第4章 儿童成长发育菜(2)

南肉外婆包

原 料 五花肉、南肉各2 0 0克,冬笋5 0克,千张(豆腐皮) 1 0张。

调 料 葱花2 0克,精盐、味精、鸡精、高汤、植物油各少许。

制作步骤

1 五花肉洗净,剁成馅;冬笋去皮,洗净,剁成碎粒,放入肉馅中,再加入葱花拌匀。

2 将千张改刀成四方形,包入肉馅,装入盘中;南肉切成片,盖在上面。

3 将鸡精、味精、精盐、植物油、高汤调好,浇淋在千张包上,然后入蒸锅蒸15分钟,取出上桌即可。

鱼子焖豆腐

原 料 豆腐3 0 0克,鱼子1 5 0克。

调 料 葱花、蒜片各5克,精盐、味精、鸡精、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙,水淀粉适量,香油1大匙,植物油7 5 0克(约耗5 0克)。

制作步骤

1 豆腐洗净,沥水,切成厚片,放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。

2 鱼子撕去血筋,放入清水盆内洗净,捞出沥水,放在碗中,加入少许葱花,入蒸锅用旺火蒸熟,取出鱼子,切成小块。

3 锅中加油烧至五成热,放入豆腐片炸成金黄色,捞出。

4 锅留底油烧热,下入葱花、海鲜酱煸炒出香味,再加入酱油、料酒和少许清水烧沸。

5 然后放入豆腐片、鱼子块,用小火焖5分钟,加入精盐、味精、鸡精煨至入味。

6 撒上蒜片,用水淀粉勾芡,收浓汤汁,淋入香油,出锅装碗即

松仁拌油菜

油菜中所含的植物激素,能够增加酶的形成,对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用,故有防癌效果。

油菜中含有大量的植物纤维素,能促进肠道蠕动,增加粪便的体积,缩短粪便在肠腔停留的时间,从而可治疗多种便秘。

原 料 嫩油菜3 0 0克,松子仁5 0克。

调 料 精盐、味精、白糖、米醋、植物油各适量,香油4小匙。

制作步骤

1 油菜去根,洗净,切成小段,放入加有少许精盐的沸水锅中焯熟,捞出过凉,沥去水分。

2 锅中加入植物油烧热,下入松子仁用小火炒出香味,捞出沥油。

3 将油菜段放入容器中,加入米醋、味精、白糖、精盐拌匀至入味,再撒入松子仁,淋入香油拌匀,装盘上桌即可。

烧青鱼块

原 料 青鱼中段7 5 0克。

调 料 葱段、姜片、白糖、酱油、料酒、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 将青鱼中段洗净,沿脊背剖开,剁成大块,用清水洗净,沥去水分。

2 锅置旺火上,加入植物油烧至七成热,先下入葱段、姜片略炸,再放入青鱼块略煎。 3 然后烹入料酒,加入酱油、白糖、适量清水淹没鱼块,用旺火烧沸,转小火焖约20分钟。 4 再转旺火收稠汤汁,拣去葱段、姜片,用水淀粉勾芡,淋入少许植物油,出锅装盘即成。

鸡蓉鹌鹑蛋原 料 鸡胸肉2 0 0克,鹌鹑蛋1 0个,鸡蛋清个,熟火腿少许。

调 料 精盐、味精、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1 鹌鹑蛋入锅煮熟,取出,剥去外壳;鸡胸肉洗净,剁成蓉泥,放入碗中,加入料酒、味精、精盐、水淀粉、蛋清和清水搅匀。

2 锅中加入鸡汤、鹌鹑蛋、精盐、味精烧开,用水淀粉勾芡,然后将鸡蓉倒入搅匀。

3 坐锅点火,加入植物油烧至六成热,先下入葱段、姜片炒香,再放入羊肉片略炒。

绣球鸡胗

原 料 鸡胗5 0 0克,肥瘦猪肉1 0 0克。

调 料 八角、砂仁、丁香、桂皮、草果、花椒、葱段、姜片、酱油、料酒、清汤各适量。

制作步骤

1 鸡胗洗涤整理干净,一切两半,剞十字花刀,放入沸水锅中焯一下;猪肉洗净,切成片。

2 将花椒、八角、砂仁、丁香、桂皮、草果用白布包好,与鸡胗、猪肉、清汤、清水、酱油、姜片、葱段、料酒同放锅内,用旺火烧沸。

3 撇去表面浮沫,再转小火炖至汤汁剩1/2时,盛入汤碗中即可。

山楂炒羊肉

原 料 羊腩肉1 5 0克,芹菜1 0 0克,山楂1 5克。

调 料 葱段1 0克,姜片5克,精盐、鸡精各1 / 3小匙,料酒1大匙,植物油3大匙。

制作步骤

1 将羊腩肉洗净,沥干水分,切成3厘米见方的片。

2 芹菜择去叶及老梗,洗净后切成3厘米长的段;山楂洗净,切成片。

3坐锅点火,加入植物油烧至六成热,先下入葱段、姜片炒香,再放入羊肉片略炒。

4 然后烹入料酒,下入芹菜段、山楂翻炒至熟,再加入精盐、鸡精炒至入味,即可出锅装盘。

莴笋炒鸡胗

原 料 鸡胗2 0 0克,莴笋1 5 0克,红椒3 0克。

调 料 大葱、姜块各5克,精盐、味精各1 / 2小匙,料酒、水淀粉各1大匙,鲜汤2大匙,植物油、香油各适量。

制作步骤

1 莴笋削去外皮,切去根,洗净,切成小块,再入水焯煮片刻,捞出沥水;红辣椒洗净,切成小段;大葱洗净,切成段;姜块切片。

2 鸡胗从中间剖开,清除内部杂质,撕去内层黄皮和油筋,洗涤整理干净,在表面剞上十字花刀,再切成小块,入水焯烫,捞出沥水。

3 锅置火上,加入植物油烧热,先下入葱段、姜片炒香,再放入莴笋块、红椒块和鸡胗花翻炒均匀。

4 然后加入鲜汤、精盐、味精、料酒翻炒至均匀入味,用水淀粉勾薄芡,淋上香油,出锅装盘即可。

虾仁炒鲜奶

虾仁营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高。

原 料 虾仁2 0 0克,牛奶1 5 0克,蛋清1 0 0克,火腿末5 0克,青豆2 5克。

调 料 精盐1 / 2小匙,鸡精、水淀粉各1小匙,料酒1大匙,清汤、植物油各3大匙。

制作步骤

1 虾仁洗净,沥干,放碗中,加入精盐、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀,再入油锅滑透,倒入漏勺;青豆入锅焯透,捞出沥水。

2 牛奶倒碗中,加入精盐、鸡精、水淀粉调匀,再倒入热油锅中炒至定浆,盛出。

3 锅中加清汤、调料烧开,勾薄芡,放入奶块、虾仁、青豆炒匀,装盘,撒火腿末即可。

牙签羊肉原 料 羊后腿肉4 0 0克,芝麻5 0克,鸡蛋1个。

调 料 孜然、辣椒粉各2小匙,精盐、嫩肉粉各1 / 2小匙,味精、鸡精、胡椒粉各1小匙,淀粉4小匙,香油、料酒各1大匙,植物油适量。

制作步骤

1 羊肉洗净,去掉筋膜,切成块,先加上精盐、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀。

2 再放入孜然、芝麻、辣椒粉、鸡蛋液抓匀,腌至入味,然后放入淀粉拌匀,用牙签串起成串。

3 锅中加油烧热,下入串好的羊肉炸至色泽金黄,捞出沥干油分,装盘上桌即可。

清汤羊肉

原 料 羊肉5 0 0克。

调 料 葱花、精盐、味精、纯碱、姜汁、胡椒粉、植物油各少许,淀粉2大匙,清汤1 2 5 0克。

制作步骤

1 羊肉去筋膜,洗净,剁成蓉,放入盆中,加入精盐、味精、淀粉、姜汁、纯碱和清水搅拌。

2 再挤成小丸子,放入冷水中泡15分钟,然后入水汆至浮起,捞出沥水,放入汤碗中。

3 另起锅,加入清汤、精盐烧至微沸,撇去表面浮沫。

4 再加入植物油、味精调匀,然后撒入葱花,起锅倒入汤碗中,撒上胡椒粉即成。

油爆螺片

原 料 海螺头肉3 0 0克,笋尖片5 0克,水发木耳3 0克,青豌豆3 0粒。

调 料 葱末、姜末、精盐、味精、食用碱、料酒、水淀粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将螺肉洗净,片成薄片,加入料酒、食用碱抓匀,腌渍入味,再放入热油锅中滑油,捞出沥油。

2 笋尖片、木耳洗净,下入沸水锅中焯熟,捞出;高汤、精盐、味精、水淀粉调匀成味汁。

3 锅加底油烧热,先下入葱末、姜末炒香,再烹入料酒,加入笋尖片稍煸。

4 然后放入螺片、青豆,倒入味汁炒匀,淋入明油,出锅装盘即成。

胡萝卜烧兔肉

原 料 兔肉3 0 0克,带骨鸡肉1 5 0克,胡萝卜1 0 0克。