第六节 类脂

类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，主要包括磷脂、固醇和蜡等。

一、磷脂

磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。

磷脂是生物膜的重要组成成分，可帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜。磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损、毛细血管的脆性增加，产生皮疹等。磷脂能促进胆固醇的溶解和排泄，对防止动脉粥样硬化和脂肪肝的形成有一定的作用。

人体中具有重要机能的脑、肝脏、心脏、肾脏和肺等组织中，磷脂含量特别高。

磷脂本身是一种营养物质，但由于磷脂有很强的吸水性，会因磷脂的吸水而使油脂带水，水分的存在，使得油脂在加热的时候会因水分的汽化而发生爆溅，手脸容易被烫伤。并且，当油脂温度达到280℃时，磷脂会炭化而使油脂变黑，也会使煎炸食物的颜色变深变黑或在被煎炸食物表面出现小黑斑块。因此，磷脂通常在油脂制取时通过精炼而予以去除。

磷脂是一种乳化剂，可以使本不相溶的水和油通过乳化作用融为一体而不分层。烹饪实践上制作奶汤时，必须选择磷脂含量高的原料，如鲫鱼等鱼类、鸡鸭猪骨等，所用的油脂也须采用含磷脂高的猪油或大豆油。通过磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成浑然一体的色白如奶的油包水型乳浊液。

二、固醇

固醇分为植物固醇和动物固醇。它们都具有环戊烷全氢菲基本骨架。

1．植物固醇

植物固醇是植物细胞的重要组成成分，主要有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。存在于麦胚油、大豆油、菜子油、燕麦油等植物油中。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血液中胆固醇的作用。

2．胆固醇

胆固醇是最重要的动物固醇。

胆固醇不溶于水、稀酸、稀碱中，在烹饪过程中几乎不被破坏分解。

胆固醇是人体不可缺少的营养物质，具有重要的生理功能：

（1）胆固醇是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的组成成分；

（2）胆固醇是合成胆汁酸和维生素D3的原料 前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病；

（3）胆固醇是合成类固醇激素的原料 特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。

但如果人体血液中胆固醇浓度偏高，则有引起心血管疾病的危险。

人体胆固醇来自膳食和体内合成两个方面。体内合成量受膳食胆固醇水平的影响，当膳食中胆固醇摄入量过多时，体内的合成量就会有所减少，摄入量过少时则体内的合成量会增多。对于脂质代谢正常的人，无须过分限制胆固醇的摄入，但血脂异常和心血管疾病患者则须将胆固醇的日摄入量控制在300mg以内。

胆固醇广泛存在于动物性食品之中，常用烹饪原料中胆固醇的含量见表2-3。

三、 蜡

蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。不溶于水，熔点比脂肪高，常温下呈固态，不易水解，在人及动物的消化道内不能被消化。

蜡广泛存在于动植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸发的作用。如各类瓜果蔬菜经水洗后表面都会挂水珠，而不是均匀的水膜，其原因就在于表面层含有蜡质。

蜡也存在于油脂中，经反复煎炸的油脂在冷却后常会在其表面生成一层薄薄的膜，这层薄膜的主要成分就是蜡。