第8章 热菜·禽畜类(3)

浮油鸡片

【原料】鸡里脊肉750克，冬笋25克，青豆15克，鸡蛋1个，清汤适量。

【调料】猪油500克（实耗油75克），绍酒、湿淀粉各25克，精盐3克，葱末、姜末、味精适量。

【制法】1.鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；冬笋切成小象眼片。

2.在炒锅放入猪油微火烧至四成热，用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内，注意不要粘在一起，待鸡茸浮出油面成薄片状捞出；锅内留油，烧至六成热，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、炸鸡片颠炒，加味精，装盘即成。这道菜质地鲜嫩，汤汁透明，清香利口。

红烧卷筒鸡

【原料】鸡脯肉350克，冬笋、冬菇、蛋清各50克，豆粉40克，好汤750克，鸡骨适量。

【调料】素油500克，红酱油、葱、姜、料酒各10克，盐2克，酱油5克。

【制法】1.鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张；火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米、宽2厘米粗丝各24根。鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口，整个卷再裹一层蛋清豆粉。

2.炒锅置旺火上，下素油烧热约200℃，将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出；烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒、酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧开后改用小慢火烧约30分钟，取出鸡卷，摆放于蒸碗中定成“三叠水”；将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。这道菜色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。

金钱鸡塔

【原料】鸡脯200克，生、熟猪肥膘肉各100克，熟瘦火腿、韭菜各50克。

【调料】蛋清50克，醋、香油各10克，盐3克。

【制法】1.鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐搅匀，制成鸡糁；另将熟猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片；熟火腿切成细片；韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。

2.蛋清加干豆粉调匀；将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取适量火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。

3.炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。这道菜形似金钱，入口酥香，脆嫩味美。

碎末鸡丁

【原料】鸡脯肉200克，花生仁25克，鲜汤50克。

【调料】猪油150克，料酒、豆粉各20克，泡红辣椒、葱、蒜各适量，酱油、蛋清各10克，白糖、醋各5克，盐4克，味精1克。

【制法】1.鸡脯肉轻拍后，切成0.7厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、味精拌匀；泡红辣椒去蒂、籽，剁细；花生仁剁成粗粒；葱切细花；蒜切细粒。

2.另取小碗，用盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。

3.炒锅置旺火上，下猪油烧热约150℃，将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅，滑透，倒入漏勺，沥干油。锅内加油适量，烧热，下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下葱、蒜炒香，下鸡丁炒匀，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推匀起锅装盘即成。这道菜红白相间，色调明快，滑嫩香酥。

辣子鸡丁

【原料】鸡脯肉250克，荸荠、好汤各50克。

【调料】猪油50克，酱油、料酒、豆粉各20克，泡红辣椒、蛋清各15克，葱、姜、蒜各10克，醋5克，盐3克，味精1克。

【制法】1.鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀入味；荸荠去皮，洗净后切成方丁。

2.泡红辣椒去蒂、籽，剁细；葱切成短节；姜、蒜均切小方片；蛋清加干豆粉调成稀糊。

3.炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热约150℃~l80℃，鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁，迅速翻颠，并滴醋适量，起锅装盘即成。此菜可用郫县豆瓣酱代替泡辣椒；用鲜笋或青笋代替荸荠。这道菜色润红亮，质细滑嫩，鲜香带辣。

茄汁鸡肉

【原料】嫩鸡肉300克，汤适量。

【调料】绍酒、酱油、水淀粉、葱、姜各20克，白糖10克，小苏打5克，胡椒粉1克，姜末2克，花生油500克，盐、黄酒、味精各适量，番茄酱50克。

【制法】1.将小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、姜末和100克清水调成汁，再把鸡肉横切成2厘米长的薄片，放入汁内，浸10分钟后，再加入200克花生油腌1小时。

2.炒锅上火，加入300克花生油烧至六成热，放入牛肉片拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油；炒锅内放适量油将番茄酱、盐、黄酒、白糖、味精、汤，用水淀粉勾芡，炒好，淋在肉上即可出锅。

鸡里爆

【原料】鸡脯肉750克，猪肚30克，鸡蛋1个，清汤适量。

【调料】熟猪油100克，湿淀粉25克，绍酒20克，精盐4克，碱粉、蒜末各3克，味精1克。

【制法】1.鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片上面剞0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1/2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。

2.碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐兑汁待用；炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉片放入拨散，划透捞出；将肚放入沸水中一汆捞出，随即将肚放入九成热的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内，炒锅内留油，烹入蒜末。

3.将鸡肉片、肚放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻，沾匀使之包住，盛入盘内即可出锅。这道菜色泽洁白，鸡肉鲜香，别有风味。

雪魔芋鸡翅

【原料】鸡翅、鸡汤各500克，水发魔芋15克。

【调料】猪油50克，酱油、豆粉各10克，盐2克，姜、葱、料酒各15克，味精0.5克，胡椒粉1克。

【制法】1.鸡翅去尖，一断为二，洗净出水；葱挽结；姜拍破；雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热约180℃，下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡，放味精、胡椒粉和匀起锅即成。这道菜鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。

小煎鸡

【原料】鸡腿肉300克，青笋、鲜汤各50克，芹黄25克。

【调料】猪油50克，豆粉25克，料酒20克，泡辣椒、葱各15克，姜、蒜、白糖、酱油各10克，盐、醋各5克，味精0.5克。

【制法】1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀，斩成长约5厘米、宽1厘米的1字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀；青笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用适量盐腌一下，洗净；泡辣椒切成长约2.5厘米的段；芹黄切成短节；葱切成马耳朵形；用酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热约150℃，下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。这道菜色橘红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。

香酥鸭

【原料】光鸭1500克。

【调料】葱花80克，精盐65克，姜、花椒、八角各8克，黄酒、酱油各适量，桂皮20克，小茴香4克。

【制法】1.除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚，再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种调料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸3小时后取出，晾干。

2.起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再用锅炸至呈金黄色即好。食用时，可蘸花椒盐吃。这道菜味香酥，色金黄。

糟片鸭

【原料】熟肥嫩鸭1只（约重500克）。

【调料】香菜、干淀粉、香糟各50克，姜末1克，绍酒、白糖、白酱油各15克，味精、芝麻油、五香粉各0.5克，花生油750克（约耗60克）。

【制法】1.将熟鸭去头、脚和大骨，切成4大块。锅置中火上，下花生油25克烧热，先将姜末、香糟下锅煸香，再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油，改用微火焖20分钟后，调以味精拌匀，起锅装入盆中，滗去汁，加入干淀粉拌匀。

2.锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥，倒进漏勺，沥去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米长、3厘米宽的薄片装盘；香菜择洗干净，饰配盘边即成。这道菜色泽淡红，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鲜爽口。

丁香鸭

【原料】鸭子1只（约1000克）。

【调料】生姜15克，葱20克，丁香、肉桂、豆蔻各5克，盐3克，卤汁500克，冰糖30克，味精1克，香油25克。

【制法】1.将鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净。丁香、肉桂、豆蔻用水煎熬两次。每次水沸后20分钟即可盛出药汁，取两次药汁合并倒入锅内，姜、葱洗净拍破，同鸭子一起放锅中，鸭子淹没在药汁中，用炆火煮至六成熟，捞起稍凉，再放入适量卤汁于锅内，用炆火卤熟后盛出。

2.取适量卤汁放入锅内，加盐、冰糖、味精拌匀，放入鸭子，在炆火上边滚边浇卤汁，直到卤汁均匀地粘在鸭子上，色泽红亮时取出，抹上香油，切块装盘即成。这道菜色泽红亮，肉质软嫩，鲜香可口，并对脾胃虚弱、咳嗽、水肿有辅助疗效。

八宝碎扣鸭

【原料】光鸭1只（重约350克），湿薏米750克，湿莲子100克，湿香菇25克，白果酒、栗子肉、猪肉、湿百合各50克，火腿15克，二汤2杯，上汤3杯。

【调料】精盐3茶匙，姜末、味精各2茶匙，花生油1汤匙。

【制法】1.将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）；猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。

2.炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、栗子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中，中火蒸炖至熟。

3.出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。这道菜熟烂软糯，汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。

清蒸鸭子

【原料】净填鸭1只（2000克左右）。

【调料】料酒50克，味精10克，盐6克，姜20克，葱30克，胡椒粉、清汤各适量。

【制法】1.鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖的一段，用水洗净，控去水分，然后在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。

2.用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会儿，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉，用旺火开水蒸2~3小时，取出，揭去封闭汤的盖子，将乳油撇去，加入味精，调好咸淡即成。这道菜肉质软烂，味道鲜美。

银杏蒸鸭

【原料】鸭1只（约1000克），银杏200克，清汤200克，汤150克。

【调料】熟猪油500克，胡椒、花椒各2克，料酒、水豆粉各15克，姜、鸡油、味精、葱各10克，食盐3克。

【制法】1.银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水焯去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用；将鸭洗净，择去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜、葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。

2.拣去姜、葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆；将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。

3.锅内掺清汤，加鸡油、料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。这道菜鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香，并具有滋阴养胃之功效。

魔芋烧鸭

【原料】嫩肥鸭、水魔芋、青蒜苗段、肉汤各适量。

【调料】绍酒、川盐、酱油、味精、郫县豆瓣、姜片、蒜片、湿淀粉、花椒、猪化油各适量。

【制法】1.将净鸭去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔去大骨，斩成条；水魔芋切成条，放沸水锅内汆两次，去掉石灰味，再漂在温水内。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；再将锅洗净加入肉汤、花椒、豆瓣烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条、魔芋条、姜、蒜、绍酒、川盐、酱油烧至汁浓鸭软、魔芋入味时加入青蒜苗、味精，用湿淀粉勾薄芡起锅装盘即成。这道菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而又香。