第3章 鲜香水产菜

彩椒鲜虾仁

原料：

虾仁，彩椒，香菇，腰果，蜜豆，葱，姜末，精盐，胡椒粉，鸡精，香油，植物油。

做法：

①将彩椒切成丁，坐锅点火倒油，下虾仁、葱姜末煸炒，放入彩椒、加入料酒、精盐、胡椒粉、鸡精调味。

②加入香菇、蜜豆翻炒片刻，出锅前撒入腰果，淋香油即可。

翡翠虾仁滑蛋

原料：

虾仁，番茄，鸡蛋，豌豆，香菇，葱花，精盐，白糖，高汤精，料酒，香油，植物油。

做法：

①将番茄切成小块，虾仁过水焯熟备用。

②坐锅点火放入油，下葱花爆香，放入香菇、豌豆、番茄煸炒，加入精盐、白糖、料酒、高汤精调味，放入虾仁、鸡蛋滑炒至熟，淋香油即可。

花生炖鱼

原料：

草鱼，花生，色拉油、盐、葱、姜、蒜、八角、料酒、生抽、醋、胡椒粉、白酒、香菜、水、白糖各适量。

做法：

①花生用清水浸40分钟。草鱼洗净抹干水，加胡椒粉、盐、料酒将鱼腌制20分钟。

②白糖一汤匙，酒一汤匙，生抽2汤匙，老抽一汤匙，醋一汤匙调成汁。锅中用姜抹一遍，内放油，烧热，下鱼煎至两面金黄盛出。

③炒锅中放入色拉油1汤匙，爆香大料、姜、葱、蒜末，再次下鱼，将小碗中的调味品倒入锅中，马上可以闻到香味。下花生、生抽、清水酌量调味，大火加热8分钟，放上香菜即可。

盐酥溪虾

原料：

溪虾，红辣椒，葱，蒜，精盐，白糖，鸡精，胡椒粉，料酒，香油，植物油。

做法：

①葱、红辣椒洗净，切小丁；蒜去皮，切成细末；溪虾洗净，沥干，备用。

②锅中倒入植物油，烧至八分热，放入溪虾，炸至酥脆，捞起，备用。

③锅中油倒出，留少许油，爆香葱、红辣椒及蒜末，加入所有调料和溪虾，拌炒均匀即可。

酸甜虾

原料：

虾，葱，蒜末，精盐，高汤精，白糖，番茄沙司，水淀粉，植物油。

做法：

①将虾去除沙线洗净。

②坐锅点火倒油，下葱、蒜爆香，放入虾，加入精盐、高汤精、番茄沙司翻炒，烹入少许水，加糖调味，水淀粉勾芡出锅即可。

杏仁酥虾卷

原料：

虾仁，杏仁，菠萝，面皮，芹菜，面糊，精盐，胡椒粉，芥末，奶酪，植物油。

做法：

①将面皮切成梯形状，放入虾仁、菠萝粒、奶酪，卷起后蘸上面糊包成卷，再蘸上鸡蛋液，后再裹一层杏仁，逐个制作完成。

②将做好的虾卷放入油中炸至两面金黄色即可捞出，取一器皿，加入菠萝粒、芹菜末、色拉酱、芥末搅拌均匀，二者搭配装盘食用即可。

荆芥鱿鱼须

原料：

鲜鱿鱼，荆芥，柠檬，盐、葱、姜、酱油、醋、香油、蒜泥、黄酒、白糖、芝麻各适量。

做法：

①荆芥洗净后晾干。鱿鱼头去掉，从开口处取出肚子里的内脏，用清水冲洗干净，另外准备鲜柠檬半个。

②然后把水烧开，放一些黄酒，葱姜之类，把鱿鱼须放入，下锅煮熟捞出备用，一定要熟透后再食，否则容易拉肚子。

③将所有材料都放在一个大碗里。另取一小碗，少许盐、香油、醋、酱油、糖、芝麻、蒜泥可以多下来点儿，杀菌又提味，调成调料汁，浇到上述材料上，拌匀即可食用。

豆瓣虾仁

原料：

虾仁，青豆，调味料A院精盐，胡椒，料酒，调味料B院豆瓣酱，姜泥，番茄酱，蒜泥，调味料C院高汤，料酒，糖，精盐，胡椒，醋，淀粉，植物油。

做法：

①虾仁加入调味料A和蛋白拌匀，放入热油锅中炸至变色，捞出沥干。

②另起油锅炒香调味料B，加入调味料C（除淀粉外）、青豆、虾仁，以大火煮沸。

③撒上葱末，用水淀粉勾芡，再加入蛋液，精盐锅边加1大匙植物油，再加醋调味拌匀即可。

蒜蓉蒸粉丝虾

原料：

草虾，葱末，蒜末，粉丝，酱油，酒，白糖，精盐，胡椒粉，植物油。

做法：

①虾洗净去肠泥，剪去须足沥干，片开备用；粉丝泡好放入盘中，虾排上面。

②热油锅爆香蒜末后，与调味料调匀浇在虾身上，入屉蒸4分钟，取出撒下葱末再趁热浇上少许热油即可。

五谷蟹

原料：

螃蟹，精盐，料酒，白糖，豆豉，姜末，葱末，蒜末，五谷粉，干辣椒，花椒，鸡精，干淀粉，植物油。

做法：

①肉蟹揭盖去腮、肠，洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟，再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。

②坐锅点火倒油，待油至六成热时放入蟹肉炸至断生。

③锅内留底油，放入干辣椒、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜葱蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅。

红焖花蟹

原料：

花蟹，葱，红辣椒，姜，小油菜，调味料A院淀粉，调味料B院红豆瓣酱，冰糖，鸡精，香油，醪糟，甜面酱，番茄酱，酱油，水，植物油。

做法：

①蟹洗净，去沙囊、头须及肺鳃，切小块，撒入调味料，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥干。

②将葱切段；姜去皮切片；红辣椒去蒂及籽切段；小油菜对切一半，备用。

③锅中热油，爆香葱、姜、红辣椒、加入调味料拌匀煮滚，捞出葱、姜、蒜、红辣椒，加入炸好的蟹块以中火焖煮入味，待汤汁收干，捞出排盘即可。

清蒸鲈鱼

原料：

鲈鱼，盐、葱、姜、料酒、酱油、水、植物油各适量。

做法：

①鲈鱼杀好洗净，放入一个盆内，倒入料酒、葱、姜和适量的水，泡20分钟。从鱼的腹部切开，斩断鱼骨，批开，放在一个足够大的浅盘里，盘子铺上葱、姜，淋些料酒，冷水蒸15分钟。

②蒸好以后，把盘子里的蒸水倒掉，小心的捡掉鱼底下的葱、姜。坐锅热油，油烧到冒青烟，淋在蒸好的鱼身上，再倒入酱油。

番茄香草虾

原料：

虾，盐、葱、姜、蒜、香草、白糖、番茄汁各适量。

做法：

①拔掉虾头，剪下虾须，从虾背处用刀划开，挑出虾线。处理好的大虾放在沸水里滚一下，撇出浮沫，捞出虾备用。

②锅中下油烧热，放入葱姜蒜末炒香；放入汆过水的虾开始翻炒。倒番茄汁、糖、盐适量，炒四五分钟，最后撒上香草即可。

炒海螺

原料：

鲜海螺，精盐，花椒水，味精，淀粉，葱，姜丝，香菜，料酒，植物油。

做法：

①将海螺硬皮割掉，择去下水，洗净，切成片，放开水内烫一下捞出；将香菜择洗净，切成长段。

②坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入海螺煸炒，再放入精盐、花椒水、味精、料酒、汤适量炒至熟，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，出勺装盘即可。

海螺肉炒西芹

原料：

西芹，海螺肉，百合，姜末，蒜片，精盐，味精，料酒，水淀粉，植物油。

做法：

①将西芹去皮，洗净，切成菱形片，百合去蒂，洗净，掰成小瓣，海螺肉洗净，切成薄片备用。

②将西芹、百合、海螺丝片分别放入沸水中焯一下捞出沥水。

③坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜片蒜片炒香，再放入西芹、百合、海螺片，然后烹入绍酒加盐，味精翻炒均匀淋水淀粉勾芡，淋明油即成。

茄汁秋刀鱼

原料：

秋刀鱼，番茄，盐、番茄酱、姜粉、白糖、胡椒粉各适量。

做法：

①秋刀鱼洗干净，用盐和姜粉腌15分钟。番茄洗净切丁。

②热锅加油，小火剪鱼至两面金黄。把煎好的鱼捞起来，锅中留油。

③锅中倒入番茄丁，加白糖，盖上盖子焖烂。倒入1勺番茄酱和适量胡椒粉，拌匀，把鱼回锅裹上茄汁。

西芹百合炒虾仁

原料：

虾仁，百合，西芹，盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油、葱油各适量。

做法：

①西芹切段。将处理后的虾仁，加少许盐、胡椒粉、料酒稍加腌制，撒上小勺生粉抓匀。

②将锅烧热，注入葱油，油温五成左右时，下入虾仁快速滑溜，虾肉变色起锅控油。

③炒锅内留少许底油，下入西芹稍加煸炒，再下百合一同煸炒至断生，加适量精盐调味，倒入虾仁，加入1勺自制混合豉汁料，将锅内材料掂翻均匀即可起锅。

苦瓜炒虾仁

原料：

苦瓜，虾，盐、葱、姜、蒜、植物油、蚝油各适量。

做法：

①将苦瓜切片，开水锅中焯一下。葱姜切末，蒜切片。虾去头、壳，取出仁，挑出虾线。清洗干净，沥干水分。

②炒锅中放油，油六七成热后，放入虾仁煸炒至变色，盛出倒入油，放葱姜蒜，爆香，倒入苦瓜片，放蚝油，加盐，翻炒几下。

③接着倒入虾仁，翻炒均匀，即可出锅。

莲藕炒虾

原料：

虾，莲藕，色拉油，盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。

做法：

①虾洗净去泥肠、剪去头须。将嫩藕切成薄片，浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精便立即出锅。

②重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒，加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒，淋上料酒出锅即可。

辣炒蛏子

原料：

蛏子肉，青椒块，红椒块，红干椒丁，香菜段，精盐，味精，鸡粉，白糖，老抽，蒜蓉辣酱，绍酒，辣椒油，植物油。

做法：

①将蛏子肉洗净，放入清水中煮熟，挑除黑线，沥干备用。

②坐锅点火，加油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入蛏子肉，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒翻炒均匀，然后淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅装盘。

蒜香蒸海蛏

原料：

海蛏，粉丝，蒜蓉，精盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，植物油。

做法：

①将粉丝用清水泡软，沥干后剪断，再加入精盐、鸡粉拌匀备用。

②将海蛏开壳，用清水洗净，放入原壳内待用。

③将蒜蓉取一半炸至金黄，与另一半一起拌入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，再炝入热油，撒在海蛏和粉丝上，然后放入蒸锅蒸熟，取出装盘即可。