第三章 豆类及其制品
豆类包括大豆类和其他豆类，是人类重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷相近似，但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。60年代以来，经济发达国家为避免营养过剩，发展中国家为缓解蛋白质资源紧张，均致力于开发豆类食品资源。充分开发利用豆类食品，对改善我国人民膳食和营养状况，补充蛋白质来源，增强人民体质，均具有重要意义，并有广阔前景。
一、大豆的营养价值
大豆是指黄豆、青豆和黑豆。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪、并有较多的矿物质，B族维生素含量多于粮谷类。
（一）蛋白质
大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷的3～5倍，多于牛肉的含量。氨基酸的组成和配比较适合人体需要，是粮谷蛋白质互补的理想食物来源，8种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。
由表4-3看出，每克大豆蛋白质8种必需氨基酸毫克含量与1973年WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有蛋氨酸含量稍低，其作用都十分近似。
表4-3 大豆蛋白质与“理想蛋白质”、全蛋蛋白质必需氨基酸组成的比较（mg/g）
大豆蛋白质消化率因烹调加工方式不同而有明显差别，煮整粒大豆为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐92%～96%，大豆蛋白质生物价为65。
（二）脂肪
大豆平均含脂肪18%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，此外，含21%的油酸、9%的棕榈酸、6%的硬脂酸以少量的其他脂肪酸。磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。
（三）碳水化合物
约占25%，其中一半左右为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成粘质半纤维素的物质，如棉籽糖，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。
（四）矿物质和维生素
大豆含有丰富的磷、铁、钙，每百克中分别含有571mg、11mg和367mg，均明显多于粮谷类。硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素含量也比粮谷多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和维生素E。
二、其他豆类的营养价值
主要有豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等。其化学组成与大豆类有较大差别，碳水化合物含量较高，约为50%～60%，蛋白质为25%，脂肪仅占1%左右。我国上述豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物。
（一）豌豆
含蛋白质24.6%，以球蛋白质为主，并有少量白蛋白，氨基酸组成中色氨酸含量较多，蛋氨酸相对缺乏。脂肪占1%，但卵磷脂含量很高，碳水化合物占4%～7.2%，并含有较多的磷、铁和B族，维生素，以及少量的胡萝卜素。
未成熟的豌豆含有7.3%的蔗糖，有一定甜味，并含有15mg/100g的抗坏血酸。
（二）小豆
含蛋白质21.5%，以球蛋白为主，脂肪仅为0～8%。碳水化合物占60.70%，其中淀粉占一半以上，此外，为戊糖、半乳糖、蔗糖和糊精等。磷、铁和B族维生素含量与豌豆相似。
（三）绿豆和蚕豆
其化学组成均近似小豆。绿豆淀粉中由于含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强。久煮不易溶化。
三、豆类制品的营养价值
（一）豆浆
含蛋白质4.4%，其含量高于牛奶，且易于消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8%和1.5，热能含量低于牛奶，含铁量与牛奶相仿，并含有一定量B族维生素和矿物质。
（二）豆腐
南豆腐的原料为大豆，含90%的水分，质地细嫩，含蛋白质为4.7%，脂肪为1.3%，碳水化合物为2.8%。蛋白质极易消化吸收，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素。北豆腐原料一般为提取0.8%，碳水化合物为3.4%，北豆腐质地较粗硬。
（三）发酵豆制品
如豆豉、豆瓣酱、腐乳等。大豆经加工加热、发酵等工艺处理，蛋白质经分解，较易消化吸收，某些营养素含量有所增加，如湖南豆豉含铁和核黄素分别为13.7mg/100g和0.6mg，100g，均明显高于大豆含量。
（四）豆芽
大豆与绿豆均可制作豆芽，豆芽除含有豆类的营养素之外，其显着特点是发芽后可产生抗坏血酸，一般含量为17～25mg/100g，绿豆芽可高达30mg/100g。尽管豆芽在烹调时会损失60%～70%的抗坏血酸，但北方地区冬季新鲜蔬菜缺乏，豆芽是一种较好的抗坏血酸食物来源。
大豆：最受营养学家推崇的“营养之花”
蔬菜中，用开水烫熟的煮豆，看起来是一种很简单的副食，但却是东方人健康的菜肴。食用肉类与沙拉的饮食。看起来虽豪华，在内容方面却很贫乏。
大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称。既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
【营养成分】
大豆被喻为“营养之花”是因为含有丰富的大豆球蛋白等蛋白质的缘故。
氨基酸的组织也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。而其脂肪，大部分是亚油酸等不饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且促进能治疗血管受伤的血小板的作用。前列腺素又称为长生不老物质，是颇为重要的物质。
此外，大豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆固醇吸收。
大豆的另一种特殊成分是皂甘可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃大豆。
大豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达15%-20%，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分-一皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克的黄豆中含碳水化合物25.3克，热量725千焦，粗纤维4.8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，维生素A原0.4毫克，维生素B1 0.79毫克，维生素B2 0.25毫克，烟酸2.1毫克，维生素C为零。
【医生的观点】
大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。
大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老午人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。
大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。
在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50%，比黑大豆多45%；它所含有的磷，比青大豆多50%，比黑大豆多27%：它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的维生素B1、维生素D2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。
青大豆的子实表皮是青色（成熟后也带有黄色），青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。
黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。
白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。
【调理新常识】
同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋门酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。
干燥的豆子在水中浸泡过久，会使维生素B群流失。如果使用磨力锅，则可不必泡水。由于维生素B群容易受到柴外线的破坏，因此保存时刻放在阴暗处。
大豆中所含的脂肪成分能够促进胡萝卜或南瓜等所含有的维生素A的吸收，可与大豆一起烹煮，来消除因炒菜而感到的油腻，同时也可使维生素A的吸收效率提高。
煮大豆时需要充分煮烂，由于本身坚硬而不易消化，同时大豆中所含的血细胞凝集素会使血液凝固，或妨碍蛋白质消化，如果经过充分的加热则会失去作用。
【有助健康的吃法】
据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50%、65.5%和92%-96%。由此可见，食用大豆时最好把、它加工成豆制品食用，不宜整食。
一般的煮豆都过于油腻，但如果想避免使用会令人长胖的砂糖，则需要另外加入海苔熬成的膏汤，做为煮汁。如此一来更能发挥海苔的美味成分，且可节省砂糖，同时也会使矿物质等成分增加。作法是将经过水煮的大豆与维生素A含量丰富的胡萝卜与纤维含量丰富的牛蒡或莲藕一起炖煮。放在冰箱内至少可保存三天，大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。
绿豆：消毒解毒的神豆
绿豆又叫青小豆，绿豆以豆皮绿色而得名。绿豆自古就被作为消毒解毒的良药而倍受重视。
【营养成分】
每100克绿豆中含蛋白质21.8克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，粗纤维5.2克，钙155毫克，磷417毫克，铁6.2毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.18毫克，维生素B：0.14毫克，烟酸2.4毫克，热量1 297.9千焦。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大米和小米要高出1～2倍。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的1-3倍，因此将绿豆与大米、小米配合食用，可使氨基酸互补。
【医生的观点】
中医认为绿豆性寒凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功，绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚寒易泻之人不宜常食，也忌与榧子、鲤鱼同食。
【调理新常识】
未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。
另外，现代研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于儿童的生长发育，易引起老年痴呆症。
【有助健康的吃法】
在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。
将绿豆120克、黄豆120克，加少量甘草（50克）捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆200-300克，可以缓解有机磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059农药中毒。绿豆加甘草、苏叶、霍香同煎服，可解鱼虾中毒及各种食物中毒。
赤豆：与高丽参有相同药效
赤豆，又名赤小豆、红豆、红饭豆、红打浆豆和米赤豆等，因皮层为红色而得名。
遇有吉庆的场合便要食用赤豆，还是因为赤豆具有特别的效果，分析其成分之后发现，红豆具有与高丽人参相同的药效。
不只是在庆典，即使平时也不妨多食用红豆。
【营养成分】
赤豆的营养价值很高，每100克中含蛋白质21.7克，脂肪0.8克，碳水化合物60.7克，钙76毫克，磷386毫克，铁45毫克，烟酸2.1毫克，维生素D1 0.6毫克，维生素D2 0.14毫克，尼克酸1.7毫克，膳食纤维6克，能量1 293.7千焦。另含铜、菸酸、皂素等。
【医生的观点】
中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿（丹毒）也有消毒功用，特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。
赤豆通利水道，尿频者忌食。
现代研究认为，红豆中含有多量对于治疗便秘的纤维，及促进利尿作用的钾。此两种成分均可将胆固醇及盐分对身体不必要的成分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。
红豆中同时也含有皂甘的特殊成分，能刺激肠管并促进通便及排尿，可消除心脏病或肾脏病所造成的浮肿。然而也具有轻微的溶血作用，因此不宜大量摄取，
皂苷在豆类中的含量较多，在高丽人参、海参及汉方医药的代表性生药，也就是柴胡中的含量均颇丰富。
【调理新常识】
红豆饭，在营养方面颇为理想，这是因为红豆可以补充白米所缺乏的维生素B1、B2的缘故。
此时使用红豆的煮汁来炊饭，目地不仅在于添上红颜色，同时也是将流在煮汁中的维生素B群加以利用。
【有助健康的吃法】
其实在红豆中不加甜味而食用的作法很简单，像马铃薯泥一样，把煮熟的红豆挤坚过滤之后，加上盐、胡椒、牛奶调味。红豆泥可做为肉类菜肴的配，同时也可拿
来代替做为贝壳蒸海鲜（coguille），周围的饰物是马铃薯泥。
红豆的涩液中含有能促进通便，消除心脏病及肾脏病浮肿成分，丢弃甚为可惜。
患乳腺炎时，-可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。
豌豆：富含“精神的维生素”
大豆虽己经受到人们的重视，但豌豆却尚未吸引人们的注意，其实在营养方面并不亚于大豆。
罐头或瓶装的冷冻豌豆，大部分是把干燥的豌豆用水浸泡后，再经着色。因此在营养方面远比生豌豆差。
荚果嫩时被称为青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。荚内子实成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面（粉）食用，也可以加工成豌豆粉丝或豌豆罐头。豌豆在我国已有5000年的历史。
豌豆叶目前已成为城市菜市场上的一个常规品种，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做汤用。
【营养成分】
每100克豌豆粒或豌豆粉中含蛋白质21.4～22.3克，含脂肪1.5～1.6克，含碳水化合物55.5～57.2克，含热量1 348.1～1 373.3千焦，含粗纤维4.9～8.4克，含钙71～105毫克，含磷217～270毫克，含铁5.3～11.1毫克，含维生素B1 0.1～1.04毫克，含维生素B2 0.13～0.22毫克，含烟酸1.3～3.2毫克，另有多种矿物质如镁、钠、钾、氯等。豌豆的特点是含磷和维生素B1较高．尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
【医生的观点】
中医认为，豌豆（豌豆叶）性平味甘，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢。现代医学认为，豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高。另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素等物质，具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含维生素C和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。
维生素B1缺乏会引起焦虑，因此被称为“精神的维生素”。而豌豆中即含有多量的维生素B1，且含少量能分解胆固醇的卵磷脂，及其他豆类几乎不含的维他A，在未完全成熟为豌豆中，也含有多量的钾及维他B2，及含有成熟豌豆中几乎不含的维生素C。
将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入10%的豌豆粉做面食或加工成糕点，可提高面粉的营养价值。
【调理新常识】
由于罐头豌豆在加热杀菌的过程中，会使维生素C流失，因此完全不含维生素C。经过干燥后的生豌豆，外皮较硬需浸泡两夜，如此不但会使手续更加麻烦，同时也会使丰富的维生素B1溶于水中，因此可利用压力锅来烹调，而不必花费时间在浸泡上，而且可减少维生素B的损失率。
【有助健康的吃法】
将豌豆与米饭一起炊煮，烧制成豆荧饭。
把豆夹中的豌豆取出，立即烫熟时，维生素类会立即婉入煮汁中，利用此煮汁，再加入少量的盐及酒来煮饭。在将要煮好以饭加入豌豆，充分烛煮之后，仔细混匀，洒上芝麻即可。芝麻可补充矿物质，同时也可使豌豆的甘味更加突出。
干燥之后的豌豆最好是使用压力锅来调理，如此便可不必浸潜在水中，而使丰富的将豌豆浸泡数日后，用微火煮制成粥，至糜烂如泥，再加入适量红糖，即为豌豆粥，早餐或不拘时食之，有健脾、通乳、利水、益气之功。
将糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚。食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成为豆青粥白、又脆又乔的鲜豌豆粥。
夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年妇女脸上的黄褐斑。
蚕豆：帮助记忆的佳豆
如今“当季”的观念逐渐变淡，而蚕豆还是在初夏短暂的时期中，才可食用到的季节食物。
剥去豆夹时，里面装有二～三粒可爱的豆子。
看似多于的豆夹，其实是在防止豆子变得干硬，而保存其重要的营养成分。
蚕豆过嫩过老都不好吃，主要供煮食或煮后加调料炒食。
【营养成分】
每100克去皮蚕豆中含蛋白质27.3克，脂肪1.3克，碳水化合物57.2克，热量1 465.4千焦，粗纤维1.2克，钙51毫克，磷382毫克，铁5.1毫克，维生素B1 0.59毫克，维生素B2 0.37毫克，烟酸2.6毫克。成分与赤豆、豌豆相似，蛋白质含量比一般谷物高2-3倍，属于不完全蛋白。除赖氨酸较高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸都较低，但维生素B1的含量较高，磷和钾含量也较高。
【医生的观点】
中医认为，蚕豆具有益气健脾，利湿消肿等功能，可以治疗倦怠少气，腹泻便溏，心脏和肾脏水肿等病症。现代医学研究认为，蚕豆中所含的磷脂是神经组织和其他膜性组织的组成部分，胆碱有增强记忆的作用，其丰富的蛋白质可以延缓动脉硬化，青蚕豆皮中的粗纤维可以降低血液中的胆固醇，促进肠蠕动。
蚕豆含有丰富的维生素及矿物质，尤其是维生素B2在豆类中的含量最为丰富。
维生素B2能促进儿童的成长，帮助淀粉、糖分、蛋白质及脂肪的燃烧，同时也是维持皮肤及毛发健康所不能缺的物质。
并能促进营养的代谢，使不必要的脂肪排出体外。
鲜嫩蚕豆不可生食，易引起中毒。另外，少数有家族遗传性“蚕豆病”的人，不仅不能吃蚕豆及其制品，对蚕豆花粉也会产生过敏，会出现急性溶血性贫血甚至昏迷。究其原因，是这些人的血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱酸酶。
【调理新常识】
蚕豆中丰富的维生素B群，遇到紫外线等，便会被分解。因此要购买带有夹的蚕豆，在要烹调时再从豆夹中取出，如此可大幅减少维生素B群的损失。如果是带有豆夹者，皮也较嫩，可不剥皮，而直接食用。因为嫩皮中也含有大量纤维，可善加利用。此外，由于维生素B群容易溶于水，所以煮汁也务必一并使用。如果与米一起炊煮，可补充白米所缺乏的维生素B1、B2，如此可收到一举两得的效果。
【有助健康的吃法】
将蚕豆略经烫过，与胡葡萄、洋葱、香菇，用含多量亚油酸的植物油炒煮，以浓汤煮熟，然后加入用水化开的芡粉勾对即可。
可连煮豆与汤一起食用，便不会浪费溶化在汤汁中的维生素及钾。
青蚕豆角剥荚后即为青蚕豆仁，可以直接用水煮胀后，去水加盐等佐料炒食，连仁带皮食用，可摄入大量粗纤维和铁，摄入量是蚕豆粉的6-10倍。
蚕豆还可用来作为五香豆、怪味豆的原料。
食用干蚕豆时一定要事先用温水浸泡并反复清洗，然后用油炸或煮熟食用。在民间常用干蚕豆加清水泡胀后去皮，放入锅内煮至熟粒，再加红糖捣泥。稍冷后将蚕豆泥放入搪瓷盆内，用刀切成4厘米长，6厘米宽的蚕豆糕作为治疗呃逆和脾虚水肿的药膳：有病者亦可享用，无副作用。
用带壳的陈蚕豆与红糖煎汤，每早空腹服用，对慢性肾炎引起的水肿有治疗作用。
扁豆：性平味甘、利水消肿
扁豆性平味甘，又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等。其嫩荚、种粒可食，亦蔬亦粮，亦可入药。扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆，以色鲜，嫩脆为佳；种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少为佳。
【营养成分】
扁豆含有蛋白质、酷氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。
【医生的观点】
中医认为扁豆有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。
扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，所以用前须将豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用开水缩水后再烹调。对于扁豆仁，一定要煮透煮烂，否则吃了也可能引起中毒。
【调理新常识】
嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似，主要用作炒食。还可以将扁豆荚煮后晾干，作干菜使用，作为米粉蒸肉的垫豌物等。
【有助健康吃法】
扁豆的种皮被称为扁豆衣，晒干后生用，适用于泄泻致浮肿等症。
将白扁豆研为末，用米汤送下，每次10克，对妇女赤白带下者有显效。
用白扁豆仁与粳米煮粥，有健脾养胃、消暑止泻之功。如再加上十分之一的党参同煮，效果更佳。
用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮，适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。
刀豆：富含微量元素
刀豆性平味甘，又称大刀豆、关刀豆、马刀豆，古称挟剑石，因其绿色嫩豆荚似刀形而得名，是长江流域及其以南地区栽培的一种豆科一年生缠绕草本植物的荚果。
【营养成分】
刀豆富含蛋白质，且极易被人体所吸收。除具有一般豆类的营养外，另含微量元素钽、锌等，这是普通豆类和蔬菜所不能具备的。
【医生的观点】
中医认为，呃逆、呕吐、神志不清、精力不充沛者，宜用刀豆作药膳经常食用。但刀豆属滋补性食品，胃肠盛热者忌食。刀豆中还含有刀豆赤霉素Ⅰ和刀豆赤霉素Ⅱ、刀豆氨酸等，不仅可解除或缓解肝错迷病人的症状，还颇具抗癌功能。
【调理新常识】
刀豆的嫩豆荚既可炒食，亦可煮食或焖烧，还可腌渍。干刀豆的子粒磨成粉状后，可配入到普通面粉中做面，也可制成刀豆粉丝食用。
【有助健康的吃法】
用刀豆子30克，山药20克，鸽肉50克，先将鸽肉煮酥，加入刀豆和山药，再加适量调味品煮汤，连肉一起食用，数次之后有强精力、增食欲、健脾胃之功效。
用刀豆子20克，柿蒂5个，生姜3片，水煎煮后去渣，加红糖适量，饮服数日，日服1次，可抑制呃逆。
豇豆：适宜于糖尿病人
豇豆，俗称豆角、带豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、姜豆等，豇豆分为普通豇豆、长豇豆和饭豇豆3种。普通豇豆和长豇豆一般作为蔬菜食用，饭豇豆只能作粮食食用。
【营养成分】
豇豆富含蛋白质、维生素和钙、磷、铁等矿物质，每100克嫩豇豆中含蛋白质2.4克，脂肪0.2克，糖类4.7克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.39毫克，维生素C19毫克，热量125.6千焦。
【医生的观点】
中医认为，豇豆有理中益气，补肾健胃之功效，中医认为适宜于糖尿病人、尿频、遗精患者以及有白带的妇女食用。嫩豇豆适宜于任何人食用，气滞便秘者慎食豇豆。
【调理新常识】
鲜嫩豇豆作蔬菜可炒、烧、干制、腌渍、凉拌，炒食和烧食时既可素食，又可荤食，鲜味可口，但一定要熟。如将嫩豇豆先下沸水锅中焯一下，然后旺火炒之，上盘后如同生豇豆的颜色一样好看，且食之无渣，此法被广泛采用。
用豇豆粒作粮食，可用于煮粥，蒸豆饭，制成豆沙后可泡馍或做豆沙糕，磨粉后可制成粉丝。尤其与粳米共煮粥最相宜。
菜豆：做为蔬菜的豆类
由于调理时颇费时间及手续繁杂等原因，豆类菜肴往往让人敬而远之。据说，鼎鼎大名的华尔特·迪斯耐在落魄的时期，每天均以菜豆裹腹。如果只吃米饭，营养方面一定会失调，而无力发展事业，然而就豆类而言，却无此顾虑。若遇到经济拮据时，便可了解其珍贵的价值。
菜豆性平味甘，又称芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，东北地区也称其为豆角，属豆种一年生缠绕草本植物，其荚果可食。菜豆原产美洲，16世纪传入我国后，现在南北各地均有栽培。
【营养成分】
每100克嫩荚菜豆含水分88～94克，能量为1 172.3千焦，蛋白质1.1～3.2克，碳水化合物2.3～6.5克，另含钾、镁、铁、磷、锰、钙以及维生素C等。老菜豆子粒的营养与赤豆相差不多。菜豆中的蛋白质约有70%为菜豆球蛋白，球蛋白中含赖氨酸、色氨酸较高，硫氨基酸较低。硬荚壁的菜豆（俗称四季豆）中含纤维素较多。
【医生的观点】
菜豆一般只作蔬菜使用，但亦可入药，具有温中下气和镇痛作用。
菜豆中的糖含量较多，并含有相当多的蛋白质，而钙质的含量也颇丰富。钙可促进蛋白质的吸收作用。同时也含有能促进糖质代谢的维生素B1及少量的对皮肤病或过敏性反应有效果的，维生素B6，因此，菜豆足以作为日常生活的主食。
【调理新常识】
菜豆中含有一种皂苷的物质，对胃肠等粘膜有刺激作用，须闷熟煮透，否则易引起中毒。另外，菜豆宜猛火烧制，焖制时间太长会使矿物质损失很多，不利于营养。
不只是菜豆，凡是干燥的豆类，必须先将里面的涩液煮过之后倒掉。这样可去除皮面部分的涩液，如果不去除涩液，不但会有苦味，而且会使不涩液成分中所含的无机盐及生物碱，发生血液凝固或溶血对身体不利的作用。
菜豆的唯一缺点是在所含的蛋白质中，蛋氨酸与胱氨酸等必须氨基酸的含量较少，因此应与肉类一起烹调，来补充所缺乏的氨基酸。
菜豆作蔬菜食用，可炒、可烧、可焖，也可腌渍或脱水烘干，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或焖制成豆糕，用法同赤豆。
【有助健康的吃法】
把菜豆以水浸泡一夜，先在火上加热去除涩液之后与炒过的烟薰猪肉、洋葱、猪肉、番茄、芹菜一起用小火，以长时间炖煮肉类可补充菜豆中的蛋白质所缺乏的氨基酸，由于均属于具有鲜美成分的蔬菜，因此只要有烟薰肉中的盐分即可不必另外再加盐巴，只要加上少许胡椒及印度辣椒酱即可。
用菜豆350克，猪瘦肉150克，加调料猪油、酱油、白糖、绍酒、味精和水淀粉等，可做成四季豆炒肉片菜。此菜为家常菜，色彩协调，下饭、佐酒均非常适宜。此菜的操用关键是要的把菜豆事先在沸水锅内速烫一下，除去豆腥味，且易烹熟。
豆芽：世界上最早无土栽培的蔬菜
每当发薪日接近，而囊中羞涩之际，价格低廉而有分量的豆芽菜，便成为厨房中的娇客。然而，豆芽菜不只为增加菜肴分量才使用的。豆芽菜是植物性蛋白质含量丰富的豆子，经过发芽之后而成的，因此含有蛋白质，而原本豆子里的维生素，也随之增加。
豆子的营养较不易被消化，如果孵成豆芽时，可有效的促进消化吸收。豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早的无土栽培蔬菜。豆芽在我国已有1000多年的历史。
黄豆芽性平味甘，绿豆芽性寒味甘。
除了黄豆芽、绿豆芽之外，红豆和豌豆也可生长豆芽。
【营养成分】
每100克黄豆芽中含蛋白质11.5克，能量757.8千焦，脂肪2克，碳水化合物7克，粗纤维1克，钙68毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素（维生素A原）0.03毫克，维生素B1 0.17毫克，维生素B2 0.11毫克，尼克酸0.8毫克，钙16～52毫克，磷0.2毫克，并含有维生素C10～25毫克，另有矿物质镁、钾、铁等。
由于大豆所孵出的豆芽，其植物性蛋白质含量最多，而成分中也含有多量在人体中无法合成的赖氨酸及色氨酸等必须氨基酸。
每100克绿豆芽中含有蛋白质3.2克，能量339.1千焦，脂肪0.1克，碳水化合物3.7克，粗纤维0.7克，钙23毫克，磷51毫克，铁0.9毫克，维生素C16～30毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.04毫克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 0.06毫克，尼克酸0.7毫克，维生素E0.07～2.41毫克，另有多种其他维生素和矿物质。
共豆生成豆芽后，维生素A原的含量比黄豆增加3倍，维生素B1增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，维生素B2增加2～4倍，维生素B1 2增加10倍，维生素C从无到有，维生素E增加2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇也有所增加，简直发生了奇迹般的变化。出现这些变化的原因是，豆类种子蛋白质含量虽高，但由于胰蛋白抑制素的存在，使它的营养价值受到了限制，而在生长豆芽的过程中，这些有害物质大部分被去除了。绿豆芽的变化也很大。
另外，豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉子糖、鼠李糖等也急剧下降甚至消失，会产生原本所没有的维生素C及软化酶，或淀粉液化酶等消化酵素，适合胃肠衰弱者食用。
这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。
【医生的观点】
豆芽含维生素C和氨基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤养颜和保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的维生素B1 2有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。
据报载，经常有一些菜摊出售无根豆芽或用化肥氨水生长出来的豆芽，看起来肥肥胖胖，鲜嫩无比，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有某种激素。对此，消费者在购买豆芽时应选择有根且无化肥氨水味的。
【调理新常识】
豆芽菜含有氧化酵素而茁状萌芽，当其作用活发时，如果放值过久容易变黑。
要防止氧化可浸泡在水中，而与空气隔绝，在过了三天之后，水溶性的维生素C会减少到一半以下，因此可装在塑料带中加以密封，如此浸泡在水中维生素C的损失，大约可减少到百分之十五左右。
烫煮过久会使重要的氨基酸丧失，因此，在烫煮的水中加入一小匙的盐，可保存肥嫩，而且盐分会使浸透性发生变化，防止氨基酸的溶出。
豆芽菜最好的烹调方法是以油炒。把高丽菜、胡萝卜一起炒煮，由于高丽菜与胡萝卜中含有豆芽菜所没有的维生素C及谷氨酸，而只要加入盐及少量胡椒便能调味，因此不必担心盐分会摄取过量。
烫煮豆芽菜时，加入一小匙盐，即可防止豆芽菜中含量丰富的氨基酸流失。
【有助健康的吃法】
在市场上选购的豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
用猪油50克，香油10克，精盐、白糖各6克，味精、干辣椒适量，黄豆芽500克，青蒜25克，可以制成干煸黄豆芽，这是一种最平常的吃法，其关键操作在于将黄豆芽用油煸炒至水分不多时捞出，再与辣椒及其他调料同炒。此菜色泽金黄，鲜咸香辣，越嚼越香。
用绿豆芽250克，豆腐干100克，香油10克，精盐7克，白糖5克，可以制作成一盘精美的绿豆芽拌干丝的家常菜。其制作要领在于将豆腐干丝入沸水锅内煮一下，使其变软。绿豆芽也要入沸水锅内烫一下随即捞出，使其脆嫩。此菜清淡鲜香，制作简单。
豆腐：预防现代成人病的“植物肉” 附：冻豆腐、豆腐渣、油豆腐
豆腐中的蛋白质，最适合做为预防成人病的食物，因此颇受人们重视。在美国，豆腐已成为主要的菜食之一。
由于做为原料的大豆均仰赖进口，因此大都利用炸过大豆油之后的脱脂大豆来制造，此豆腐中几乎不含维生素E或亚油酸等，此方面甚为可惜。
豆腐，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由65.3%上升至92%～96%，因而享有“植物肉”的美称。
【营养成分】
每100克老豆腐含水80%，含蛋白质7.4克，脂肪3.5克，糖类2.7克，钙277毫克，磷57毫克，铁2.1毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.03毫克，热量301.5千焦。每100克嫩豆腐含水量为85%～90%，含蛋白质4.7克，脂肪1.3克，糖类2.8克，钙240毫克，磷64毫克，铁1.4毫克，维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.03毫克，热量251.2千焦。
【医生的观点】
豆腐是大豆的蛋白质凝固而成，原理与牛奶制成乳酪道理相同。由于容易消化，因此对胃肠较弱的人，也可放心食用。而且蛋白质及脂肪的消化吸收率高达百分之九十五，因而可以毫不浪费的在体内运作。
如果能在家中自己制造豆腐，其中便会含有大豆脂肪，除了味道良好之外，并含有丰富的卵磷质及维生素E，因此自制豆腐的地区，其长寿的人士颇多。
富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。
豆腐中还含有一定量的维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
【调理新常识】
豆腐因种类，在成分方面即有所不同。因而有其不同的用途。木棉豆腐是使用加坠过滤而成，因此蛋白质、钙质、铁质的含量较多。换言之，适合作为煎炒等，而用以代替肉类。绢滤豆腐由于不经过滤，因此水溶性的钾及维生素B1的含量较多，适合于作为凉拌或烫豆腐。充实填豆腐是在包装盒内装满，加入凝固剂之后，经加热而使其凝固，因此保存性较高，维生素B1的含量也接近木棉豆腐的二倍之多。
豆腐可加在任何菜肴中，可以吸收油质，而更有助于吸收。
除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。
豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一种豆腐。含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上；含有较多的维生素B族和各类氨基酸。主要作为佐餐的调味品。
好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。
由于豆腐乳含有维生素B1 2，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴心呆症。
【有助健康的吃法】
食欲不振的夏夜，食用冷冻豆腐，洒上柴鱼屑，补充缺乏的氨基酸，并可提供良质蛋白质，柴鱼含有维他D，可使豆腐中的钙增加20倍。
洒上柴鱼屑的冷豆腐，营养极为丰富，柴鱼屑的维生素D，能将豆腐的钙质吸收提高为20倍，具有良好的效果。
豆腐可做主料，也可做副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；可作冷盘、热妙、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料“豆腐席”。其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、妙、炖，可以长时间加热，所谓{“千滚豆腐万滚鱼”即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、氽汤等。
由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的
冻豆腐
泡软冻豆腐时，会有一种特殊的臭味。这是为了防止豆腐脂肪的氧化，而在包装时封入的一种气体，并不表示变质或腐坏。然而毫无任何臭味时，反而有存放过久的可能。
依古法制造的冻豆腐氧化的速度较快，且容易变成褐色或带有涩味。
将冻豆腐存放在冰箱最为理想。
【营养成分】
冻豆腐是把豆腐经过治冻干燥而成的保存食品。经过治冻的豆腐，蛋白质会呈海棉状，浇水也不会使其变回原状。
营养成分虽然与豆腐相同，但由于经过治冻或干燥之后，会使形体变小，一片冻豆腐，当于半块生豆腐，在吃炖菜时食用二-三片冻豆腐，则相当于摄取一块豆腐的营养。
【调理新常识】
要烧煮出细嫩的冻豆腐，最重要的方法在于如何泡软。可以在60℃度的开水中加入少量的重碳酸钠，因为重碳酸钠能使蛋白质便得柔软。为了去除重碳酸钠及氧化脂肪，需要多次换水绞干。由于豆腐中几乎不含能溶化于水而使营养受损的物质，因此可安心使用此种方法。
【有助健康的吃法】
冻豆腐除了可炖煮外，也可像豆腐使用于火锅，串烤、炒菜、油炸等。例如夹上肉类或蔬菜来加以油炸，即可变成老少咸宜的高蛋白菜肴。
将冻豆腐泡软，以渡汁炖煮，略去水分后，夹入肉、洋葱、乳酪裹上蛋汁或面包粉炸黄，附上柠檬即可食用。
如果认为冻豆腐是豆腐的代用者，那就大错特错了，因为一片冻豆腐，在营养方面则相当于半块豆腐。
豆腐渣
从前可向豆腐店免费索取豆腐渣，要多少有多少。但现在人类反而不吃，而供为饲料使用。据说有不少儿童，不知道豆腐渣为何物。
然而豆腐渣中所含丰富的蛋白质及纤维，是现代人所缺乏的营养素。
豆腐渣的热量低，对于担心成人病的中老年人，更是不可忽视的食物。
【营养成分】
豆腐渣是制造豆腐所形成的大豆绞渣。在渣汁中，大部分仍保留着钙质与纤维。当钙质不足时，会在骨骼内形成松穴，而造成骨疏松症。
纤维不但能促进肠内的运动，也可改善通便。同时也具有防止胆固醇蓄积在体内。因此也有助于动脉硬化的预防。到了中老年时，骨骼难免会比较脆弱，而肠的功能也会减弱，因此豆腐渣可做为钙及纤维的供应来源。
【调理新常识】
豆腐渣具有惊人的吸油作用，不妨使用含有丰富的维生素E及亚油酸的植物性油来炒煮。如果是吃一小盅、装有七分满的。炒豆腐渣。可摄取10-15的植物油，然而却毫无油腻的感觉。因此最适合于喜欢清淡口味的病人或中老年人。
【有助健康的吃法】
用研钵将豆腐渣磨碎之后，用充分的植物油炒煮，加入葱、牛蒡等纤维含量丰富的蔬菜，另外再加入豆腐渣来加强纤维，此外加入胡萝卜、菜豆等来增加维生素类，由于豆腐渣属于低热量食品，因此。炒豆腐渣”是不必担心肥胖的美容食物。
为了适合于年轻人的口味，可另外加入猪肉及蛋来增加热量。
不要认为豆瘸渣只是大豆的绞渣，其实含有丰富的钙质及纤维，也可预防成人病。
油豆腐
在油豆腐中装着醋饭的油豆腐醋饭，其热量足够，最适合做为郊游的便当。然而时间过久的油豆腐，由于会使有害的脂肪汇集，而容易引起下痢或腹泻的现象。
超级市场所贩卖的油豆腐，因每一片都是经过包装，所以看起来似乎颇卫生，也具有防止油的氧化作用。但是我们无法以肉眼辨别其油的是否已久，同时也无法闻出其是否已氧化，因此最好是到豆腐店购买。
【营养成分】
油豆腐是把豆腐切成薄片加以油炸而成的。据说吃了三片之后，可降低血液中的胆固醇，因为在油中所含的脂质，约在10g左右，而此脂质中含有多量能防止胆固醇在体内蓄积的亚油酸及卵磷脂，同时在油炸用的油中，也含有亚油酸，因此可提高其效果。
应该注意的是油的氧化。亚油酸等容易氧化的物质，如果吃了存放过久的油豆腐时，会引起呕吐、腹痛、下痢等症状，如此反而会使胆固醇逐渐增加。
【调理新常识】
油豆腐虽有益健康，但时间过久，反而会使有害的过氧化脂质增加。因此除了刚炸过的油豆腐之外，买回家之后，最好用热水先烫过除去油质。去除油质也可除去过氧化脂质，同时烹调时也较容易入味，买回家之后也应立即密封存放在冰箱内，此可抑制油质的氧化。
【有助健康的吃法】
普通的油豆腐醋饭是将油豆腐经过熬煮，使其带有甜味与硷味，里面再填入米饭。如果想减少有害于成人病的盐及酱油，不妨将米饭加以调味。换言之，可装入香菇或鸡肉等什锦饭或芝麻、紫苏的种子，如此油豆腐本身只要用膏汤和少量的盐炖煮即可，如果把熬煮膏汤的柴鱼或海带切细混入米饭中，也可补充纤维成分。
油豆腐虽然可以降低胆固醇，但存放过久而氧化者，则会造成相反的效果，因此须先用开水煮去油质再食用。
豆腐皮：防止脂肪肝的最佳食品
豆腐皮是知名度愈来愈低落的食品之一。
豆腐皮是大豆加工制品之一，把加热之后的豆乳表面所形成的薄膜捞起之后，予以干燥。此原理与热牛奶变凉之后，表面会形成薄膜的道理是相同的。
换言之，在豆腐皮中，有充分的豆乳蛋白质及卵磷脂的脂肪浓缩存在着。
豆腐皮是一种应该持续保留的食品，在家庭中应多利用。
【营养成分】
将豆乳加热之后，大豆中的蛋白质-大豆球蛋白会凝固且聚集在表面上。此刻会同时摄入豆乳中的卵磷脂的脂肪而凝固。因此在豆腐皮中含有非常丰富的蛋白质及铁。
豆腐皮中所含的蛋氨酸尤其多，是其他大豆加工制品所缺乏的一种氨基酸。蛋氨酸能防止脂肪积存在肝脏而造成的脂肪肝。因此对于容易增加肝脏负担的酒客来说，豆腐皮是一种极合适的食物。
【调理新常识】
豆腐皮的分量虽然少，但营养却颇高，如果与蛋氨酸含量相当的蛋类一起食用时，即使是少量，也可成为营养效率颇高的料理。因此患有肝脏病害，而需要补充高营养食物的人们而言，是可多加利用的食物。
此外，对于便秘的人士而言，可与纤维含量多的牛蒡或萝卜一起食用，豆腐皮中的蛋氨酸，能够使牛蒡或萝卜的木质纤维活性化，因此可使纤维的整肠及抗癌作用有效。
【有助健康的吃法】
豆腐皮卷蛋是利用泡软的豆腐皮卷上炒煮过的蛋，是一种蛋白的料理。如果另外加入含有姜的萝卜泥，可利用纤维的成分，而使整肠的效果得以改善。
作法是在竹帘上镝豆腐皮，用水沾湿而使其变软，上面放上炒蛋，趁热时慢慢往上卷，待凉设切成一小段一小段，沾着加入酱油及姜的萝卜泥食用。
与其把豆腐皮单独食用，不如与含有高蛋白的蛋及纤维含量丰富的牛劳一起食用，如此可增强肝脏功能，加速小肠的蠕动。
毛豆：富含各种营养素的珍贵食物
在所有蔬菜中，毛豆所丢弃的部分最多，因此最近便将豆夹从枝上取下，装袋出售。然而这种袋装豆的营养价值比冶冻的品质差。
如果想利用价格低廉而大量购买冷藏，若是家庭用的冷冻库，蛋白质及脂肪都容易变质，而无法保存毛豆丰富的营养。购买毛豆时应选购带根或冻硬的毛豆。
【营养成分】
在盛夏，饮用冰凉的啤酒，会有沁人心肺的感觉，这时最适合下酒的便是毛豆。
毛豆的营养非常丰富，由于在大豆尚嫩的时候摘下，因此蛋白质、矿物质与大豆大致相同，然而毛豆所含丰富的维生素A及C，则是大豆望尘莫及的。
换言之，毛豆含有一般人容易缺乏的营养素，是珍贵食物。
【调理新常识】
若想把毛豆烫成翠绿色，可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中钾的含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可消除盐分的不利作用，同时在100g的毛豆中也含有吕砰的维生素C，但烫熟后，剩下二七mg，这便是其特徵。维生素C对热的抵抗力较弱，但在毛豆的场合例外。
【有助健康的吃法】
把盐水煮熟的毛豆从豆夹中取出，加入切细的洋葱与鲔鱼罐头，便可做成一道菜肴。
鲔鱼罐头的油质，可使毛豆所含的维生素A容易吸收，由于鲔鱼是动物性蛋白质的补给来源，而洋葱中所含的烯丙基化硫具有强壮的效果，因此，如果对煮熟的毛豆感到厌腻时，而因炎热而食欲开始减退时，便是最适合下酒的菜肴。
纳豆：喝酒人的下酒菜
一般人，对于大豆腐败之后所造成的纳豆，却无法忍受。
纳豆独特的风味及气味，像极了腐败的食物。
由于纳豆具有整肠作用，并且容易消化，因此适合于做为喜欢喝酒的人的下酒菜。
乍见之下，纳豆像是可以长时间保存的食物，但实际上制作完成之后，顶多只可保存三、四天。对于存放过久的纳豆，应避免食用。
【营养成分】
将不容易消化的大豆，制成纳豆之后，发酵之后便变得容易消化。煮豆时，只能有百分之六十五的消化吸收率，但是当制成纳豆之后，其消化吸收可高达百分之九十。
由于纳豆发酵作用，而使维生素B2，比原来的大豆多。如果缺乏维生素B2，会使皮肤失去光泽。而只要食用一包纳豆，即可确实摄取一天所需的三分之一的维生素B2。
纳豆的发黏物质是由黏液及氨基酸所形成。黏液能促进蛋白质的吸收及合成，进入胃内，会形成保护胃黏膜的薄膜，换言之，在大量饮酒之前，食用纳豆可防止酒醉及呕吐。
【调理新常识】
纳豆的牵丝成分是由黏液形成的。为了加强黏液的作用，不妨把纳豆仔细搅拌，而使牵丝不断的产生。
维生素B2含量丰富的纳豆，可以卷上海苔或紫苏叶来食用，即可收到相乘的效果。
【有助健康的吃法】
如果使用麻油炸纳豆，可加入页质脂肪，同时也可去除纳豆独特的臭味。使用菠菜可加强维生素A及C的成分。
做法是把纳豆切成适当的碎粒之后，混入已切细的韭菜，另外加入少量的面粉，再以一大匙的纳豆用较高温度的油来炸，食用时可加上柠檬汁或辣椒、醋、酱油等。
尽量使纳豆牵丝，如此可使蛋白质的吸收提高，同时也可保护胃部。
黄豆粉：可做为全价营养粉
大致上日本人只有在新年时可吃到黄豆粉烤年糕，或是在秋分时，吃豆沙糯米饭团。
在一年之中，吃黄豆粉的次数虽然不多，但黄豆粉却含有比大豆更强大的效力。
黄豆粉是将大豆炒过之后制成的粉状。
由于能直接食用，因此营养价值胜过于煮熟的大豆。
无法接受煮大豆繁杂手续者，可使用方法简便的黄豆粉。
【营养成分】
黄豆粉中的蛋白质、纤维、铁质、钙质、维生素B1、B2等日本人容易缺乏的营养成分，含量惊人。
同时将不容易消化吸收的大豆制成粉状，也可使利用的效率随着提高。
【调理新常识】
豆沙糯米饭团或黄豆粉烤年糕等，是将黄豆粉与米或年糕一起食用的食品。在营养方面是颇有效的吃法。因为黄豆粉中的蛋白质与白米中的蛋白质，可彼此补充所缺乏的氦基酸，结果便可摄取到优质的蛋白质。
同时米中所含多量的糖质，在体内变为能量时，需要维生素B1，而黄豆粉中也含有丰富的维生素B1。
食用糯米饭团或黄豆粉烤年糕则会摄取过多糖分。因此可做成油炸面衣或混入面粉做成煎饼。如果加入咖哩卤汁或炖菜，也别具风味。
【有助健康的吃法】
如果把核桃粉或黄豆粉等，用来拌维生素A及C含量丰富的菠菜，味道上颇为相配。
把核桃略磨细、混入黄豆粉中，加入酱油、砂糖、酒与烫熟的菠菜一起调拌，由于使用黄豆粉之后，及使用少量的酱油及砂糖，也可做成美味的拌菜。
黄豆粉若只利用在年糕上，可真是大材小用，由于黄豆的营养价值甚于大豆，因此可做为调味料使用。
腐竹：豆浆中的精髓之物 附：豆棒
腐竹又称支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆浆后，用小火加热使表层凝结为一张张浮皮的干制品。
豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等，也有-的地方叫它“豆筋”，与腐竹同名。有的书电将豆棒与腐竹视为一物。其实，豆榨与腐竹的形成过程是一样的，都是豆浆浮皮的干制品，只是形状不一样罢了
【营养成分】
每100克腐竹含水分5.1克，蛋白质50.5克，脂肪23.7克，碳水化合物15.3克，钙280毫克，磷598毫克，铁15.1毫克，粗纤维0.3克。含有人体所必需的8种氨基酸，而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲美。经常食用腐竹，对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。
据测定，每100克豆棒含水分8.7克，蛋白蛋40克，脂肪25克．碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。
腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物，颐养功能广泛，几乎适宜于一切人食用，并无禁忌可言。
【调理新常识】
腐竹与豆棒二样，食用前需用温水泡涨，待完全回软后捞出挤干水分，即可刀切入馔。如果想加快涨发速度，可用90℃度的热水将腐竹或豆棒泡洗干净，再唤90℃的热水浸泡焖透，然后捞出备用。
腐竹和豆棒入馔，美味嫩滑，素净可口，为上等素食品。索烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤，都具有特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。
【有助健康的吃法】
如果将冰糖、腐竹一起炖服，不仅清凉可口，而且有润肺养阴之功效，对中老年人特别合适。
醋豆：降低血脂的特效食品
用醋浸泡过的大豆叫醋豆。
【营养成分】
据大量的书刊特别是来自日本的媒介介绍，用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分，同时经过长时间浸泡后，大豆变得柔软可口，不再会引起腹泻。另外，人工酿造的米醋中含有90多种氨基酸和16种有机酸，有的可以促进糖代谢，加快疲劳的恢复；有的可降低胆固醇，防止动脉硬化。大豆经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。
【医生的观点】
据研究，醋豆可以预防和治疗便秘，预防高血压、糖尿病和肥胖症，对肩周炎也有显着疗效。这是因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。日本一家生化研究所的研究证明：食用醋豆几周后，80%的人的血脂明显下降。
【有助健康的吃法】
用优质大豆500克，捡净、洗净、晾干，再准备米醋1000mg。将大豆装在一大口颈的瓶中，以不到三分之一的高度为佳，剩下的三分之二空间用来装醋，然后用牛皮纸将瓶口包扎好，放至阴凉处。浸制时间最短为6个月，最长可超过一年。浸制6个月后即可取出生食。怕吃醋者，可在豆内加红糖或蜂蜜。用量为日服2次，早晚各1次，每次10粒，嚼碎吞下。头一年每次10粒，第二年每次改为7粒-8粒，第三年每次5粒。
此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好，粒大，均匀，无霉烂才行；米醋在9度左右为宜。