第三节 油脂的物理性质

一、色泽

纯净油脂是无色的。天然油脂常常带有颜色，是油料中脂溶性色素（如类胡萝卜素等）溶入之故。因不同油料中的脂溶性色素种类、相对含量的不同，导致油脂颜色的不同，据此可鉴定油脂的种类。一般情况下，动物油中的色素较少，颜色较浅，如猪油、牛油和羊油等。

二、气味

纯净的油脂是无味的。天然油脂有着不同的气味，一是某些天然油脂中含有气味的短链脂肪酸，另一方面是因为油脂中存在着某些非酯成分，如芝麻油中的香味成分是芝麻醚，菜油中的特有气味是甲基硫醇。

油脂变质时也可产生令人不愉快的“哈喇味”。

三、熔点与沸点

天然油脂没有固定熔点和沸点，但都有一个幅度范围。

1．熔点

一般油脂的熔点低于37℃，最高为40～50℃。油脂熔点随构成油脂脂肪酸的饱和程度提高和碳链的增长而增高。如葵花子油、大豆油、花生油、猪油和羊油的熔点分别为：-19～-16℃、-18～-8℃、0～3℃、36～50℃和44～55℃。

油脂的熔点影响人体对油脂的消化率。熔点低于人体体温（37℃）的油脂消化率高，如植物油脂，熔点多为-20～3℃，消化率在97%以上；动物油脂，熔点多为34～55℃，消化率较低，为81%～94%。熔点超过50℃的油脂难以消化。

2．沸点

油脂的沸点一般为180～200℃。油脂的沸点与组成油脂的脂肪酸有关，随脂肪酸碳链的增长而增加，与脂肪酸的饱和程度关系不大。

四、烟点

烟点是油脂的热稳定性指标，指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。

烟点除与其自身脂肪酸构成相关外，与油脂的精炼程度密切相关，精炼油脂比未精炼油脂的烟点高。因此，需高温长时间炸制菜点时，宜选用精炼油。油脂经反复使用后烟点会下降。

常见的几种油脂的烟点分别为：芝麻油172～184℃、菜子油186～227℃、猪油190℃、大豆油195～230℃、棉籽油216～229℃、玉米胚芽油222～232℃。

五、溶解性

各类食用油脂均不溶于水，均难溶于冷乙醇中，但所有油脂均能溶于多种有机溶剂中（如乙醚、丙酮、氯仿等）。