寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同

记得某年冬天去大阪旅行，突然想吃寿喜烧，在心斋桥七转八弯，终于找到一家有年代的寿喜烧老店。

店里和风满满，有气质的“女将”将客人引入包房。不一会儿，“女将”拿上了个铁锅。与我们在国内吃寿喜烧时铁锅盛满汤和食材不同，这家的铁锅空空如也，牛肉、蔬菜等等食材都放在边上。那时未见世面的我一脸茫然：“这怎么吃啊？”“女将”见此，会心一笑，特别说明：“我家的寿喜烧是没有汤的哟……”

什么叫“没有汤”的寿喜烧？寿喜烧到底是有汤还是没有汤？那还要从寿喜烧的历史说起。

就如本书第一章里对日本饮食历史的叙述，日本有很长一段时间实行“肉食禁令”。当时，日本民众在大多数情况下禁止食用牛、马、狗等兽肉。进入江户末期，随着社会的开化，肉食禁令逐渐放开，在饮食界率先出现了美名为“红叶”“牡丹”的火锅料理。这些光看名字根本让人搞不明白的菜式，实际食材分别是在日本有猎食传统的鹿肉和野猪肉。随着社会开放和国家提倡，牛肉渐渐成为肉食类的消费主力，牛肉火锅也应运而生，这便是“有汤”寿喜烧的雏形，确切名称为“牛锅”。这种寿喜烧在日本关东地区尤其盛行，被称为“关东风寿喜烧”。

而“无汤”寿喜烧又是怎么回事？日本民间很早就有一种叫“锄烧”的料理，顾名思义，真的是在锄头上烧烤的。起先，锄烧的食材是鱼，如1803年出版的《素人庖丁出编》里，详细描写了用锄头烤幼鰤（）的场景。后来，锄头上的食材出现了鸭肉、雁肉，甚至鲸鱼肉也有。人们也不再用锄头，而用薄铁锅作为工具。由于明治年间国家鼓励食用牛肉，牛肉最终成为锄烧的主要食材。牛肉锄烧事先不放入酱汁，暖锅后直接将食材放入锅里煎煮，这复古锄烧的料理方式，与“牛锅”的做法并不相同。锄烧在日本关西地区比较流行，所以被称为“关西风寿喜烧”。

无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，现代主流的食材均是高级牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝等。做法上，“关东风”的火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合做成，一般由店家呈上汤锅后由客人自助涮肉；“关西风”则事先不放入汤汁，而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比，客人并不能轻易掌握“关西风”的调理技术。因此，“关西风”寿喜烧一般是由店里服务员负责料理的。

无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，到最后阶段都将出锅食材蘸生鸡蛋食用。之所以要蘸生鸡蛋，原因有二：一是出锅的牛肉很烫，蘸生鸡蛋可以降温；二是鸡蛋液的黏稠可以丰富牛肉的口感。同时，打鸡蛋也是有讲究的。据说要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。为什么会有这二分之一下？也许是经验，也许是玄学吧。

在地域分布上，“关东风”和“关西风”的寿喜烧并不绝对。比如，日本各地的高级寿喜烧店大多为“关西风”，但“关东风”的寿喜烧因做法相对简单，汤汁可以事先调好，在市场推广上更方便，不仅在日本国内比“关西风”多见，在海外更是有“压倒性”的占有率。不少外国食客自豪地说，在家乡就吃过寿喜烧，但大多是“有汤”的“关东风”寿喜烧，包括笔者在内。一旦在日本旅行时吃到了“关西风”寿喜烧店，食客们无外乎会觉得新奇和奇怪了。