常用烹饪技巧

详解炒糖色

本书中有很多菜都需要炒糖色，尤其红烧肉类的菜。用糖色给菜肴着色要优于酱油，因为用糖色后菜肴红亮、有光泽，且口味醇正。

炒糖色分三种：油炒、水炒和干炒。水炒，速度慢但颜色好看，适合新手操作；油炒，速度快但不容易掌握；干炒指单在锅里放砂糖，其他什么也不放，用小火直接炒成糖色。

【原料】白砂糖40克，清水20克（以水炒糖色为例）

1 炒锅洗净，放入砂糖。

2 加入清水。

3 用中火将水烧开，让砂糖慢慢溶化。

4 刚开始糖水为透明色，会烧起大的气泡。

5 转成小火继续烧，会看到中心点变为黄色。

6 这时要用锅铲不时将糖浆搅拌均匀。

7 接着糖浆转为淡黄色，气泡也变小变密。

8 继续搅拌，一直烧至糖浆变为琥珀色即成，要马上熄火。

9 如果烧至色泽变成酱油色，即表示炒过头了，用这样的糖色上色，肉会发黑色，而且吃起来会有苦味。

详解上浆

您是不是总觉得自己炒的肉很柴，怎么也赶不上酒店里吃到的那么丰润、饱满、嫩滑？秘诀就在于“上浆”。将肉类或海鲜类食材，用淀粉、蛋液等辅料拌和后采用“油滑”或“水滑”的方法加热，使原料表面形成一层浆膜，自然口感就会饱满嫩滑。

【原料】猪瘦肉250克，盐1/4小匙，生抽1/2大匙，料酒1/2大匙，白胡椒粉1/8小匙，清水30克，鸡蛋清半个，玉米淀粉5克，植物油12克

1 将猪瘦肉切薄片或切丝。用盐、生抽、料酒、胡椒粉将肉片拌匀，腌入味。

2 分次少量加入清水，每次都要用手抓匀，直至肉将水分完全吸收。

3 加入蛋清，用手抓匀。

4 加玉米淀粉抓匀，再加入植物油拌匀。

5 上好浆的成品是这样的。

6 水滑法：锅内烧开水，改用小火，放入肉片滑散，转大火，待肉转为白色时达到九成熟，捞起。

7 油滑法：炒锅烧热，放入半碗油烧至五成热，放入肉片滑散。

8 至肉片转为白色时达到九成熟，捞出。

保持青菜翠绿的窍门

1 汆烫青菜的水中要放少许油和盐。汆烫的时间不要太长，基本上青菜放入开水中后，水再烧开就可以了。

2 汆好的青菜要马上浸泡入凉水中，不但可以让青菜立即降温，不至于太软、发黄，而且可以更爽脆。

炒蔬菜不发黑的窍门

莲藕、山药、土豆等根茎类蔬菜因富含淀粉，在去皮后很容易氧化变黑。所以在切片后，要将其浸泡在水里，与空气隔绝，这样就能保持色泽洁白。

蒸茄子不发黑的窍门

蒸茄子最好选用紫皮茄子，且蒸的时间不宜过长，切成茄条的话蒸8分钟左右即可，如果超过10分钟，茄子就会变黑了。

取出完整盒装豆腐的窍门

1 用刀片小心地将豆腐盒四周切开。

2 掀起盒盖。

3 将豆腐倒扣在长条盘子中，再在豆腐盒的一角横切一刀。

4 豆腐盒中进入空气，豆腐就会与盒子分离，自动掉在盘上了。

煮豆腐不易烂的窍门

1 将豆腐用冷盐水浸泡15分钟，不但不容易烂而且还更容易入味。

2 煮豆腐的时候尽量少用锅铲翻动，而是采取晃动锅子的方法使其均匀受热，最后勾芡的时候可以用锅铲略翻动一下。

炒肉不粘锅的窍门

炒肉前一定要先把炒锅烧热，在要炒的肉类里面加少许植物油拌匀，烧热的锅里倒入油，凉油下锅炒肉，就不会粘锅。

图片所示，图①为用普通方法炒肉而粘锅的情况；图②为按照上述所教方法炒肉，没有出现粘锅的情况。

煎鱼不破皮的窍门

煎鱼的时候，鱼容易粘锅，皮破裂、肉散架，如何避免？

1 新手尽量选用不粘锅煎鱼。将处理好的鱼表面用纸巾擦干，再放入烧热油的锅里煎，这样下油锅时就不会有水溅出来。

2 如家里没有不粘锅，只能使用普通锅煎鱼，则首先要把炒锅彻底烧热，将处理好的鱼用湿纸巾擦干表面，并拍上少许干面粉，再下油锅煎。煎的时候用小火慢煎，不要急于翻动。大约煎10分钟以上，看到鱼侧面已经有些变微黄色、晃动锅时鱼也能跟着晃动，再用锅铲小心地翻动并煎熟。

炒面如何不粘锅

1 煮面条的时候，加一点盐，一点油可以防止面条粘连。

2 炒面前先将锅烧热，再放一些油烧热，将锅子转一圈，让油均匀地布满锅底（术语称为趟锅）。

3 如果用干面条煮熟后再炒，则要选择不容易煮烂的面条，并且煮的时候不要煮太久。

如何炒出颗粒分明的米饭

1 煮饭的水量，要比平时正常煮米饭的水量略少一些。

2 洗好米加入水后，滴几滴植物油进去，再开始煮。

3 电锅煮好饭后跳至“保温”档时，用饭铲把米饭翻铲均匀，盖上锅盖保温10分钟，然后就可以取出用来炒饭了。

4 开始炒蛋的时候油适当放多一些，炒好蛋后就不需要再放油了。火候以中火为宜，太小的话炒出的饭有些油腻；如果火候太大，则蛋容易炒焦。

5 液体调味料不要过早放，不然容易让米饭变黏。

如何煮出好吃的意面

1 要煮出软硬适中又有韧度的美味意大利面，锅子的选择就非常重要，以面条投入锅中时水可以完全浸没所有面条的深型锅子最好。

2 煮面的时候必须等水完全煮沸才能将面条投入，面放进去时要呈扇形投入锅内，并在水中加入1小匙盐及橄榄油。加盐的目的在于使面条有味道并且可使面条紧缩有弹性；加橄榄油是为了使面条不会互相粘连。

3 面条煮熟后要立即捞起，用冷水冲凉，沥干水分后加少许橄榄油拌匀。如果是吃冷面，必须比热食时多煮2分钟，让面条全熟，然后立即捞起，泡在加了冰块的冰水中，防止面条继续软化，才能吃到筋道有嚼劲的面条。另外，如果是冷食，面条一定要沥干水分，避免残留的水分稀释酱汁的味道。

快速去番茄皮

1 用餐叉叉着番茄，放在煤气炉的火上烤一下即可。

2 烧的时候尽量边转动番茄边烤，你会看到番茄表皮逐渐变化，由红色转为微黄色，很快就会听到“啵”的一声，这就是番茄皮爆开了。

3 接下来把番茄离火放凉，就可以轻松剥去皮了。