第3章 禽蛋菜肴

菠菜炒鸡蛋

原料：

菠菜，鸡蛋，盐。

做法：

①菠菜择去老叶，切去根部，洗净；鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。

②锅中加油烧热，下入鸡蛋炒至凝固后，盛出；原锅烧热，下入菠菜炒熟后，加盐调味，倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。

排骨鹌鹑蛋

原料：

排骨、鹌鹑蛋，葱花，盐，糖，酱油。

做法：

①排骨洗净切块，用开水汆一下，捞起备用。

②鹌鹁蛋洗净，下沸水锅煮熟，用凉水浸泡约五分钟后去壳，备用，热锅放油，放排骨翻炒，加盐、糖、酱油，加盖焖半小时后，加水下鹌鹁蛋稍煮，大火收汁，装盘，撒上葱花即可。

虾仁炒蛋

原料：

虾仁，鸡蛋，盐，鸡精，淀粉。

做法：

①虾仁调入淀粉、盐、鸡精码味。

②鸡蛋打入碗，调入盐拌匀。

③锅上火，注少许油，将油涂抹均匀，倒入拌匀的蛋液，稍煎片刻，放入虾仁，略炒至熟，出锅即可。

尖椒炒鸡蛋

原料：

尖椒，鸡蛋，盐，酱油，白糖。

做法：

①鸡蛋打散，加水和盐打匀待用；尖椒洗净去蒂和子，切丁。

②锅中注油烧热，倒入鸡蛋液后改小火，待鸡蛋液凝固，翻炒成块，盛出。

③锅内注油烧热，下入青椒丁爆炒，淋入酱油，放入鸡蛋，加入盐和白糖，炒匀装盘即成。

酱炒香葱鸡蛋

原料：

酱油，鸡蛋，葱，盐。

做法：

①鸡蛋入碗中打散；葱洗净，切段。

②油锅烧热，下入鸡蛋拌炒片刻，再放入葱同炒2分钟。

③调入盐和酱油炒匀即可。

蛋包番茄

原料：

番茄，鸡蛋，牛奶，黄油，葱头末，盐。

做法：

①鸡蛋打入碗内，加牛奶、盐，搅成蛋糊；番茄洗净，用沸水稍烫，去皮，切末。

②黄油入锅烧融，下葱头末，加番茄末炒透，倒入碗内。

③油锅烧热，倒入蛋糊两面煎透后将番茄末、葱头末放在蛋饼中央，将蛋饼卷起呈椭圆形，煎至两面发黄且熟时即可。

木耳炒鸡蛋

原料：

鸡蛋，水发木耳，香葱，盐。

做法：

①鸡蛋打入碗中，加少许盐搅拌均匀；水发木耳洗净，撕成小片；葱洗净，切花。

②锅中加油烧热，下入鸡蛋液炒至凝固后，盛出；原锅再加油烧热，下入木耳炒熟后，加盐调味，再倒入鸡蛋液炒匀，加葱花即可。

香葱火腿煎蛋

原料：

鸡蛋，火腿肠，香葱，盐，胡椒粉。

做法：

①火腿肠去肠衣，切成小丁；香葱洗净，切成花。

②将鸡蛋打入碗中，加入切好的火腿肠丁及葱花搅拌均匀，再加入盐和胡椒粉拌匀。

③油烧热，倒蛋液，煎至鸡蛋两面金色时，捞出切块即可。

蚕豆炒鸡蛋

原料：

鸡蛋，鲜蚕豆，盐。

做法：

①鸡蛋打入碗中，加少许盐搅拌均匀。

②鲜蚕豆洗净，入锅中煮熟后，捞出沥干。

③锅中加油烧热，下入鸡蛋液炒至凝固后，再加入蚕豆翻炒均匀，加盐调味即可。

蒜苗扇贝炒鸡蛋

原料：

扇贝，鸡蛋，青蒜，盐，香油，白糖，胡椒粉。

做法：

①自家种的蒜苗、冲洗一下切成1厘米的小段，新鲜扇贝洗净去杂质、入加盐的开水中汆半分钟，捞出沥水，鸡蛋打散。

②将扇贝和蒜苗加入蛋液中，加入一大勺水，适量盐、糖、胡椒粉，充分打匀。

③中火烧热油至冒青烟，将混合蛋液倒入锅中，稍翻炒后沿外围倒入适量料酒，中大火迅速翻炒，出锅前点香油。

金银蛋上汤豆苗

原料：

皮蛋，咸蛋，豆苗，猪瘦肉，胡萝卜，姜，盐，上汤。

做法：

①皮蛋去壳，切块；咸蛋去壳，取蛋白；豆苗洗净；瘦肉洗净切丝；胡萝卜洗净切片；姜洗净切丝；油锅烧热，下入姜丝爆香，倒入上汤烧开。

②放皮蛋、咸蛋、瘦肉、胡萝卜同煮，再放豆苗稍煮，调入盐即可。

文蛤蒸鸡蛋

原料：

文蛤，鸡蛋，红椒粒，葱花，盐，香油。

做法：

①用刀把文蛤口分开，洗净；鸡蛋磕入碗中，搅打成蛋液。

②文蛤摆入碗中；鸡蛋加水、盐拌匀，倒入装有文蛤的碗中，再滴少许香油，撒上葱花、红椒粒放入锅中蒸15分钟即可。

鹌鹑蛋烧豆腐

原料：

嫩豆腐，鹌鹑蛋，猪瘦肉，郫县豆瓣酱，生姜，大蒜，葱，料酒，干淀粉，湿淀粉，生抽，鸡粉。

做法：

①将鹌鹑蛋洗净，煮熟、剥壳待用，将瘦肉剁成末，加干淀粉抓匀；豆腐切成小块；郫县豆瓣酱、生姜与大蒜切碎，葱切花。

②锅内加水烧开，加入盐，放入豆腐煮一下捞出沥干待用，热锅放油，下肉末炒至变色，下郫县豆瓣酱与姜蒜末，洒入两小勺料酒，炒匀。

③加入水，再下入豆腐与鹌鹑蛋，加入适量的盐，加入鸡粉、生抽、葱花，推匀，倒入少许湿淀粉，推匀勾薄芡即可。