唐人茶道技巧与饮茶趣话

唐代不愧是一个伟大的时代，人们的生活情趣特别丰富，就连饮茶也饮出许多名堂来，上升到一个新的水平，出现了中国历史乃至在世界历史上也是第一部的茶文化专著——《茶经》。

一、饮茶习俗漫谈

隋朝到初唐时期，饮茶的习惯在北方还没有形成。随着南北文化的交流，南北方人民在生活习俗等方面也在不断相互融合，南方人饮茶的习惯逐渐影响到北方。唐玄宗开元年间，随着生活水平的普遍提高，人们生活的情趣更加丰富。同时也由于佛教地位的提高，僧人坐禅需要饮茶，于是饮茶便逐渐向全国范围普及开来。正是在这样的氛围下，才会出现茶叶专家和专著。也正是因为有了此书，我们才可以对唐时中国茶叶生产的分布情况有个大致的了解。

饮茶习俗走进千家万户，与佛教的流传亦有一定的关系。唐人封演《封氏闻见记》卷六载：

开元中，泰山灵岩寺有降魔大师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。

可知当时饮茶风气的兴起确实与禅宗的兴盛有一定的关系，这也促进了茶叶的商品化生产。

据《茶经》记载，当时茶叶的生产已有相当的规模，人工栽培的茶叶树已遍及今四川、陕西、河南、安徽、湖北、湖南、江西、浙江、贵州、福建、广东、广西等省。在列出茶叶产区后，陆羽还按照地区把茶叶分为“上”“次”“下”“又下”四个等级。该书把峡州茶、光州茶、湖州茶、彭州茶、越州茶列为“上”等。或因有局限，或当时福建等地的茶叶质量确实不高，故陆羽还没有对福建等岭南地区的茶叶给予重视。

其后几十年，到唐穆宗时期，人们似乎更注重茶的品牌了，因此出现了一些名茶。李肇在《唐国史补》中说：

风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧洞、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙，蕲州有蕲门团黄。

饮茶的习俗在唐时已传到吐蕃，据说常鲁公到吐蕃去，“烹茶帐中，赞普问曰：‘此何物也？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有。’遂命出之，以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此灉湖者’。”赞普说的这些名称都是当时的名茶，由此也可推测到唐代饮茶习俗的普及已经影响到了吐蕃。

到中唐，茶叶生产已被统治者高度重视，具体表现就是茶叶生产与盐铁一样纳入国家统一管理统一收税的范畴。唐穆宗时的右拾遗李珏在奏章中说得很清楚：

长庆元年，盐铁使王播增茶税。初税一百，增之五十，珏上书论之曰：“榷率救弊，起自干戈。天下无事，即宜蠲省。况茶税之事，尤出近年。在贞元元年中，不得不尔。今四海镜清，八方砥平。厚敛于人，殊伤国体，其不可一也；茶为食物，无异米盐，为人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤切。今增税既重，时估必增，流弊于民，先及贫弱，其不可二也；且山泽之饶，出无定数，量斤论税，所冀售多。价高则市者稀，价贱则市者广。岁终上计，其利几何？未见阜财，徒闻敛怨。其不可三也。

这段文字告诉我们有关茶叶的四个信息：第一，茶叶在中国历史上开始纳税的最早时间是唐德宗贞元元年（785年），每斤上税为一百钱；第二，之所以增加这个税种，是因为战争费用太高，不得不如此；第三，茶叶已成为所有社会成员都喜欢饮用的主要饮料，普通百姓尤其爱好，像米盐一样不可缺少，不能离开；第四，饮茶的作用是“既祛竭乏”，“竭”当是“渴”字之讹，即认识到饮茶的作用主要是解乏止渴。

中唐后，茶叶已正式纳入贡品。宋人钱希白在《南部新书》戊卷中说：“唐制，湖州造茶最多，谓之‘顾渚贡焙’，岁造一万八千四百八十斤。焙在长城县西北。大历五年后始有进奉。”（《说库》上册）年产量达到一万八千多斤，确实是个大型的茶叶生产基地。

在大历五年（770年）开始向朝廷进奉茶叶，茶叶成为贡品，当以此年为始，十五年后开始征收茶叶税。

二、陆羽与《茶经》

提到茶，就不能不说一说被后人奉为“茶圣”或“茶神”的陆羽和他的《茶经》。陆羽字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。传说其幼年时为僧人收养，后来曾做过优伶。可知其出身很苦。天宝十三年开始，陆羽为考察茶叶生产和分布情况，出游巴山峡州。

一路上，他逢山采茶，遇泉品水。唐肃宗乾元元年（758年），到达升州（今江苏南京），寄居栖霞寺，一边采茶，一边研究，一边整理资料。皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》诗道：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”为考察茶叶而攀登山崖，有时要借宿到山间百姓之家，是很辛苦的。

上元元年，陆羽来到苕溪（今浙江吴兴）隐居，自号桑苎翁，与女诗人李季兰、僧人皎然友好。他坚决拒绝政府的征召，专心致志撰写《茶经》。共分三篇，对茶的源流与分布、饮法及茶具都进行极其详细的论述，为我们留下了宝贵的茶文化遗产。

陆羽的好友僧人皎然有一首《寻陆鸿渐不遇》诗：“移家虽带郭，野径入桑麻。近种篱边菊，秋来未著花。扣门无犬吠，欲去问西家。报道山中去，归时每日斜。”以前读此诗就感觉陆羽是个淡泊高雅之人，以为其每天去游山玩水，现在看起来理解的不对，原来他每天到山中去，就是去采山茶或取泉水作为研究的标本。要攀登山崖，要深入溪谷，挺艰辛的。

陆羽也能诗，传世诗只有两首，都是写茶的，其中一首云：“不羡黄金垒，不羡白玉杯。不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”不羡慕金钱，不羡慕宝玉，不羡慕地位，不羡慕功名，只羡慕最适合煎茶的好水，这种品格就够茶圣。

三、唐人饮茶方式与习俗

唐人饮茶，如果从方式上区分，主要有两种，一种是将茶末放在壶缶等器物中，用开水冲泡后就可以饮用了。大体与现代人饮茶的方式相近，不同的是唐人放置的是茶末，而我们今人是茶叶，是叶状的。这种方式叫“痷茶”，今天叫“沏茶”；另一种是所谓的“煎茶”，在《茶经》中有较详细的描述。《隋唐五代社会生活史》中也对煎茶法作了较详细的解说，很通俗明白，今录下：

所谓煎茶法，大致可分为这样几个步骤：首先是把饼茶炙干、碾碎、罗好，使之成为极细的粉末。所谓“碾成黄金粉，轻嫩如松花”（李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》），说的就是这种茶末。第二步是煎水。煎水首先是要找好水。据张又新《煎茶水记》，当时南方煎茶用的七种水，按等级高下依次为“扬子江南零水，第一，无锡惠山泉水；第二，苏州虎丘寺泉水；第三，丹阳县观音寺水；第四，扬州大明寺水；第五，吴淞江水；第六，淮水最下；第七，”找到好水后把它放在茶釜中煎，这时要注意煎的“汤候”。陆羽认为煎水过程中有三沸：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸”，到第三沸就是“水老”而“不可食”了。前述李群玉诗中又有“滩声起鱼眼，满鼎漂轻霞”，说的就是第一沸即“鱼目沸”。第三步，当水出现一沸时，适量加入食盐以调味，到第二沸时，先留出一瓢汤来，随即用竹夹搅动釜中水，使水的沸度均匀，然后用小勺取一定量的茶末放入，同时再搅动。第四步，在搅动的过程中水继续沸腾并浮出泡沫，这种泡沫一般称为“汤花”，这时把水初沸时舀出的一瓢水投入釜中，以缓和水的沸腾并培育出更多的汤花。，然后将釜从火炉上拿下。第五步，向茶盏中分茶。分茶的妙处在于分汤花。汤花有三种：细而轻的叫“花”，薄而密的叫“沫”，厚而绵的叫“饽”。一般说来，一壶水一升为一釜，一釜茶汤可分为五碗，不能再多，多就没有味道了。至此，煎茶分茶全部结束。

这段文字对煎茶技术要求及制作全过程描述得非常具体，令人喉舌生津。看来我们现代饮茶基本都是“痷茶”而不是煎茶。

掌握这些知识，对我们理解古代文学作品中一些有关饮茶的描写大有益处。譬如刘禹锡有一首《西山兰若试茶歌》，其中写道：

山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。莞然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。

这里引的只是半首，便把从新采茶叶到煎茶分茶的全过程都写出来了。可知是先把茶的嫩叶采来，炒干，再去舀台阶下的清水，注入茶壶中加热。“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”前句是写一沸时的声音，后句是写茶分到各杯中后的情景。看来，这次的汤花是“饽”。

饮茶也有用冰的，据《开元天宝遗事》载：“逸人王休，居太白山下。日与僧道异人往还。每至冬时，取溪冰敲其晶莹者，煮建茗供宾客饮之。”（《说库》浙江古籍出版社上册）用晶莹的冰块化成的水煎茶，可能别有滋味。唐人实在会生活，我们不得不佩服。

唐人饮茶的一般情况及煎茶技术我们大体上可以知道了，下面再以几个个案例来聊一聊文人饮茶的故事。