隋唐饮食文化中的主食及其他
中国是最讲究吃喝的国度，有极其悠久的吃喝历史。孔子后儒家学派的代表人物孟夫子就非常明确地说：“食色，性也。”把吃排在人本性需要的第一位，先是“吃”，然后才是“色”。细一思来，这真是一个古今中外永恒的颠覆不破的真理，因为只有吃饱肚子才能去考虑其他需要。不论那些宣扬“爱情至上”的人如何信誓旦旦，若饿上几天，恐怕就不会顾及什么“色”了。“低标准”那几年，不用搞什么计划生育，人口的出生率也极低，便是先有食后有色的最有力的证明。圣人就是圣人，说的话就是对。不过，说研究探讨“吃喝”又太俗气，于是人们便美其名曰“饮食”，如果再加上“文化”二字，就显得更高雅，所以笔者也附庸风雅一把，称之为“饮食文化”。
一、各类面食
唐人所吃主食与今天没有太大的区别，如果从原料上分，也是面食和米食两类。从史料出现的频率来看，饼最多，馒头未见，饭、粥、糕也有一些。
“饼”是会意字，“并”在一起而可吃之物，即指用水和面后做成的食品。开始时它指所有的经过加工后的面食。在唐代依然是一个类概念，包括许多样式的面食，其中还包括我们现代的馒头、面条之类。单就“饼”来说，就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、烧饼、笼饼等。
“胡饼”是从少数民族传入的，个儿大，每个用面半升，是隋唐时期最流行的食品之一。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡行礼记》载，会昌元年（841年）“立春节，赐胡饼和寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。
在立春时，朝廷向文武百官中够品级的大臣和皇亲国戚赐胡饼，而普通百姓家也喜欢吃这种玩意儿。时至今日，依旧流行“立春”吃春饼的习俗，很可能是发源于此。
胡饼中有一种胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼。白居易《寄胡麻饼与杨万州》诗道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”此诗为我们了解当时胡麻饼的常识提供了文字资料。可知这种饼是用炉火烤出来的，表面一定很脆，京师中最有名的胡麻饼是辅兴坊烤的。辅兴坊在宫城和皇城中间的安福门到西面的开远门大街的北面，是贵族居住区，也是非常繁华的地区。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中出土了一个直径19.5厘米的大饼，即唐代胡饼之实物，类似如今依然在新疆地区流行的素馕。
胡饼还可做成一种叫作“古楼子”的食物。据《唐语林》卷六说：“时豪家食次，起羊肉一斤。层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥入炉。迫之，候肉半熟，食之，呼为‘古楼子’。”（《说库》上册）根据这几句话，可知其做法当是这样的：先切一斤羊肉，均匀地分布在一张大胡饼中间，在饼和羊肉中间加入调味品胡椒和豆豉。再用油酥滋润，然后用炉火烤，待羊肉半熟时，出炉食用。这种食品便是现代“夹肉大饼”的祖先。
蒸饼从字面看好像是蒸的饼，但据史料记载分析，当是今天的馒头之类。《朝野佥载》卷五载，长安有个专门经营蒸饼的专业户叫邹骆驼，经常推小车在街市上卖蒸饼。一个卖蒸饼的人能够被人们记下名字，一定是当时的名牌风味小吃制造家。也可以想象当时在街头巷尾都有出摊卖食品的，也有推车到处流动的。
武则天时，四品官张衡正将要被提拔，在吏部对其进行考核时，他的仕途却因为一件不能再小的小事而受到阻碍。他上街时，“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹劾。”（《酉阳杂俎》前集卷四）一个官员公然在路边买吃的，又骑着马边走边吃，确实有点不文明。但因这点事就不提拔，也有些过分。
唐代还有一种叫“
”的食品，也属于饼类，是唐代新引进的。有人考证说是一种带馅的面点，可能类似今天的馅饼。李匡乂在《资暇录》中说：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”指出这一食品的发明人是姓毕的和姓罗的两个人，从“毕罗店”的名称看，有可能是一对夫妻。在长安很流行，有许多专卖的铺子和专门经营此物的店，也算是当时的特色风味店，生意一定很火。
据段成式《支诺皋》载，柳璟知贡举那一年（魁按：柳璟知贡举在武宗会昌元年和二年，公元841年和公元842年），一位国子监明经大白天做了个梦，梦到有人访问他，问他姓名，他以实相告。那人笑着说：“君来春及第。”此人一高兴，便邀邻屋的几个举子共同到长兴里店吃饭，那是他经常去的地方，几个人美美地吃了一顿。忽然梦醒，见长兴里店的一个伙计背着钱褡子进门道：“郎君与客食，计二斤，何不计直而去也？”此人非常惊讶，连忙解开衣襟掏钱付账。他将此事告诉几位朋友，共同去长兴里店看，里面的摆设与梦中完全一样。来年春，他果然明经及第。（见《说库》上册）
这个小故事告诉我们，当时长兴里的店是个有名的风味饭店，举子们经常光顾，有时请客也去那里。这个举子不知是什么原因，请完客没买单就走了，让人追到住处来要钱。而且，当时，这种也是按斤来卖。不仅有专门的店，许多士大夫家里也爱好这种东西，当时以美食家著称的韩约自家所做的“樱桃”竟能在熟后，馅里的樱桃“其色不变”（《酉阳杂俎》前集卷七）水平确实非同一般。也可见在当时普遍食用的情况。
汤饼顾名思义是下在汤里煮的，形一拉长便成了条状，其实就是我们今天的面条。夏天吃的叫“冷淘”，大约相当于今天的冷面。杜甫在夔州时写《槐叶冷淘》诗道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近世，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗从原料写起，从高高槐树上采下的嫩叶，新买来的面粉，是主料。张潜注曰：“槐叶味凉苦，冷淘，已熟面名，以槐叶汁和面为之。”可知这种冷面是用嫩槐树叶挤压出的汁和面而成，一定别有风味。擀成面条后用鼎煮熟，再过水使之凉透，放入调好佐料的器皿中，便可吃了。从“碧鲜俱照箸”一句来看，这种冷面很有光泽，玲珑剔透，一看就会增加食欲。
《唐六典》卷十五载，光禄寺供应百官膳食中云：“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥。”从两个加字体会，这种玩意儿似乎不是主要充饥的食品，而是一种添加的小吃。上述杜甫诗中，在吃冷淘时，还要吃“香饭”，也说明这个问题。
与现代一样，有的旅店也靠吃的特色盈利。如在潼关之西便有一个著名的冷面店。《南部新书》戊卷载：“野狐泉店，在潼关之西。泉在道南店后坡下。旧传云：‘野狐掊而泉涌，店人改为冷淘，过者行旅止焉。’法馔中有野狐泉者，以菉粉为之，亦像此也。”（《说库》上册）潼关路是当时最主要的东西大动脉，这家旅店又如此知名，经济效益一定非常好。
与现代一样，在大城市的许多街道和一些交通要道的路边几乎都有卖小吃的，给顾客带来很大方便，同时，这种行业也养活了一批人。《南部新书》庚卷载：
房光庭尝送亲故葬，出定鼎门，际晚且饥，会鬻蒸饼者与同行，数人食之。素不持钱，无以酬直。鬻者逼之。房命就我取直，鬻者不从。房曰：“与尔头衔，我右台御史也。可随取直。”时人赏其放逸。（《说库》上册）
定鼎门是东都洛阳外郭城三个南门的中门，出此门便已出城，卖食品的当然少了。天晚而且又饿，幸亏有一个卖蒸饼的与他们同道。此人很可能是看他们人多，或者还有其他送葬者，所以一路随行。果然有效益，卖出一些蒸饼。但这位裴大人平常口袋里没有带钱的习惯，而同行人中他最有地位，当然应当他掏腰包。可腰包里却空空如也，便要赊账。卖饼者不答应，他便把“头衔”给了那人。“头衔”可能是现代“工作证”之类的东西。这么贵重的东西随便给一个卖饼的，是够随便的。故时人“赏其放逸”。
二、各种饭食
“饭”包括的概念也很广泛，如果从原料分，主要有粟米饭、稻米饭和麦饭。粟米饭就是黄米饭，北方多食之。稻米则是糯米，带黏性的是大米，南方人多食之。其实这与当时粮食作物生产的分布情况有关，北方盛产谷子，旱谷子即是小米，黏谷子则是黄米。南方多水田，盛产水稻。故南北人各喜欢吃当地的产品。此外，还有一种用菰米的果实，俗称茭白的东西做的“雕胡饭”，为文士和诗人所喜欢。如李白《宿五松山下荀媪家》诗便说：“跪进雕胡饭，月光明素盘。”那位姓荀的老妈妈给李白做的便是雕胡饭。
饭中加进一些别的佐料便可做成名目繁多的饭。如将肉丝蛋黄等做成的美味浇在黄米饭上，便叫“御黄王母饭”（《清异录》卷下），这是韦巨源“烧尾宴”中的一道主食。把饭做稀了便是粥，其做法和今天大致相同，也有很多名目，如后唐宰相上朝前厨房给准备的小吃中，即有“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”（《清异录》卷下）。
“糕”在主食中属于点心类的深加工食品，其原料米面都有，但当时不叫点心而叫“果子”。如，来中国进行文化交流的日本僧人圆仁在长安过新年时，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂果子”（《入唐求法行礼记》卷三）。馄饨即今天的馄饨，“杂果子”三字说明当时的点心样式还不少。1966～1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现许多精美的花式点心，证明那时制作点心的工艺水平已相当高，且有相当的审美价值。另外，“包子”一词最早见于《清异录》，饺子在唐代已普遍食用。考古工作者在新疆吐鲁番唐代墓葬中发现饺子的实物，其形状与今天完全一样。
三、饮食习俗种种
饮食作为一种文化，也形成许多风俗。如流传至今的端午节吃粽子，中秋节吃月饼，除夕吃饺子等，都有很悠久的历史。下面，将唐代有关于此的一些风俗做一下简单介绍。
“长安市里风俗，每至元日以后，递相饮食相邀，号为传座。”（《南部新书》乙卷，《说库》上册）这种风俗，至今也有余习。正月过年后，亲戚朋友轮流坐庄请客。只要不过分铺张，对于融洽感情还是有好处的。
到寒食节时，则讲究吃粥。《南部新书》乙卷载：“每岁寒食，荐饧粥鸡球等。又荐雷子车。至清明，尚食内园，官小儿于殿前钻火。先得火者进，上赐绢三匹，碗一口。都人并在延恩门看人出城洒扫。车马喧阗。新进士则于月灯阁置打球之宴。或赐宰臣以下酴醚酒。”（《说库》上册）“长安四月以后，自堂厨至百司，通谓之樱笋厨。公
之盛，常日不同。”（《南部新书》乙卷，《说库》上册）这很明显是在四月初一宫中赐樱桃宴的影响下而形成的风俗。总之，每到一种节日，便有吃的名目。但这是贵族圈子里的事，而一般贫苦百姓是没份的。
开元天宝盛世，贵族的饮食也很盛。《开元天宝遗事》载：“杨国忠子弟，以奸媚结识朝士。每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣。唯张九龄不受此惠。”（《说库》上册）夏天用冰雕刻成的带有工艺性质的玩意儿，是用来防暑降温的，虽算不上什么主食，但可看出杨国忠挺会笼络人心。
当时以吃著称的要数韦陟，“其于馔羞，犹为精洁，仍以鸟羽择米。每食毕，视厨中所委弃，不啻万钱之直。若宴于公卿，虽水陆具陈，曾不下箸。”（《酉阳杂俎》续集卷三）唐人冯贽《云仙杂记》卷三说得更明白：“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨’。”（《说库》上册）韦陟被封为郇（xún）国公，从此便留下“郇厨”“郇公厨”这一名词。他在当时肯定是知名度非常高的美食家，否则不会有此殊荣。
唐人普遍爱吃羊肉，有时吃得还非常讲究。“熊翻每会客至酒半，阶前旋杀羊，令众客自割，随所好者。彩绵系之。记号毕，蒸之各自认取。以刚竹刀切食。一时盛行，号‘过厅羊’。”（《云仙杂记》，《说库》上册）客人们可以根据自己的爱好随意割新鲜肉，系上彩绳做记号，然后马上蒸熟便吃，味道一定非常鲜美。李令问的吃法则有点残忍。“李令问开元中为殿中监，馔尤酷，罂鹅、笼驴皆有之。”（《南部新书》丙卷，《说库》上册）从“酷”字看，鹅和驴可能是整个活烤。
另外，还有一种“烧尾宴”，在初唐、盛唐之交也流行了一段时间。“景龙以来，初拜官者例许献食，谓之烧尾宴。开元后亦有不烧尾者，渐而还止。”（《南部新书》丁卷，《说库》上册）
唐代大城市置办酒筵的能力是相当强的。请看这条材料：
德宗非时召拜吴凑为京兆尹，便令赴上，凑疾驱，诸客至府，已列筵矣。或问曰：“何速？”吏对曰：“两市日有礼席，举铛金釜取之。故三五百人之馔，常可立办也。”（李肇《唐国史补》卷中，《唐语林》卷六也有此条，字句稍有不同）
几百人的高级筵席，随时可办，表明人们在这方面下了很大的力气，吃的水平和能力相当高。
当然，不是所有的贵族或官僚都奢侈，也有个别清廉俭朴的。曾两任宰相的郑余庆“廉俭。一旦，书请两省家膳。至则脱粟蒸胡芦而已。”（《南部新书》丙卷，《说库》上册）两省指中书省和门下省。把自己的下属请到家中做客，结果吃的就是小米饭和蒸胡芦条。作为高官，能如此清廉俭朴，确实难能可贵。也正因如此，他的这种美德才被记录下来。
一般百姓的饮食则不能如此讲究了，只要能填饱肚子就可以了。最下层的奴仆则连这点也达不到。唐人张鷟在《朝野佥载》中记了这两件小事，于此可见一斑。
广州录事参军柳庆独居一室，器用事物并致卧内。奴有私取盐一撮者，庆鞭之见血。
夏候彪夏月食饮，生虫在下，未曾沥口。尝送客出门，奴盗食脔肉。彪还觉之，大怒，乃捉蝇与食，令呕出之。（《说库》上册）
两个故事中的主人都有点不正常，但两个奴仆的遭遇也太惨了。一个因为私下里取了一撮盐，便被打得出血；一个因为主人出门送客偷吃了一小块肉，便被硬逼着吃苍蝇将其吐出来。试想，如果不是实在太缺咸味，谁能去拿一撮盐？如果不是实在太馋，怎能趁主人送客的一点时间偷块肉吃？于此可见奴仆们饮食生活境遇之一斑。
四、千里送荔枝与樱桃宴
唐代人所吃的水果与前代和今天没有什么大的不同，但在享用水果方面却有值得一说的地方。因为杨贵妃爱吃荔枝，唐玄宗爱杨贵妃，便不惜花费大量财力、民力而用快马千里送荔枝，成为千古口实。后人以此为题材创作诗文者不胜枚举，于是荔枝的身价也就高了许多，成为许多人都愿意品尝一下的著名水果。杜牧《华清官绝句》中的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”是妇孺皆知的名句，苏东坡的《荔枝叹》也是人人爱读的名篇。此事人们太熟悉，故不浪费笔墨。
樱桃在今天并不受重视，而在唐代则是每年皇帝都要向够级别的大臣赐的水果，名曰“樱桃宴”，在《全唐诗》中如果统计水果名称出现频率的话，樱桃大概可以坐第一把交椅。关于皇帝赐樱桃宴的情况，王维的《敕赐百官樱桃》一诗为我们提供了文字资料：
芙蓉阙下会千官，紫禁朱樱出上阑。才是寝园春荐后，非关御苑鸟衔残。归鞍竞带青丝笼，中使频倾赤玉盘。饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。
王维之诗是在天宝十一年写的，据该诗注解和其他资料可知，樱桃宴是在四月初一举行，因为此时当年的水果均未成熟，皇帝先用樱桃给祖先上供，即所谓的荐祖庙和陵寝，然后就遍赐群臣，规模很大，九品以上的朝官都享受这种待遇，故诗中的“千官”非夸大之词，即使没有一千，也在几百人以上。樱桃是从禁苑（即皇家园林）中采摘来的。那些采摘樱桃的宦官或宫女骑马把刚刚摘下的新鲜樱桃用竹笼送来，负责服侍宴会的宦官把樱桃装到紫色的玉盘中奉送到官员们的座前。没有限量，可以尽情吃，吃完后还有甘蔗浆供应。这大概就是樱桃宴的大致情况。这里提到“蔗浆”一词，我们有必要说一下甘蔗糖技术的引进。
甘蔗糖的制作方法是从印度引进的。唐太宗贞观年间曾派人到印度去学习这种技术，后来唐高宗再派人前去，学会了从甘蔗中提炼制作红糖和白砂糖的技术。这两种糖的制作成功，促进了各式甜食食品的发展。王维诗中写的蔗浆，可能是制作甘蔗糖的原浆，当是极其爽口的饮料。