烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧

去日式烤肉店吃肉或是去串烧店“撸串”是日料爱好者特别喜欢的事。这样轻松的环境，迷人的烧烤香气，心怀“脂肪即正义”的坦荡感，大啖各种肉类，真是让人酣畅淋漓。

说到烤肉，有的同学会对自己吃的是日式烤肉还是韩式烤肉有点摸不着头脑。日式烤肉，日语汉字写成“焼肉”，是近代才发展起来的一种料理形式。坊间传说，包括一些严肃或不严肃的文献，都将日式烧肉描述为从朝鲜半岛传入的食物。但也有研究认为，在20世纪30年代左右，从朝鲜半岛引入日本的烧肉店，采用店员烧烤的方式提供食物，而当时日本流行的“成吉思汗烤肉”，则是客人自己烧烤。两者相结合，就产生了当今的日式烤肉。所以，日式烤肉可能源自韩式烤肉，但也有自己的特色。

日式烤肉在日本是相当常见的料理，烤肉店遍及日本各地，在中国也逐渐流行起来。日式烤肉店里常见的食材有牛肉、猪肉、鸡肉、马肉、海鲜、蔬菜等，其中牛肉及其内脏最常见，而酱料有特制的烤肉酱、山葵酱、柠檬汁等。日本本土的烤肉店使用的牛肉大多为日本产“和牛”，也会使用进口“和牛”，但由于中国禁止进口日本产牛肉，所以中国的日式烤肉店只能从国内或其他国家地区获取食材，所获牛肉的肉质与日本“和牛”有一定差距。

有了肉，接下来就是选择怎么烤了。日式烤肉有炭烤和燃气烤两种方式，大多食客都会认为炭烤比燃气更好。优质木炭燃烧时的温度高，而且会带来特殊的炭烤烟熏香气，是一般烧烤的不二选择。然而，牛肉的某些部位肉质纤细，如果用炭烤，反而会将肉本身的味道掩盖。另一方面，炭烤的温度高，火势难把控，厨艺参差不齐的客人较难控制火候。所以，如果遇到一家用燃气烤的日式烤肉店，先别急着皱起眉头，说不定能得到不同于炭烤的惊艳感受呢。

串烧是日本最常见的下酒菜之一，无论是在居酒屋还是串烧专门店，品尝串烧喝着啤酒，都是让钱包和精神毫无压力的愉悦体验。

串烧的食材主要有鸡肉、猪肉、蔬菜等，最常见的是鸡肉串烧。鸡肉串烧的一般做法是将切成一口大小的鸡肉穿起，放在炭火上烤，随后刷上酱汁或撒盐来吃。在日本，鸡的大部分，包括鸡肉、内脏、鸡皮等都能做成串烧。最常见的是鸡腿肉（もも）、鸡胸肉（ささみ）、鸡翅膀（手羽先）、鸡肉丸（つくね）和京葱鸡肉（ねぎま）；鸡肝（レバー）、鸡心（ハツ）和鸡胗（砂肝）等也相当受欢迎，与其他动物的内脏相比，鸡内脏显得更好入口；鸡软骨（ナンコツ）更是有脆硬的口感，深受老饕欢迎。此外，不要被“烤鸡屁股（ぼんじり、ポンジリ）”这个名字吓到，这个部位其实肥而不腻，几乎所有店都能处理得毫无异味，很多食客一尝就会喜欢上。

与美食家对日本烤肉店究竟用炭还是燃气烧烤各执一词不同，地道的烧鸟店清一色用炭烤。一方面，鸡肉在烧烤时一般都是小块，需要在最短时间内将表皮、外层加热，否则会丢失水分；另一方面，相对于其他肉种，鸡肉的味道寡淡，更需要炭烤香气来提香、提味。

在串烧料理店点餐时，请看清标注的价格是一串还是两串，大多数标注的是一串的价格。如果想以最少的预算品尝最多的种类，可以考虑点一个拼盘（盛合）。在点菜时，店家一般会问“要酱汁味还是要盐味”，还有可能有其他调味方式。酱汁味的味道浓郁，盐味的相对清淡，可以按照喜好选择。串烧店的桌上都有一个小罐，里面放着“七味唐辛子”，是具有日本特色的辣味调料。还会有一个空桶，可以在尝完一串烤肉后，将穿肉的竹签放在里面。这里提示一下，地道的食客品尝鸡肉串烧时，是用筷子将鸡肉从竹签上夹下来放在盘子里食用的。不过，直接拿起竹签，如在中国品尝羊肉串那样大快朵颐，也并没有什么不妥。