第三章　焙烤食品加工设备

第一节　烘烤食品生产概述

一、焙烤加工生产工艺流程

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品，面包、饼干、糕饼、膨化食品、夹馅饼等食品均属于焙烤食品。

焙烤食品坯料置于烤炉中后，在高温作用下，发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，由生变熟，使制品成为具有多孔性海绵状态结构的成品，具有较深的颜色和令人愉快的香味，并具有优良的保藏和便于携带的特性。本章主要以面包和蛋糕生产加工工艺流程为例，适当引入其他焙烤食品相关设备来学习焙烤食品相关机械与设备。

1.面包快速发酵法工艺流程

2.糕点生产工艺主要流程

3.饼干生产工艺主要流程

二、焙烤食品生产操作要点

1.面包生产操作要点

（1）和面加入顺序　根据选好的配方，按顺序添加面粉、水、糖、盐、酵母、鸡蛋、添加剂，最后添加油脂。

（2）分块整形　要均匀一致。

（3）醒室温度　保持在37～38℃，2.5h（面团大小要扩张到原来体积的1.5倍左右）

（4）烘烤　80g面包要在220～240℃烤15min（并在烘烤前醒发后刷一层蛋液，蛋液配制是蛋与水的比例为2∶1）。

（5）冷却、包装　必须冷却到室温方可包装，一般晾1～2h。

2.蛋糕生产操作要点（以油蛋糕为例）

（1）打发　先将鸡蛋液、白砂糖、色拉油加入打蛋机中，低速搅拌1～5min，使糖粒基本溶化；再加入速发蛋糕油（SP）高速搅打4～5min，至蛋液呈稠状的乳白色，打好的鸡蛋糊成稳定的“峰状”或“鸡尾状”。

（2）拌粉　将称量好的水倒入和面机中缓慢搅拌1～2min混匀，再将过筛后的糕点粉、牛奶香精等干物料倒入搅拌缸中，慢速搅拌1～2min，使面糊均匀一致。

（3）注模　将调好的面糊倒入裱花袋，进行注模。

（4）烘烤　采用先低温、后高温的烘烤方法，面火220℃，底火200℃，烘烤时间为20～60min（根据蛋糕大小选取合适烘烤时间），成熟的蛋糕表面一般为均匀的金黄色，若是乳白色，说明未烤透；蛋糊仍粘手，说明未烤熟；不粘手即可停止。

（5）成品　出炉后稍冷后脱模，冷透后再包装出售。

3.饼干生产设备操作要点（以曲奇饼干为例）

（1）调粉　曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。且因油脂量较大，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19～20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。在夏天生产时，对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃；油脂、糖粉应放置于冷藏库中；调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑（块），以调节和控制面团温度。调粉操作时，虽然采用降温措施和大量使用油、糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为在调粉过程中它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润，因而能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇面团不大会形成面筋的过度胀润。

（2）成型　这种面团为了尽量避免在夏季操作过程中温度升高，同时也因面团黏性不太大，因而，在加工过程中一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型工序。曲奇面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产，一般不使用冲印成型的方法。尽可能采用不产生头子的成型方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在没有空调的车间中，曲奇面团在夏季最好不使用这种成型方法。

（3）烘烤　从曲奇饼干的配方看，由于糖、油数量多，按理可以采用高温短时的烘烤工艺，在通常情况下，其饼坯中心层在3min左右即能升到100～110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%～100%，这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。通常烘烤的工艺条件是在250℃温度下，烘烤5～6min。曲奇饼干烘熟之后常易产生表面积摊得过大的现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度进行调节之外，还应注意在饼干定形阶段烤炉中区的温度控制。通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出。

（4）冷却　曲奇饼干糖、油含量高，故在高温情况下即使水分含量很低，制品也很软。刚出炉时，制品表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分含量达8%。在冷却过程中，随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值。稳定一段时间后，又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃，相对湿度为85%时，从出炉至水分达到最低值的冷却时间大约为6min，水分相对稳定时间为6～10min，因此饼干的包装，最好选择在稳定阶段进行。

三、焙烤食品常用设备

1.和面机

分立式（容量小，发热少对面筋形成有利，如图3-1 所示）和卧式（容量大，能耗少，适合大中型生产厂家两种）。

2.打蛋机（搅拌机）

打蛋机如图3-2所示。可用于蛋糕浆料的混合，小批量生产点心面团的调制。

3.面包搓圆机

可以把面包搓圆机分为伞形、锥形、筒形和水平搓圆机四种形式。

4.醒发箱

如图3-3所示，醒发箱内装电热式蒸汽发生器、防水辐流式循环系统，以及精确的温度和湿度控制系统。

5.饼干成型机

饼干成型机是将配制好的饼干面团或面皮加工成具有一定形状规格的饼干生坯的机械设备。饼干的成型加工，按其成型方式，可分为冲压（亦称冲印）成型、辊压成型（亦称辊印成型）、辊切成型、挤出成型等。饼干的成型设备随着配方和品种的不同，可分为摆动式冲印饼干成型机、辊压饼干成型机、辊切饼干成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机（或称注射成型机）、裱花成型机等多种形式。

6.烤炉

分煤气炉、微波炉、电炉、隧道式烤炉等，图3-4所示为旋转热风式烤炉。

7.烤盘用具

用于摆放烘烤制品，大多为铁制品。用后一般要清洗擦干，以免生锈。

8.烤听用具

用于西点的成型，由铝、铁、不锈钢、镀锡等金属材料制作，有各种尺寸和形状，可根据需要来选择。

9.刀具

蛋糕切刀，涂抹馅料用的抹刀，普通削刀。

10.印模

它是一种能将糕点面团按压成一定形状的模具。有木模、铁皮模两种，有单眼、多眼之别。

11.锅或盆

用于馅料制作，物料的搅打混合。

12.金属架

用于摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。

13.操作台

可采用大理石、不锈钢或木制操作台。

14.其他

打蛋杆用于手工搅打；刷子用于模具表面刷油和制品表面涂蛋液；擀面棍用于擀制面团；称量器具用于配料称量。