第3章 肉类

扒肘子

【材料】

1500左右猪肘1个。葱段、姜片各15克，料酒、水淀粉各20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖少许，香油、大料各5克。

【操作】

1.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。

2.锅内加入葱、姜、大料、糖、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移文火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。

3.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤注在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。

4.勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

糖酥排骨

【材料】

排骨500克，鸡蛋1只约重55克。精盐、葱各3克，蒜蓉1克，辣椒160克，干生粉150克，糖醋400克，生油1000克。

【操作】

1.将排骨加入盐，蛋磕破取蛋液搅匀，取干生粉加适量水成湿生粉，一齐混入拌匀。将挂好糊的排骨拍上干生粉。

2.旺火烧锅，下油，滚油将排骨炸熟，用笊篱捞起后，再“翻油”，随即下葱、蒜蓉、辣椒、糖醋、湿粉，再放入已炸好的排骨拌匀，加油即成。

梅菜蒸猪肉

【材料】

猪肉300克，碎梅菜4茶勺。酱油、粟粉（玉米粉也可）各2茶勺，酒半茶勺，胡椒粉适量，油、糖、香油各1茶勺，姜丝少许。

【操作】

1.将猪肉洗净，拭干水，绞碎，加酱油，粟粉、香油酒、胡椒粉腌制。

2.将腌好的猪肉加于梅菜中。

3.将碎肉、梅菜混匀，加盖旺火蒸6钟分即可。

红烧肉

【材料】

猪肋条五花肉500克。山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖少许，料酒10克，净油600克。

【操作】

1.将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖煮至金黄色。

2.山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。

3.旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子挑起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油迸出，炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出。

4.将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。

5.“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形。再加盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。

6.食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合入平盘即成。

鱼香肉丝

【材料】

肥瘦肉400克。木耳20克，泡辣椒40克，白糖、醋各1汤匙，酱油2茶匙，上汤60克，葱花、姜、蒜蓉各适量。

【操作】

1.选用猪前夹眉毛肉（北方称做前磨档，是猪前夹中一块形如眉毛、质嫩的瘦肉）或猪里脊肉，另加20%的肥肉用清水洗净，片成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（长6厘米、0.3厘米见方的丝）；姜、蒜去皮剁细；泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细；木耳用温水发涨，洗净切丝。

2.将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖、酱油、醋、盐、味精、生粉加少许上汤，在碗内制成鱼香汁。

3.烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒、姜、蒜蓉、葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。

麻辣肉片

【材料】

猪瘦肉250克，冬笋100克。豆瓣辣酱30克，酱油10克，盐1克，料酒、葱、姜各5克，味精2克，淀粉4克，鸡蛋1个，油50克。

【操作】

1.将猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片，放入盐1克、料酒2克、鸡蛋1个、淀粉1.5克上浆，抓匀。

2.葱剖开，切成长1厘米的段；姜切成厚0.1厘米、长0.8厘米的方片；豆瓣辣酱剁碎。

3.将葱、姜、酱油、料酒、味精、淀粉及少许水调成汁。

4.冬笋去掉外部老皮，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

5.旺火坐勺，注入油，加热后，放入豆瓣酱和肉片一同煸炒，至八成熟且出现红油时，加入冬笋片同炒，再将调好的汁倒入锅内，翻炒均匀后，即可装盘。

白煮肉

【材料】

五花肉1000克。酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁5克，辣椒油25克。

【操作】

1.将去骨猪肉横割成三四条、每条宽约13厘米的带长块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（水要淹没肉块10厘米），盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮，两小时后，用筷子一穿即入时捞出，晾凉，撕去肉皮，切成10～13厘米长、半分厚的薄片，整齐地排在盘内。

2.把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（可按食者所需挑选）放在小碗内，随同肉片一起上桌。

东坡肉

【材料】

猪五花肋条肉750克。姜块、葱各25克，冰糖50克，绍酒125克，酱油75克。

【操作】

1.将猪肋条五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅烫约3～5分钟，捞出切成20个小方块。

2.将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。

3.取大沙锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。

4.打开盖，将肉块翻身使皮朝上，继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火。启盖，把肉分别装入两只特制的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，隔水用大火蒸30分钟左右取出。

5.食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。

回锅肉

【材料】

猪硬肋肉400克左右。青蒜100克，豆瓣酱25克，甜面酱20克，绍酒、酱油各1汤匙，葱丝、姜丝、蒜片各适量，干红辣椒3只。

【操作】

1.将猪硬肋肉洗净，切成4厘米宽的条，放入滚水锅内，煮至肉皮熟软、用筷子能插进皮内时，捞起，待凉后切成3毫米厚的片。

2.将干红辣椒去蒂、籽，切成丝；青蒜洗净，切成段。

3.旺火坐勺，倒入少量花生油，烧至六成热，放入干红辣椒炸成枣红色，即放入姜丝、蒜片、肉片翻炒；待肉片卷起，用铲把肉片拨至锅四周，然后下豆瓣酱、甜面酱炸香，再放进青蒜和肉片翻炒，加酱油，倒入绍酒，放入葱丝翻匀，装碟即成。

熘肥肠

【材料】

猪肥肠400克，青蒜100克。酱油10克，盐、醋、味精、淀粉各3克，油50克，汤、料酒、葱、姜各20克。

【操作】

1.先用盐、醋将肥肠外部洗净，再将内部翻出用盐、醋搓洗，待两面洗完后，用清水冲净；葱15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的葱、姜均切成小片。

2.烧清水一锅，放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块，开锅后，用小火烧约30分钟，将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出，滤干水分，凉后用刀切成约0.5厘米粗的丝。

3.青蒜择好洗净，从中间剖开，切成3厘米长的段；将葱、姜片放入碗中，加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克，对成碗汁。

4.炒锅上火，放入50克油烧热，将肥肠放入煸炒，出香味后，再将碗汁及青蒜一同放入翻炒，挂汁均匀后，即可装盘。

水煮牛肉

【材料】

瘦牛肉300克。新鲜蔬菜约100克，辣糊、红辣油、水淀粉各50克，豆瓣酱、料酒各10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝各15克，老抽酱油20克，盐、味精各2克，高汤250克，鸡蛋半枚。

【操作】

1.将牛肉切成柳叶片，用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好；新鲜蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。

2.牛肉入开水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焖一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。

3.将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即成。

红煨牛肉

【材料】

黄牛肋条肉1000克。冰糖10克，桂皮1克，绍酒2汤匙，上汤8杯，酱油1汤匙，葱结、姜片、青蒜各适量，胡椒粉、生粉、香油各少许。

【操作】

1.将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条；青蒜洗净，切成3厘米长的段。

2.烧热锅，下油，至八成热，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。

3.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤（上面压盖瓷盘），用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。

4.软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。

五香牛肉

【材料】

净牛腿肉2500克。精盐150克，红酱油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，葱、姜各15克，红米汁、黄酒各50克。

【操作】

1.按牛肉纤维用刀直截开，切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，洒上精盐，反复推擦，擦至盐粒溶化，即将牛肉放在缸里腌3～4天（夏天1天）。腌制时须将牛肉翻几次身，使之红、硬、香。

2.锅内入水置旺火上烧沸后，入腌制好的牛肉块，上下翻动几次，即捞出冲洗干净；锅内放入牛肉和水（以淹没牛肉3.5厘米为宜），再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁，先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右，至筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。

干煸牛肉丝

【材料】

瘦牛肉250克。芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，料酒15克，精盐2克，酱油、葱、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1.将牛肉洗净切丝；葱、姜去皮切丝；芥菜洗净切丝。

2.炒锅内入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，擀碎花椒成面。

3.锅内加入肉丝，用中火反复煸炒，使肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。

鱼香牛肉丝

【材料】

250克瘦牛肉。冬笋30克，水发香菇25克，青椒1个，葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克，红泡椒20克，盐1克，白糖、料酒各15克，味精2.5克，高汤60克，清油500克，鸡蛋半枚，水淀粉、胡椒粉各50克。

【操作】

1.将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝，放入大碗内，加入精盐（0.5克）、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好；冬菇、冬笋、青椒均切成丝；红泡椒切成断。

2.把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。

3.坐勺倒入清油，烧至三四成热时，下入浆好的肉丝，拨散滑熟；放入笋丝、冬菇丝和青椒丝，随即倒入漏勺内控净油。

4.原勺留底油，上旺火，下葱、姜、蒜和红泡椒，炒出香味后，倒入配料，翻炒，烹入调味芡汁，翻炒均匀淋入辣香油，颠匀出勺，装盘即可。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块（牛腱肉更好）。卤水、料酒各200克，香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。

锅烧牛肉

【材料】

熟牛肉200克。食油70克，酱油、淀粉各25克，料酒15克，高汤50克，鸡蛋1个，盐、葱、姜各少许。

【操作】

1.将熟牛肉切厚片入锅内，加酱油、盐、料酒、高汤、葱、姜，上火焖5～6分钟，将肉捞出。

2.用鸡蛋、淀粉将牛肉挂一层糊，再上锅炸成金黄色，捞出改刀即成。

牛肉丸子

【材料】

牛肉500克。盐1小匙，淀粉2大匙，味精少许。

【操作】

1.将牛肉切成薄片，用铁锤捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。

2.用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸浸熟，见丸子浮起水面即可。

3.取出丸子，不论炒、焖或煮汤均可。

黄焖羊肉

【材料】

羊腿肉或五花肉500克。白菜250克，大蒜3根，豆油、酱油各25克，糖5克，酒、味精、淀粉、茴香各少许。

【操作】

1.将羊肉洗净，放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块；白菜切成小段；大蒜切成小广场。

2.将炒锅烧热，加油烧热，先放茴香炒后，放入羊肉、白菜，然后加酱油、酒、糖、味精和白汤250克；焖酥后，先出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上；卤汁留锅加水淀粉着腻，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即成。

葱爆羊肉

【材料】

磨裆肉200克。大葱100克，花椒油、蒜末各10克，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克。

【操作】

1.将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成峨眉葱块。

2.坐勺旺火灼热，注香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；再烹入料酒、醋、酱油，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，即淋花椒油，出勺，装盘即成。

红扒猪舌

【材料】

熟猪舌250克。酱油、油、盐、淀粉、香油、葱姜丝、味精各适量。

【操作】

1.旺火坐勺，加油烧至七成热时放入熟舌条滑一下倒出，控净油。

2.原勺留底油，入葱、姜丝炝勺，加适量汤、盐、酱油、猪舌条找好口，烧开，撇去浮沫，移微火上扒至汤浓香烂时，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，整齐地倒入盘内即可。

脆皮猪脑

【材料】

猪脑5副，生粉50克，鸡蛋2只。生油、精盐、味精、姜、葱、胡椒粉、汾酒、芫荽各适量。

【操作】

1.将猪脑剔去红筋，洗净，用碟盛起，放上姜、葱、生油、胡椒粉等调料隔水蒸熟。待冷却后分成数件；鸡蛋打粹放入碗内，拌成浆。

2.将猪脑件蘸上鸡蛋、生粉浆后，中火炸至金黄盛碟。

3.另起勺，入上汤、盐、味精、蛋白，沸后打芡，加包尾油，把汁淋在猪脑上，芫荽伴边上碟。

扒羊肉条

【材料】

煮熟羊肉300克。清汤100克，植物油175克，酱油20克，料酒15克，味精2克，盐1克，水淀粉25克，葱姜末3克。

【操作】

1.将熟羊肉顶刀切成长约10厘米、宽3.3厘米、厚0.2厘米的片条状，肉面向下码于盘内；青蒜洗净，竖着一劈两开，再切成3.3厘米长的段。

2.旺火坐勺，入油50克，烧热，下葱姜末炝锅，烹入料酒、清汤、盐、酱油、味精调好味，把肉条推入，用微火煨片刻至透，待锅内汤汁见少，上旺火，手晃炒勺，淋入水淀粉，再淋入明油，大翻勺装盘。

3.把青蒜段再入热油锅，煸至色绿，浇于肉条上即可。

油爆羊肚

【材料】

生肚领400克。虾油、料酒各10克，味精2克，精盐3克，牛奶30克，水淀粉15克，蒜末5克，香油500克。

【操作】

1.将生肚领撕去肚油和肚皮，片去里边的子皮，在一面换上花刀，改成3厘米长的段，洗净。

2.取碗1只，放入盐、蒜末、味精、料酒、牛奶、水淀粉，对成调味汁。

3.旺火热勺，注香油，烧至五六成热，下肚仁，用铁筷子拨开，待肚仁卷花时即倒入漏勺，控油。

4.原勺坐火上，将控好的肚仁回勺，倒入调味汁，打香油10克，出勺装盘即成。上桌时带虾油一小碟佐食。

炖排骨

【材料】

排骨、腔骨各2500克。酱油600克，精盐、香油、姜、醋各50克，白糖75克，葱150克，大料5瓣。

【操作】

1.将葱切段；姜切块拍破；排骨劈成条，剁成4.5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。

2.将锅置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，至排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水（以漫过排骨为度），用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂即可。

四喜丸子

【材料】

猪肉馅3000克，鸡蛋800克。植物油5000克，酱油300克，精盐、料酒、姜各50克，味精15克，葱100克，高汤6000克，水淀粉400克。

【操作】

1.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋400克、精盐35克、香油、葱姜末少许，搅至上劲，再分两次加入800克水，待有粘性时，把肉馅挤成80个相等的丸子。

2.用400克鸡蛋和400克水淀粉调成蛋粉糊。

3.旺火坐勺，入油，烧至七成热时，起油锅，将丸子逐个均匀地粘一层蛋粉糊，投入七成热的油内，炸成金黄色，捞出。

4.将丸子放入20个碗内，浇些高汤，加入酱油、精盐、味精、葱姜末，调好味，上笼蒸25分钟即成。

红烧牛尾

【材料】

熟牛尾500克。酱油4克，葱、姜丝、胡萝卜、油菜各1克，湿淀粉25克，精盐、白糖、味精、蒜片各0.5克，花椒水、高汤、油各100克。

【操作】

1.将熟牛尾按节切开。

2.勺置旺火上，入豆油，浇至八成热时，将切好的牛尾放入勺内炸一下，捞出沥净油。

3.原勺留底油，油热时，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的牛尾，加花椒水、酱油、味精、白糖、精盐、高汤，放入胡萝卜、油菜，开锅后用慢火煨5分钟，再移旺火上勾芡，淋明油出勺装盘即成。

全家福

【材料】

熟鸡肉、熟猪腿肉、熟猪肚、熟竹笋、发好鱼肚各适量。青豆、冬菇、海参、干贝、生虾仁共500克，酱油、着色、淀粉、蛋清、食盐各少许。

【操作】

1.将鸡肉、猪腿肉、猪肚、竹笋、鱼肚、海参均切成3厘米长的条，在锅中加少许油后，即将以上物料放入，再加少许着色、酱油和鲜汤烧10分钟。待汤汁已浓，加入少许淀粉找口，并浇以热油，出锅，倒入盆内；干贝用水蒸软。

2.另起油锅，将已用淀粉、蛋清拌过的虾仁入油炸过，约1分钟即倒出。

3.放入干贝、冬菇、青、豆、虾仁和食盐，鲜汤少许，烧1分钟，以淀粉着腻，并加上少许热油，出锅，复在盆子浮面作交头即成。

滑熘里脊片

【材料】

猪里脊300克，笋片、鲜蘑菇各50克，鸡蛋清1个。精盐、葱末2克，姜末少许，料酒30克，酱油10克，水淀粉75克，清汤350克，植物油100克，麻油少许。

【操作】

1.将猪里脊切成薄片并用鸡蛋清、水淀粉和麻油调匀上浆。

2.炒锅置中火上，下油烧热，将里脊片放进炸至半熟，倒入漏勺，滤去油；将笋片、鲜蘑菇放入开水锅内稍烫。

3.另用猪油、葱末、姜末炝锅，将笋片、蘑菇放进再煸炒一下，随即加进清汤、精盐、酒、酱油后烧开，下水淀粉勾好薄芡，再将里脊片倒进，浇上麻油略炒即好。

糖醋排骨

【材料】

熟猪排骨250克，冬笋、鲜蘑片、豌豆各15克。酱油40克，葱、姜末各少许，白糖、香醋、淀粉各50克，料酒15克。

【操作】

1.将排骨剁成2厘米长，1厘米宽的块，用淀粉调糊浆好。

2.用一小碗，加酱油、味精、白糖、香醋、料酒等对好糖醋汁卤。

3.大勺放宽油，烧至七成热时，将排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。

4.勺内留少许底油，放入冬笋、鲜蘑、豌豆、葱、姜，煸炒几下，放入排骨，颠炒翻个，然后把对好的糖醋汁卤，泼流下勺，炒匀后，加明油出勺装盘。

猪血肠

【材料】

鲜猪血，猪肠，香菜末。精盐、酱油、胡椒面、蒜末、五香面、葱姜末、淀粉、香油、腌韭菜花、辣椒油、腐乳、味精各适量。

【操作】

1.将鲜猪血放在盆内，加入淀粉、精盐、酱油、五香面、胡椒面、葱姜末、味精、香油搅匀。

2.将猪肠加少许盐、醋搓洗干净，确认无漏气的地方后，扎住一端，用漏斗将调好的猪血灌入肠内，不要灌得太满，扎住口。逐条灌满待用。

3.汤锅烧至八成开时将血肠放入锅内，烧开后微火煮至熟。见肠浮起时用竹签扎眼放气，约煮20分钟左右，肠已熟透，捞出晾凉，切成0.7厘米厚的斜刀片，用蒜末、韭菜花、腐乳、香菜末、辣椒油调味即可。

炒心花

【材料】

猪心1只（重约150克），青蒜30克。精盐适量，料酒5克，酱油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，葱末5克，水淀粉10克，熟猪油500克（约耗50克）。

【操作】

1.猪心洗净，去尽下部筋络部分，剖开，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉面创上十字刀纹（即放直切2/3深，调转一个角度与前刀绞成垂直，再切2/3深），最后切成3厘米见方的小块，放在碗内加精盐、水淀粉拌和上浆；青蒜洗净斜切成片。

2.炒锅上火，放入熟猪油烧至六成热，将猪心放入划油至变色，捞出沥油。原锅复上火，锅内留少许油，放入葱末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精少许水，用水淀粉勾芡，倒入猪心，拌和均匀，淋入醋和少许熟猪油，颠翻起锅即成。

炒猪肝

【材料】

猪肝200克，青蒜100克。精盐4克，酱油10克，醋3克，料酒8克，味精2克，淀粉28克，葱20克，姜10克，油50克。

【操作】

1.将猪肝切成长4厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，加入淀粉25克，搅拌均匀；姜切成厚0.1厘米、长和宽均为0.8厘米的片；葱剖开，切成0.8厘米长的段。

2.把葱、姜、盐、味精、酱油、料酒、醋、淀粉放碗中，调成汁。

3.青蒜洗净，去掉根及黄叶，从中间剖开，切成3厘米长的段。

4.炒锅上火，加油烧至八成熟，将猪肝放入，迅速翻炒，待八成熟时烹入调味汁，放入青蒜段，翻炒均匀后即可出锅。

卤猪蹄

【材料】

猪蹄1只约1公斤。精盐12克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，硝2克，冰糖75克，生姜1块，青葱2根，清水1公斤。

【操作】

1.先把猪蹄洗净修齐，再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀，擦匀猪蹄，使精盐及硝渗入猪蹄内。

2.用一大碗放入腌肉料，将猪蹄腌1天。

3.取出腌过的猪蹄放入冷水中浸1小时。

4.用一大沙锅放入清水，倒入卤味料同煮1.5小时，肉熟后放凉，即可切片上桌。

炖牛肉

【材料】

牛肉500克。精盐、糖色、大葱各适量，酱油50克，大料、小茴香、花椒各少许。

【操作】

1.把牛肉切成1.5厘米见方块，用开水汆洗干净，捞出；肉汤澄清待用。

2.把肉放入汤中，加入精盐、酱油、糖色、大葱，并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入，把锅置微火盖住，勤翻动，约炖3小时左右即熟，盛出即可。

烤羊肉

【材料】

羊后腿肉500克。酱油100克，腐乳汁2汤匙，大葱200克，香菜、糖少许，料酒2汤匙。

【操作】

1.把羊肉切成约13厘米长的薄片（越薄越好）；将大葱切成6厘米长1厘米宽的斜段，香菜也切段。

2.然后将大葱、香菜段、酱油、料酒、腐乳汁、糖和羊肉一起拌和。

3.另在专烤羊肉的铁锅下面架松柴烧，锅上铁条烧热，即把拌好的羊肉倒在上面，用筷子迅速拨动，约3～4分钟即可吃（喜欢吃老的，可多烤一会）。