前言

烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。

作为一名现代烹饪工作者，掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪工艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。

烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课，通过本课程的学习，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打好基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程中力求简洁、通俗、新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。

本教材由浙江省金华商业学校俞一夫、扬州商务高等职业学校赵佳佳、烟台旅游学校滕家华、山东省城市服务技术学院刘明彦和徐州市政府办公室李强等编写，由俞一夫任主编，李强、赵佳佳任副主编。

本教材编写分工为：俞一夫负责编写第一章、第二章、第三章所有内容，李强负责编写第四章、第九章，赵佳佳负责编写第五章、第六章，滕家华负责编写第七章，刘明彦负责编写第八章的内容。

在本教材的编写过程中，参阅了大量相关书籍资料，并引用了其中的一些观点和内容，在此向原作者深表谢意！

由于编者水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，敬请读者批评、指正。

编者