第一章 五谷杂粮
随着生活水平的不断提高，人们不仅追求生活质量，更注重健康和养生，追求一种天然的、简便的、正确的保健方式。近年来，五谷杂粮的保健功能逐渐被人们重视。作为传统的主食，五谷杂粮不仅为人们提供能量，还为维持人体正常机能提供保障。据分析，五谷杂粮中含有多种营养素，对人体有着不可小觑的作用。
大米 老少皆宜的主食食材
【别名】粳米、籼米、硬米、稻米。
【性味归经】味甘，性平；归脾、胃经。
【建议食用量】正常人每餐食用量50～100克。
大米是人们日常生活中的主食食材，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。它是稻谷脱壳后的子实，有粳米和籼米之分，现在人们通常所说的大米一般是指梗米。大米米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性、油性增大，柔软可口。大米主要产于我国华北、东北和南方等地。
（注：本书中“营养成分表”里所引用的数据均来自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2002》一书，表中“-”表示不确定值。）
养生功效
大米中各种营养素含量虽不是很高，但都具有很高的营养功效，是补充营养素的基础食材。大米的主要营养成分是：蛋白质、糖类（碳水化合物）、各种矿物质和维生素B1、维生素B2等，是人们日常生活中的主食食材，老少皆宜。大米粥和米汤都是有助幼儿和老年人吸收的营养食品。其中所含的植物蛋白质，可以使血管保持柔韧性，达到降血压的目的。其所含的水溶性膳食纤维，可以防治便秘。糙米富含矿物质、维生素和膳食纤维，是很好的保健食品。
专家提示
淘米时应用冷水，不要用热水和流水淘洗。淘米前也不要把米在水中浸泡，以防止在淘米过程中米粒表层所含的维生素B1、维生素B2等可溶性营养素大量随水流失。淘米时更不要用力搓洗，适当控制淘洗的次数，以能去除泥沙杂屑为度，精制米简单淘洗即可。
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这样做米饭会更香：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口和增添营养素的作用。取1～3克茶叶，用1500毫升的开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。
用酒处理夹生饭：当蒸出的米饭夹生时，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后用小火焖5～10分钟，饭就不夹生了。
选购与储存
优质的大米应该是洁白呈半透明状，有稻香味，无其他异味；质量差的大米，发黄，其香味、口感、黏性及营养都较差。
大米不宜长期储存，以免陈化，降低食用品质。应把大米存放在密封的缸、桶等盛器内，放在阴凉、干燥、通风的地方。
养生食谱
美容养颜
大米百合粥：用生百合100克或泡开的干百合适量和大米100克洗净，加水1000毫升煮至米烂，即可食用。这种粥不但可以助眠安睡，还有美容养颜的功效。
养血安神
桂圆莲子大枣粥：将莲子去心，大枣去核，大米淘洗干净，放入砂锅中，加适量水，用大火烧开，再改小火加入桂圆肉煮30分钟，加入适量冰糖煮化即可。桂圆莲子大枣粥可以养血益心，定神宁志，适用于疲劳引起的心悸、失眠、健忘等症状。
食疗验方
益气养胃
大米牛奶粥：将大米淘洗干净，加水旺火烧开后，改用小火煮成稠粥时，倒入牛奶搅匀，继续用小火熬煮2～3分钟即成。可直接食用也可根据口味加糖或盐。大米牛奶粥适合气短、乏力、口干、内热的胃病患者，也适用于营养不良的老年患者。
饮食中的宜与忌
a.大米粥比米饭更易于消化吸收，制作大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，导致维生素B1缺乏。糖尿病患者尽量不要选择喝粥。因为米粥升高血糖的速度较米饭快。
b.不要长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在深加工时会损失大量营养素，长期食用会导致营养缺乏。粗细结合，才能营养平衡。