第1章 素菜类

辣味笋条

原料：

鲜嫩莴笋500克，精盐30克，辣椒末5克，白酒1克，味精、蒜末少许。

做法：

①嫩莴笋用刀切成小条，用盐腌一小时，沥干水分。

②将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀，腌制片刻即可食用。

酸辣莴笋

原料：

莴笋、辣椒油、醋、香油、盐、味精各适量。

做法：

①莴笋去皮、洗净，切成丝，用盐拌和入味，滗去盐水。

②用辣椒油、麻油、味精、醋调成酸辣味汁，与莴笋丝拌匀装盘即成。

甜酸辣莴笋

原料：

净莴笋、木耳、胡萝卜、油、盐、醋、白糖、食油、味精各适量。

做法：

①将莴笋、水发木耳、胡萝卜切丝盐渍，沥去盐汁，加白糖、醋、味精拌匀。

②炒锅烧热，放油，烧热后放莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝煸炒片刻后即成。

烧苋菜

原料：

苋菜500克，豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。

做法：

①把苋菜梗上的老皮和老叶去掉，洗净泥沙，摘段，下滚水锅焯一下捞起。

②油下锅烧滚，放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀，煮至入味熟透，加豆粉水勾芡即可起锅。

鸡油菜心

原料：

油菜心26枝，盐、味精、猪油、熟鸡油各适量。

做法：

①菜心削尖，切段。

②炒锅烧热，下猪油，至三成油温时，放入菜心煸炒，约3分钟左右倒出，沥干油，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，整齐地装入盘中。

海米小油菜

原料：

小油菜，水海米，玉兰片，冬菇片，油、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。

做法：

①油菜洗净切成段，用八成热油下锅炸成半熟，捞出将油控净。

②锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖，油菜下锅煨透，用淀粉勾成浓溜芡，淋上香油即可。

洋葱炒鸡蛋

原料：

洋葱、鸡蛋、辣椒丝、姜片、盐、鸡精各适量。

做法：

①洋葱洗干净去皮切丝。

②把鸡蛋加点盐划散。锅中底油，油热，倒入蛋液炒蛋，然后弄成蛋花盛起来待用。

③锅中倒入底油，油热加一点姜片，和辣椒丝爆香一下，倒入洋葱翻炒几下，然后加盐，鸡精再翻炒几下。

④然后盖盖子闷，目的是去除辣味，两分钟后揭盖把鸡蛋倒入翻炒几下即可。

蒜苗炒鸡蛋

原料：

蒜苗100克，鸡蛋3个，豆油50克，精盐、味精、花椒水各适量。

做法：

①把蒜苗切长的段。

②把鸡蛋打在碗里，加入少许精盐，用筷子搅散。

③勺内放油烧热，把鸡蛋汁倒入勺中，用手勺轻轻推炒，炒至蛋汁定浆，倒出。

④再把余油倒入勺中烧热，放入蒜苗再翻炒几下，烹入花椒水，加入精盐和味精，放入炒好的鸡蛋花，翻炒均匀即可。

干煸四季豆

原料：

新鲜四季豆一盘的量，蒜、植物油、盐各适量。

做法：

①四季豆择洗干净后，不要掰断。蒜瓣切碎待用。

②锅中入普通炒菜的油量，四成热后铺入四季豆，小火盖盖焖上5分钟后，加入盐，翻炒均匀，平铺。

③盖盖小火继续焖7～10分钟，至豆角熟透。

④倒入蒜瓣，并开大火，翻炒到水分全部收干，并且蒜香味出来即可。

拌芹菜

原料：

芹菜500克，麻油20克，酱油25克，糖5克，盐5克。

做法：

①先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净，切成5厘米长的段。

②锅内放水，在旺火上烧开，再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下（要烫熟又要保持脆嫩），随即捞起，沥去水放入碗中，加麻油、酱油、糖拌和即可供吃。

炒芹菜

原料：

芹菜500克，食油15克，酱油15克，盐2.5克，干辣椒少许，葱花少许。

做法：

①将芹菜切去根须，摘掉菜叶，仅取菜梗，撕去梗上粗筋，清水洗净沥干，切成寸段。

②锅内放入食油烧热，放入干辣椒，炸至九成熟，放入葱花，稍炸，随即放入芹菜，翻炒均匀后加入酱油、盐，再炒拌均匀即可出锅。

海米芹菜

原料：

净芹菜150克，海米25克，鸡蛋1只，水淀粉、精盐、味精、麻油各适量。

做法：

①芹菜洗净切寸段，开水焯透用盐腌一下，控去水分。

②海米发开，煮软控净水分。

③鸡蛋、水淀粉吊蛋皮1张，切丝（留一半做汤用）。

④将原料加味精、麻油拌匀即成。

姜汁豇豆

原料：

豇豆、盐、鸡精、姜、醋、香油各适量。

做法：

①将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成4厘米左右的长段。

②在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用。

③将姜用工具擦成泥，用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可。

酸辣包菜

原料：

圆白菜，盐，味精，花椒，干辣椒，料酒，醋，植物油。

做法：

①锅加热，倒油，放入辣椒碎和花椒爆炒一会儿。

②倒入包菜碎叶和适量盐翻炒，至包菜干瘪，加入适量料酒和醋，继续翻炒。

③焖煮1—2分钟，加味精炒匀出锅。

炝黄瓜

原料：

黄瓜500克，干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。

做法：

①先将黄瓜洗净，每条切成4块，去净瓜瓤。

②干辣椒横切成小段，与花椒一齐放入滚油锅中炒焦，随即放入黄瓜、盐、酱油，这时火力要大，约炒1分钟，加少许醋即可起锅。

炒茄丝

原料：

茄子350克，食油25克，酱油15克，盐2.5克，花椒、葱花各少许。

做法：

①将茄子切厚薄片，把薄片码好，再切成0.3厘米粗的细丝，用清水浸泡3分钟，滗出黑汁，捞出沥干。

②锅内放入花椒油，旺火烧热，放入葱花、蒜稍炸（七成熟），再放入茄丝炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。

酸甜黄瓜

原料：

小嫩黄瓜，醋精，精盐，砂糖，干辣椒，公丁香，香叶，碎白胡椒。

做法：

①将黄瓜稍烫，立即捞入凉水中，凉透，捞出，放入洗净、消毒的缸内，干辣椒备用。

②在锅内倒入水，烧热后放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒，煮开，然后加入砂糖、精盐，待糖溶化后，离火晾凉，倒入醋精，调匀，制成甜酸汁。

③把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内，上放一块净木板，用重物压紧，在阴凉通风处，泡24小时，入冰箱内存放，用时，取出改刀装盘即可。

凉拌黄瓜

原料：

黄瓜，盐，蒜，醋，糖，麻油。

做法：

①将黄瓜洗净，切段，用刀背稍拍。

②放少许盐，蒜粒在大容器中抖匀，放入冰箱保温1小时。

③将腌好的黄瓜拿出，倒出生出的水。

④加黑醋，糖，麻油，拌匀即可。嗜辣的者可放红辣椒。

虾油瓜条

原料：

黄瓜2500克，虾油1000克，盐1000克。

做法：

①黄瓜逐条洗净，剖开去籽，切成半寸宽，2寸长的段，放入干净的缸内加盐拌匀，腌制两天后上下翻缸一次，再腌两天，使黄瓜个个腌透。

②将黄瓜捞出，在清水中浸泡数小时，冲洗去除一些咸味，摊晾在干净的容器内，使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6～8天，即可取食。

白菜炒木耳

原料：

白菜、水发木耳、盐、鸡精、葱、姜、八角、花椒、老抽、醋、白糖、植物油各适量。

做法：

①白菜用手撒片，木耳用温水泡五分钟变软，摘去根部，洗净，葱、姜切丝。

②锅中放油，小火加热，放入花椒、八角炒出香味，放入葱、姜炒出香味儿，再放入白菜片，大火翻炒均匀。

③白菜片炒至微微变软时，倒入老抽翻炒均匀，放入白糖、醋适量。

④放入泡好的木耳，翻炒几分钟，撒少许盐、鸡精翻炒均匀，出锅即可。

芝麻菠菜卷

原料：

菠菜、盐、鸡粉、米醋、芝麻、芥末酱、芝麻酱各适量。

做法：

①将芝麻酱、盐、鸡粉、芥末酱适量、米醋一磁勺加凉白开水调成糊做成调味料。

②将菠菜焯水，沥干水分后拧成菠菜卷，将菠菜卷切成寸段。

③切口处沾熟芝麻，将调味料淋在菠菜卷上即可。

菠菜油豆腐

原料：

菠菜500克，油豆腐6块，素油3汤匙，味精1.5克，盐1克。

做法：

①油豆腐切成3厘米见方的块。

②菠菜洗净，切成长6厘米的段。

③锅烧热，加素油，下菠菜炒3～5分钟，半熟时加盐、味精炒一下盛出，汁留在锅内。

④将豆腐块下到锅内汁里，煮开，汁将尽时，放炒好的菠菜再炒拌一下即成。

酸辣椒

原料：

鲜辣椒250～500克，醋精、黄酒少许。

做法：

①鲜辣椒洗净，放沸水中烫软捞出，滤干水分。

②取一干净的大口瓶子，将辣椒装入瓶中，加入少许醋精，黄酒与辣椒拌匀，注入凉开水，水应高出辣椒，盖紧盖子，密封放置阴凉处，腌泡半月后食用。

糖醋青椒豆干

原料：

青椒适量，炸干后的豆腐干适量，油、白糖、镇江香醋、盐少许。

做法：

①青椒切两断后，吃不辣的挖去籽和白膜。

②将青椒放入锅内干烧至青椒变软，小部分烧焦，加入少许盐，起锅。

③锅内倒入少许油，热后放入白糖，将糖熬化后加入适量醋，拌匀。

④放入调料和炸后的豆腐干，拌匀即可。

辣椒炒蘑菇

原料：

香菇、青尖椒、味精、蒜、香油、食盐、白砂糖、蚝油各适量。

做法：

①香菇去蒂洗净，切成小块。尖角去籽，切成大一点的丁。

②锅里放少许油烧热，放入蒜末爆出香味，倒入香菇翻炒，炒至香菇变软出水的时候放入一大勺的蚝油，翻炒均匀，然后放入辣椒丁翻炒，放少许盐、糖，炒匀。

③炒至辣椒变软，锅内的汤汁已经变得浓稠的时候关火，最后放少许味精和香油，翻拌均匀出锅即可。

烩萝卜糕

原料：

白萝卜500克，米浆250克，豆粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋各适量。

做法：

①萝卜去皮，煮熟取起后，捣成泥，去汁，将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。

②在蒸笼内铺上洁白蒸布，舀上已混合调匀的“1”料蒸熟，切成3～5厘米长方块。

③将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料，放入锅中同烩入味，略加豆粉水勾芡即可。

溜萝卜丸

原料：

青萝卜、胡萝卜、黄豆面、白菜、鸡蛋、黑胡椒粉、香油、盐、香菜、酱油、米醋、料酒各适量。

做法：

①将青萝卜和胡萝卜分别擦成丝，放入一点香菜末，黄豆面，半个鸡蛋清，盐，胡椒粉，最后放一点食用油搅拌均匀。

②锅中倒油，待油温五六成热时下入丸子，炸到丸子飘起来即可。

③另起锅，倒一点，放入葱姜蒜爆香，然后下入白菜，料酒，高汤，酱油，盐，鸡精，勾薄芡，最后烹入一勺半米醋，开锅后把丸子倒入翻炒均匀即可出锅。

韩式萝卜干

原料：

白萝卜、熟花生米、大蒜末、辣椒酱、辣椒粉、白醋、李锦记生抽、盐、白糖、植物油各适量。

做法：

①将白萝卜洗净，切成长条，制成萝卜干。

②萝卜干再次洗干净，用水泡15分钟。

③泡开后的萝卜干，切成小块，和其他的所有的调料搅拌均匀，装入干净的瓶子里面入冰箱冷藏即可。

酿萝卜卷

原料：

白萝卜500克，豆腐1块，鸡蛋1只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

做法：

①将萝卜下锅煮至半熟，切成大片。

②把豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料，然后，把馅料铺在萝卜片的一端，卷成卷状，用牙签封口，勿使馅料散出，排入蒸锅蒸熟，取出切段，排入大碗中，再原碗蒸熟，翻扣于供用碟上，注入烧热的汤即成。

红烧萝卜

原料：

大萝卜，豆油，淀粉，酱油，料酒，味精，白糖，精盐，清汤，葱花，姜末，花椒油。

做法：

①把萝卜用刀切成条，再改为长2厘米的像眼形状的条。

②把切好的萝卜用开水蒸烂，捞出，控净水分。

③勺内加油烧热，用葱花、姜末炝锅，加入酱油、白糖、料酒和清汤，把萝卜下勺，待汤沸后，煨一下，至汤汁剩下一半时，用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入花椒油，即可。

糖醋心里美

原料：

心里美萝卜、白糖、醋各适量。

做法：

①心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。

②将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即可。

西红柿炒鸡蛋

原料：

西红柿150克，鸡蛋3只，油50克，盐、味精少许，糖25克。

做法：

①将西红柿用开水泡后去皮，切开去籽，切成片。

②将鸡蛋打入碗中，放入35克油烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出，锅中再放入油15克，烧热，将西红柿片放入煸炒，放盐和糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅。

西红柿烧茄子

原料：

茄子、番茄、盐、味精、蒜、老抽、大豆油、白糖各适量。

做法：

①把茄子洗净去蒂，切成滚到块，放入水盆中，浸泡20分钟左右。

②西红柿切块，大蒜去皮后切成碎末，锅中倒入油大火加热，待油7成热时放入蒜和姜末爆香。

③再放入茄子块，改成中火煎成金黄色后，倒入西红柿继续煸炒。然后调入生抽、老抽和白糖搅匀。

④炒到西红柿变软后，放入蒜末搅匀，放盐和味精调味，最后撒小葱花即可。

烧番茄

原料：

西红柿3个，洋葱、青椒、红椒各1个，玉米粒、芝士、盐、鸡粉各适量。

做法：

①将西红柿洗净，切开挖去籽，成碗状。

②把青红椒粒、玉米粒、洋葱粒炒香，盛入西红柿碗中。在西红柿碗上盖上芝士片，移入烤箱，烧成金黄色即可。

烧茄子

原料：

茄子600克，豆油500克（实耗45克），水淀粉50克，酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。

做法：

①把茄子切成片。

②勺内放入豆油烧热，放入茄片炸至两面皮略焦，捞出，控净油。碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水，搅拌均匀，调成料汁。

③勺内留油10克，用旺火烧热，放入蒜片炝锅，随即将调料汁和茄片放入勺内，炒搅均匀淋入少许明油，即可出勺。