豆与豆制品类

皮蛋豆腐

材料：豆腐400克，皮蛋（松花蛋2个。

调料：葱花适量，盐、辣椒油各5克，香油、味精各少许。

做法：

1.将豆腐放入沸水中焯一下，捞出，晾凉，撒盐，切大片。

2.皮蛋去壳，洗净，切小丁。

3.将豆腐块摆入盘中，上面加入皮蛋丁，再撒上葱花，倒入香油、辣椒油、味精即可。

香椿拌豆腐

材料：豆腐300克，鲜香椿100克。

调料：盐、香油各5克，味精少许

做法：

1.将豆腐入沸水略焯，捞出沥干，切条，放入盆中，撒上盐，略腌片刻，将渗出的水倒出。

2.香椿入沸水略焯，捞出用凉开水浸凉，切成细末，撒在豆腐条上，加入味精，淋上香油，拌匀即可。

豆腐拌什锦

材料：卤水豆腐250克，青豆50克，金针菇150克，水发香菇100克，枸杞子少许。

调料：红辣椒2个，酱油5克，白芝麻少许，砂糖、盐各适量

做法：

1.卤水豆腐洗净、焯熟，控去水分、压碎；放入酱油、白芝麻、砂糖、盐混合搅拌至细腻、润滑即成豆腐拌酱。

2.将其余材料洗净，香菇、红辣椒切丝，青豆煮熟，枸杞子泡发，金针菇切去根，一同放入盘里，浇入豆腐拌酱拌匀即可。

白菜心拌豆腐丝

材料：白菜心150克，豆腐丝200克

调料：醋10克，花椒3克，干红辣椒2个，盐、香油各少许。

做法：

1.白菜心洗净切丝；豆腐丝在开水中烫一下，捞出沥干水分。

2.锅内放油烧热，放入花椒、干红辣椒炸香制成辣油。

3.把白菜丝和豆腐丝放入盘中，加入盐、醋、香油、辣油拌匀即可。

素烧鹅

材料：豆腐衣4张，豆腐皮4张，榨菜丝20克，竹笋半根，香菇5朵，胡萝卜半根。

调料：清汤120克，酱油10克，白糖5克，香油3滴。

做法：

1.竹笋去皮洗净，切丝；香菇洗净去蒂，切丝；胡萝卜洗净切丝；将全部调料倒入碗中拌匀成调味汁。

2.锅内放油烧热，倒入香菇丝炒香，再放入笋丝、胡萝卜丝、榨菜丝炒匀，倒入约60克调味汁，炒至汤汁收干，盛出晾凉，制成馅料。

3.豆腐衣两张相对放好，涂上一些调味汁，再放上一张豆腐皮，再涂一些调味汁，放入馅料，整理成长方块，将外皮折起来包成长方形，封口朝下，放到抹过油的蒸盘上（余料照此制作），将蒸盘放入蒸锅中，蒸约10分钟至熟，取出晾凉切条食用。

兰花豆干

材料：白豆腐干6块。

调料：香油15克，白糖、料酒、酱油各5克，桂皮、大料、葱段、姜片、盐、味精各少许

做法：

1.锅内放油烧热，放入豆腐干，炸至表面呈浅黄色，捞出晾凉。

2.在炸好的豆腐干一面上剞花刀，剞的深度为豆腐干的4/5，不断为好，再切成菱形片。

3.锅留底油烧热，放入切好的豆腐干，炸出水分，待硬挺时捞出。

4.锅内另倒入香油烧热，放入葱段、姜片爆香，随后放入豆腐干、盐、白糖、酱油、料酒 桂皮、大料、味精、少许水，烧开，撇去浮沫，改小火收汁，熟后捞出盛盘，晾凉即可

卤煮腐皮

材料：腐皮250克。

调料：酱油30克，葱花、料酒、白糖各10克，香油5克，大料1个。

做法：

1.腐皮入沸水中略焯，捞出过凉，沥干，切方片。

2.锅内倒入清水煮开，放入除葱花外的所有调料，再放入腐皮滚煮，待腐皮成熟入味后，捞出沥干，晾凉后撒上葱花拌匀即可。

五彩腐竹

材料：水发腐竹150克，芹菜50克胡萝卜半根，水发木耳30克，红甜椒少半个。

调料：姜丝、盐各5克，浅色酱油、醋、香油各适量，味精少许

做法：

1.将水发腐竹洗净，切斜段；芹菜择去根、叶，洗净，放入沸水中烫一下，捞出，用凉开水浸透，控干水分后切斜段；红甜椒去子、蒂，洗净，切菱形块；胡萝卜洗净，切菱形块；水发木耳洗净，切成细丝；将腐竹、木耳丝分别焯熟

2.将所有材料放入碗中，将盐、酱油、醋、香油、味精放入小碗内调匀，浇在切好的材料上，撒上姜丝，拌匀后即可食用。

腐竹三丝

材料：腐竹200克，嫩黄瓜、绿豆芽各80克。

调料：盐5克，白糖、辣椒油、白醋、香油、味精各适量。

做法：

1.腐竹用清水泡约2小时，捞出后再入沸水中焯熟透，捞出过凉，沥干水分，切成斜丝，放入盆内。

2.嫩黄瓜洗净切细丝；绿豆芽择洗干净，入沸水略焯，捞出过凉，沥干。

3.把黄瓜丝、绿豆芽放在腐竹丝上，加入全部调料，拌匀即可。

什锦腐竹

材料：腐竹50克，胡萝卜100克，西兰花150克，黄瓜50克。

调料：盐、鸡精各少许，橄榄油适量。

做法：

1.腐竹用温水泡软，用刀切成小段；胡萝卜、黄瓜洗净切片；西兰花洗净掰成小块。

2.锅中放入橄榄油烧热，煸炒腐竹段、胡萝卜片、西兰花。

3.最后在锅中放入盐和鸡精，快出锅时放入黄瓜片，出锅晾凉后再食用。

炝鲜蘑腐竹

材料：腐竹200克，罐头鲜蘑100克

调料：花椒、盐、味精各少许

做法：

1.将腐竹用温开水发好，洗净，切3厘米长的段，放入沸水中焯透，捞出沥干，放入盘中；鲜蘑切片，放入沸水中焯一下，捞出沥干，放在腐竹上，备用。

2.锅内放油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒，将油倒在鲜蘑和腐竹上，加盐、味精，拌匀即可。

茴香豆

材料：黄豆250克，小茴香25克。

调料：大料3个，盐适量。

做法：

1.黄豆洗净，泡水约12小时至完全涨发。

2.锅内倒入适量清水烧开，放入小茴香、大料、盐搅匀，再放入黄豆煮熟，关火，让黄豆在茴香水中泡一两天，捞出沥干即可。

焖黄豆

材料：黄豆300克，青、红椒各少许，棒骨肉汤1000克。

调料：酱油、白糖、盐、鸡精各适量。

做法：

1.黄豆洗净，泡涨；青、红椒洗净分别切成丝，焯水备用。

2.锅内放入棒骨肉汤、调料煮开，将黄豆放入锅内后转用小火焖煮，煮至收汁后，撒上青、红椒丝即可。

五香大芸豆

材料：大芸豆500克，枸杞子少许

调料：大料、桂皮、葱段、姜片、盐、味精各适量。

做法：

1.大芸豆洗净，用凉水泡至饱满；枸杞子泡软。

2.将芸豆放入锅内加水，加所有调料煮1小时左右，出锅前10分钟放入枸杞子即可。

甜酒芸豆

材料：芸豆250克。

调料：醪糟200克。

做法：

1.芸豆洗净，放入温水中泡发

2.把泡好的芸豆放入碗里，倒入大部分醪糟，入蒸锅蒸熟，取出晾凉

3.在晾凉的芸豆中再点入剩余的新鲜醪糟提味即可。

枸杞拌蚕豆

材料：嫩蚕豆350克，枸杞子10克

调料：辣椒油、蒜泥各10克，酱油5克，醋少许，盐3克，香葱末5克。

做法：

1.蚕豆洗净，与枸杞子一同放进锅中，放盐煮熟盛出。

2.锅中倒入辣椒油，放入蒜泥、酱油、醋调匀炒香，出锅浇在蚕豆枸杞子上，撒香葱末即成。

蒜泥蚕豆

材料：水发蚕豆250克，蒜泥25克

调料：辣椒油20克，酱油、盐、鸡精各少许，醋5克。

做法：

1.碗中放入酱油、鸡精、醋、蒜泥，搅拌均匀制成调味汁。

2.将水发蚕豆洗净，剥壳，入凉水锅内调大火烧开，再用小火煮至酥而不碎，捞出控水，放入碗内，加入盐腌一会儿，使之入味，然后浇上已调好的调味汁，淋上辣椒油拌匀即可食用。

鸡蛋三丁

材料：鸡蛋4个，豌豆50克，胡萝卜100克。

调料：盐5克，香油、味精各少许

做法：

1.鸡蛋煮熟，捞出去皮，留蛋白，将蛋白切丁，备用。

2.豌豆洗净，煮熟，晾凉；胡萝卜洗净，切丁，撒盐，腌片刻。

3.将蛋白丁、胡萝卜丁、豌豆盛入盘中，加入剩余的盐、香油、味精拌匀即可。