第三章 我国蔬果质量安全的风险来源与影响

3.1 蔬果质量安全的界定

任何一种商品，都有其质量属性。国际标准组织（ISO）对质量的定义是“某一产品或服务所具有的能够满足既定需要的全部特征”。国际粮农组织（FAO）食品法典委员会也认为质量是产品或服务所具有的符合其声明或隐含需求的特征和属性，它并非消费者从产品本身获得的效应。Caswell等（1998）将食品质量分为安全属性、营养属性、价值属性、包装属性和过程属性（表3-1）。

从这个角度看，农产品质量应该指的是影响农产品价值的所有属性的总和。所谓食品安全，仅指食品中可能对人体健康造成损害的属性，仅仅是食品质量的一个组成部分（周应恒等，2008）。借鉴Antle（2000）将肉类产品质量安全属性分为“安全属性”和“非安全属性”的两分法，钟真、孔祥智（2012）将食品质量安全两分为“食品安全”（food safety）和“食品品质”（food quality），前者指的是食品中可能会危害到人体健康的那些安全属性，后者指食品中不会直接危害到人体健康的、能构成其使用价值的那部分非安全属性（即表3-1中提及的营养属性、价值属性、包装属性和过程属性）。

虽然在学理上而言，“质量”的外延大于“安全”，但无论是学界还是政界都在习惯上将“质量”与“安全”并提，因此，本报告虽然在名义上着眼于蔬果“质量安全”，但重点关注蔬果的安全属性，即在食源性病原体、重金属、农药残留、食品添加剂、自然毒素等方面的属性。之所以重点关注蔬果的安全属性，是因为相对于蔬果的非安全属性而言，其安全属性更容易出现“市场失灵”，一方面源于安全属性的揭示更多地受到“信息不对称”的影响，另一方面安全属性也具有一定的（准）公共物品性质，是所有消费者都应享有的基本权利。正是这两方面的原因诠释了政府监管的必要性。