掰开。

小心地取出核桃仁。

然后放入沸水中略烫几分钟。

用手轻捻，就能将子皮剥下来。

草莓巧加工

草莓酱的制作方法

①将去蒂、洗净的草莓放入清水锅中。

②先用旺火煮3分钟，再转小火煮约10分钟。

③然后加入冰糖和少许琼脂续煮2分钟。

④离火出锅，倒入容器晾凉，放入冰箱冷藏。

①加工草莓时需要先在流水下冲洗。

②放入盆中，加入清水和精盐浸泡10分钟。

③然后捞出草莓，用清水冲净即成。

④洗草莓时不要将蒂柄去除，否则在浸泡时残留的农药会进入果实内部，造成污染。

加工白果的窍门

先将白果用清水洗净。

再用刀面砸至外壳裂开。

然后放入冷水锅中煮至熟透。

再捞出过凉，去除硬壳。

剥去红皮衣和胚芽。

用清水洗净，加工成菜即可。

橙子巧剥皮

①将橙子放在桌面上。

②用手掌压住，慢慢地来回揉搓。

③只要均匀用力地揉搓一会儿，就可以很容易剥下外皮。

④吃起来既干净又卫生。

栗子巧剥壳

①先将栗子头部的壳用小刀切去一块。

②再放入沸水锅中煮约2分钟。

③然后捞入清水中浸泡，沥干水分。

④即可轻松剥去栗子的外壳，而且栗子的内膜也非常容易去除。