食品安全的定义和要求

我们每天都需要吃食物，但人们真正开始关心食品安全的时间并不长。之前很长的一段时间，人们认为只要将食物清理干净就不会产生食品安全问题，但随着生活水平的提高，人们对健康认识的提高，逐渐意识到食品安全的重要性。

关注食品安全时，人们很容易和另外一个概念混淆，就是食品卫生，因为很多人都会觉得，食品卫生了就没有问题了。但事实是，食品安全所包含的内容要广泛得多，并不仅仅是指食品卫生问题。

食品安全与食品卫生

食品安全和食品卫生是两个容易混淆的名词，甚至一度两者表示相同的含义，但是就现在的含义而言，两者还是有一定区别的。

世界卫生组织（WHO）1984年在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中曾经将“食品安全”和“食品卫生”作为同义词，将它们定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”但在1996年，世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将这两个概念分开了，将食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作或使用时不会使消费者受害的一种担保”，将食品卫生解释为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。由此可见，食品卫生是为食品安全服务的。

食品安全和食品卫生有一定区别。首先，两者涉及的范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节的安全；食品卫生则不包括养殖和种植环节的安全。其次，它们的侧重点有区别。食品安全不仅注重结果安全，也注重过程安全，就是说食物从开始制作，到最后消费，都要是安全的；食品卫生虽然也包括过程和结果安全两方面内容，但食品卫生则更侧重过程。最后，它们的概念有区别。食品安全是一种法律概念，很多国家和一些国际组织都对食品安全进行立法，像我国就有《食品安全法》；而食品卫生不是法律概念。

食品安全的概念于1974年在联合国粮农组织在世界粮食大会上正式提出。联合国粮农组织认为，食品安全是人类的一种基本生产权利，应当“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”。世界卫生组织也提出“使用安全的食品可增进健康，同时也是一个基本的人权问题。安全食品有益于身体健康和生产力，并能为促进社会发展和缓解贫困提供一个有效的平台。”

食品安全研究的内容

我们每天都要和食物打交道，如果食物不安全，那么我们的健康就没有保障，所以研究食品安全很有必要。

如果食品发生了腐败变质，或者被有毒有害物质污染，或者因为其他原因产生了对人体有害的物质，那么人摄入了这样的食品后可能会出现健康问题。研究食品安全就是为了找出食品可能对人体有害的因素，让人们能够采取预防措施，防止这些问题对我们的健康带来危害，更有效地保障健康。

食品安全研究的主要内容有：研究食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、检测管理以及有效的预防措施；食品的卫生问题、加工技术存在的卫生问题以及预防措施；食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒激起预防措施的建立；食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

食品的相对安全与绝对安全

虽然现在检测食品安全的方法很先进，但很多食品并非那么纯净，因为有毒有害的化学物质还是可能以极其微量的形式存在，这样的食品其安全性就不好界定。

鉴于这种情况，美国专家提出了绝对安全和相对安全两种概念。绝对安全就是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。但因为目前还无法保证任何一种饮食行为能够达到无害的目标，所以绝对安全是很难达到的。而相对安全就是说一种食物或者成分在合理的饮食条件下不会导致对健康有损的实际确定性。因为食物由多种成分组成，不管是因其中所含的是养分还是含量较低的毒素，只要使用过量或者使用条件不当，都可能会引起中毒或者损害健康的情况，如摄入食盐过量会中毒，饮酒过多会伤身。也就是说，饮食的风险不仅来自食物本身存在的一些毒性，也有饮食方式和量的问题。另外，一些食品的安全性会因人而异，如有些人吃海鲜不会有问题，但有些人吃海鲜会过敏。所以说，我们通常所说的食品安全更多的只是相对安全。

食品的安全性牵扯到的方面很广，这种定义也存在一定的互补性，我们在追求绝对安全的目标时将食品的风险降低到最低限度。