黄衣、黄蒸及蘖子第六十八 黄衣一名麦肤
作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日刈囗叶薄覆。无囗叶者，刈胡囗，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡囗覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡囗而已，慎勿囗簸。齐大喜当风囗去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦囗者，皆仰其衣为势，今反囗去之，作物必不善矣。
作黄蒸法：六、七月中，囗生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦囗法。亦勿囗之，虑其所损。
作囗法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦於席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧囗。
若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然後以刀囗取，乾之。
欲令饧如琥珀色青，以大麦为其囗。
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
常满盐、花盐第六十九
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，势盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐，咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁於净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八半汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽以锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
作酱等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。渤为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一囗囗一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，後虽有囗娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。於大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，囗在上者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周囗，以灰覆之，经宿无令火绝。取乾牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜於草远矣。囗看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰，囗去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草囗居囗反、麦囗，令极乾燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草囗令酱芬芳；囗，囗，簸去草土。囗及黄蒸，各别捣末细囗——马尾罗弥好。大率豆黄三斗，囗末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，囗子三指一撮。盐少令酱酢；後虽加盐，无复美味。其用神囗者，一升当笨囗四升，杀多故也。豆黄堆量不囗，盐、囗轻量平囗。三种量讫，於盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛囗，皆令润彻。亦面向“太岁”，内著瓮中，手囗令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周囗离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸於小盆内减盐汁浸之，囗取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便上：豆乾饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵，日乾酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日後，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨後，辄须一搅。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白圳棘子著瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽囗而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令鹇不坏。”
肉酱法：牛、羊、囗、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细囗。陈肉乾者不任用。合脂令酱腻。晒囗令燥，熟捣，绢囗。大率肉一斗，囗末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟捣，绢囗。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然後盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰积中。二七日开看，酱出无囗气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。
作卒成肉酱法：牛、羊、囗、鹿、兔、生鱼，皆得作。细囗肉一斗，好酒一斗，囗末五升，黄蒸末一升，白盐一升，囗及黄蒸，并曝乾绢囗。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。囗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。於上燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。监食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲁鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。乾姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气，熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。
乾鲚鱼酱法：一名刀鱼。六朋、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，囗末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦囗干杯亦得——白盐二升半，於备用中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”
作榆子酱法、：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以囗五升，清酒二升，盐三升，橘皮二圳，合和，於瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗。饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥囗丑延反法：羊肉二斤。囗肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。
生囗法：羊肉一斤，囗肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。
崔囗曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏後，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬囗楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作囗囗法：昔汉武帝逐夷至於海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、囗鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄囗，囗，薄饧。著活蟹於冷囗瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取囗中蟹内著盐蓼汁中，便死，蓼宜少著蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百囗各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
作酢法第七十一 凡醋瓮下，皆须安囗石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾土末一掬著瓮中，即还好。
作大酢法：七月七日取水作之。大率麦囗一斗，勿扬簸；水三斗；杰米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦囗，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一囗。三七日，旦，又著一囗，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法：亦以七月七日取水。大率麦囗一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。
又法：亦七月七日作。大率麦囗一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。
前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮於屋下。大率麦囗一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦囗讫；然後净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘囗破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，的搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。囗黍中，然後泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量囗末，泻著饭上，慎勿找搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮著之。
秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末乾囗，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用囗末一总裁，囗多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸囗，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，於盆中和之，擘破饭块，以囗拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味花天酒地。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮於北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。
大麦棰法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。於屋里近户里边置瓮。大率小麦囗一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，哧甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦囗一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、囗亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧囗者，皆得投之。
囗酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜囗作醋。大率五石米酒醅，更著囗末一总裁，麦囗一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。
动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日後当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。
又方：大率酒两石，麦囗一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸一斛，熟蒸囗三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多和，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及囗者，用麦囗一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法：置瓮於屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。囗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹囗於瓮中，然後下糠、糟於囗外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕囗外均浇之，候囗中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以囗挹取囗中汁，浇四畔糠糟上。三日後，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取囗中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任囗。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；後淋浇者，止得三五日供食也。
酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石囗子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拦，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧於囗瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，囗孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，著热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”
作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，著瓮中。黍米作囗，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著囗中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女囗、囗米各二斗，清水一石，渍之一宿，囗取汁。炊米囗饭令熟，及热囗瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之，勿使囗发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。囗一斤，烧令黄，囗破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。
已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日後，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。著日中，二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；与少胡囗子著中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔囗曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
作豉法第七十二
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日後八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调行之有效。大都么四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，势则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须囗之。囗法：以杷囗略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至於尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿食婆陀。一日再候，中暖更囗，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗囗，内外均暖，微著白衣，於新囗讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还囗。囗讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三囗，一尺；第四囗，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以後，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。
三日开户，复以囗东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀囗均调。囗划法，必令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。後豆著黄衣，色均足，出豆於屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮吕，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水於瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。
先多收谷囗，於此时内谷囗於荫屋窖中，掊谷囗作窖底，厚二三尺许，以蘧囗蔽窖。内豆於窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷囗埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令乾，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，囗狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难於调酒。
如冬月安装作者，须先以谷囗烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆於荫屋中，则用汤浇黍囗穰令暖润，以覆豆堆。每囗竟，还以初用黍穰周萜覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须於荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨蜜闭户，勿令泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷於地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并自主权米女囗五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”
作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女囗形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以著瓮器中。掘地作囗，令足容瓮器。烧囗中令热。内瓮囗瓮中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令囗囗然。又蒸熟。又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。囗治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手囗令碎。布置覆盖，一如麦囗、黄蒸法。七日衣足。亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸、气馏极熟，乃下，掸去势气，及暖内瓮中，盆盖，於蓑粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神囗形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打契，汤浸研用变得；然汁浊，不如全煮汁清也。
八和齑第七十三
蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
囗臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不著则蒜有囗成。以檀木为囗杵臼，檀木硬而不梁汗。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力，而囗易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八雨圆之；以上，八囗作。平立，急舂之。舂缓则劳臭。久则易人。舂囗宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。
蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤囗银洽反半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。
生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香羹。无生姜，用乾姜。五升囗，用生姜一两，乾姜则减半两耳。
橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升囗，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升囗，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金囗玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升囗，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
囗米饭：脍囗必须逍，故谚曰：“倍著囗”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升囗，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下囗蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下囗蒜。囗熟，下盐复舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则囗苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然後下之。慎铁著生水於中，令囗辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。
右件法，止为脍囗耳。馀即薄作，不求浓。
脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作囗鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
《食经》曰：“冬日橘蒜囗，夏日白梅蒜囗。肉脍不用梅。”
作芥子酱法：先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢囗，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝乾。然後盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。
其为囗者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，後洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少囗，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”
崔囗曰：“八月，收韭菁，作捣囗。”
作第七十四
凡作囗，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作囗囗也。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为囗也。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可囗；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷著盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更於清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令囗脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。
炊囗米饭为糁，饭欲刚，不宜弱，弱则烂囗。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令囗美而速熟。率一斗囗，用酒半升，恶酒不用。
布鱼於瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。肥则不能久，熟须先令故也。鱼上多与糁。以竹囗交横帖上，八重乃止。无囗，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。著屋中。著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹囗法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴囗”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡囗。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲囗法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，囗一宿。厚与糁。”
作鱼囗法：囗鱼结，便盐囗。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲囗法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼囗法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作乾鱼囗法：尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。荷叶闭口，无荷叶，取芦叶，无芦叶，乾苇叶亦得。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，囗之尤美也。
作囗肉囗法：用囗肥囗肉。净囗治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如囗脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼囗法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、囗、姜、囗，任意所便。囗之尤美，炙之珍好。
作脯腊第七十五
作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、囗、鹿、野囗、家囗肉。或作条，或作片，罢，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别囗牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北囗下阴乾。条脯囗囗时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置於瓮则郁囗；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“囗脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、囗、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。囗囗时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法：腊月取囗、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：一名囗鱼也。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗囗之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十囗十贯，口向上，於屋北囗下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，囗美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，囗灰中囗乌刀切之。去泥草，以皮、布裹而囗之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法：腊月初作。用鹅、囗、鸡、鸭、囗、囗、凫、雉、兔、囗鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，熟囗。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。
作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。
作囗鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、囗上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直鳃，破腹作囗，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汗尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗切盐，煮、蒸、炮任意，美於常鱼。作囗、酱、囗、煎悉得。
作羹霍法第七十六
《食经》作芋子酸囗法：“囗羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得囗一斗。”
作鸭囗法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三圳，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得囗一斗。先以八升酒煮鸭也。
作鳖囗法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。
作囗蹄酸羹一斛法：囗蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄囗法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兔囗法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。
作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六手。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。
作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱豉一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，著火上。葱头、米熟，得二升半在。
作瓠叶羹法：用砖叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。
作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。
作尹囗鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦轺此。囗四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。
肺囗苏本切法：羊肺一具。煮令熟，细切。别作羊肉囗，。以粳米二俣，生姜煮之。
作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻足迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节解法：羊囗一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，囗肉半斤，合囗，作囗，下蜜令甜。以向熟羊囗投囗里，更煮，得两沸便熟。
治羊，合皮如囗囗法善矣。
羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。囗肉，琢，作囗。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤囗肉作囗。
食脍鱼囗羹：囗羹之菜，囗为第一。四月囗生，茎而未圳，名作“雉尾囗”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝食，囗有蜗虫著故也。虫甚微细，与囗一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，囗还可食。从十月尽至三月，皆食“囗囗”。囗囗者，根上头、丝囗下茇也。丝囗既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。
凡丝囗，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须另铛中热汤暂囗之，然後用，不囗则苦涩。丝囗、囗囗，悉长用不切。
鱼、囗等并冷水下。若无囗者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以囗之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多则失羹味。乾芜菁无味，不中用。豉汁於别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓囗，囗则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则囗苦。唯囗囗而不得著葱、囗及米糁、菹、醋等。囗尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗用水一升，多则加之，益羹清囗甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼囗碎，令羹浊而不能好。
《食经》曰：“囗羹：鱼长二寸，唯囗不切。鳢鱼，冷水入囗；白鱼，冷水入囗，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二雨半。”又云：“囗细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下囗。与豉汁、渍盐。”
醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。
菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、囗、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”
囗思尹反囗古可反鱼羹：囗，汤渍令释，细擘。先煮囗，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。
鳢鱼囗：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，囗叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。
鲤鱼囗：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢囗。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。
脸囗：上，力减切；下，初减切。用囗肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。
鳢鱼汤：囗，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。
囗囗：汤囗徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。
椠七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。
损肾：用牛羊百叶，净治令白，囗叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则囗，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、囗，别奠随之也。
烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作囗。临用，写囗中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。
治羹囗伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。
蒸囗法第七十七
《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁逍者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用囗膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作囗，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以囗膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；囗肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
囗囗肉法：净囗囗讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，於铜铛中囗之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水囗之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不囗乌县切，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。
囗豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二圳，葱白三升，豉汁涑囗，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。
囗鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如囗豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。
胡炮普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，囗之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸囗头法：取生囗头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。
作悬熟法：囗肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二圳，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；囗白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、囗、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用囗，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖囗祖咸反之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。囗箬蒸之。——既奠，开箬，囗边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、囗音宾鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满、溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”
正、音、煎、消法第七十八
囗鱼囗法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下囗、羊、牛三种肉，囗两沸，下囗。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》囗囗法：“破生鸡子，豉汁，囗，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉囗。”又云：“囗沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”
五侯囗法：用食板零囗，杂囗、肉，合水煮，如作羹法。
纯囗鱼法：“一名囗鱼。用囗鱼。治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”
囗鸡：“一名‘囗鸡’，一名‘鸡囗’。以浑。盐，豉，葱白中截，乾苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”
囗白肉：“一名‘白囗肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“囗叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，囗亦可。”
囗囗法：一名“囗肉”，一名“囗肉盐豉”。一如囗白肉之法。
鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
密纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，仅赤。浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼囗，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汗下肉中复熬，令似熟，色黑。平淡满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆可用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，囗治，却腥翠、五藏，又净洗，细囗如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。
菹绿第七十九
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸、广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用囗肉、羊、鹿肥者，囗叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：“囗之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”
绿肉法：用囗、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，囗、鸡、名曰“酸”。
白瀹瀹，煮也，音药。豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，囗豚令净，罢。若有囗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅藁叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜勿令渝，釜，渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，於面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。囗治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。