第四章　肉制品加工设备

第一节　肉制品生产概述

一、肉制品加工流程

以蒸煮香肠加工为例。

1.蒸煮香肠加工工艺流程

2.蒸煮香肠加工主要设备流程

二、肉制品加工工艺要点

1.原料肉的选择与预处理

选择适宜的原料肉是保证肉制品质量的首要因素，对于高档产品，应以100%猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH5.8～6.4（臀肉上部浅层测定值为准）。低档的产品，则可适当添加鸡胸肉及其他肉类，以降低成本。原料肉处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好地结合在一起。为此需将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，质量约在250g的肉块，以使肉块增大表面积，利于可溶蛋白质的抽提。

2.盐水配制

盐水配制的三个要点：一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量；二是保证各添加料充分溶于水中；三是控制盐水于较低温度。

按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原会导致其浓度逐渐下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中，一般是按照不超过当天实际用量的10%配制盐水。将添加剂投放于水中的顺序关系到其溶解性。生产上行之有效的方法之一，是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节在不高于2℃，但应注意的是冰块融化后的重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及延长储藏期的重要因素。

对于低档的熏煮火腿，因为其出品率高，尽可能增强原料肉保水性也就极为重要。为此添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂和保水剂起着关键作用。目前肉品加工业已有众多提高保水性的盐水注射剂可供选用。在自行配制盐水注射时，磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。加工出品率150%以上的熏煮火腿均需添加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂，盐水配制时应保证这些添加料的充分溶解。此外，含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。高效优质保水添加剂的开发已使加工出品率达175%～200%的经济型低档熏煮火腿成为可能。当然其加工除上述措施外，还包括调整配方、滚揉结束前添加适量淀粉等。

3.注射和嫩化

配制的盐水应及时注入肉块中，出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力（肉块大则用较高压力），以保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁，不洁针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品储藏性。针头发钝，容易撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130%的产品必不可少的工序。可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。

4.滚揉

肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块。随加工技术的不断进步，已有不同类型、功能各异的滚揉机可供厂家按需选用。高性能滚揉机也已相当普及，这为优质熏煮火腿的加工提供了保证。

肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1/3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳，肉块过少，滚揉时间则应延长。一般滚揉时间可控制在4h左右。

肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，对保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后的肉块装入容器，加盖后移入冷室，在2～4℃静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制有害菌生长也就尤为重要。

5.充填灌装

腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装为圆形、方形或所需形状。如果选用肠衣灌装，则建议采用易剥纤维肠衣。如选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及储存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染，延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品储存运输。

6.蒸煮

蒸煮方法因不同厂家及不同产品类型在工艺参数上略有所差异。总的要求是在保证产品感官特性、可储藏性和卫生安全性的前提下，尽可能缩短蒸煮时间，节约能源。对于出品率低（例如<115%）的产品，热加工至中心温度达68℃即可。而出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。因为出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品水分活度（Aw）值也高，中心温度相对提高有助于保证其储藏性。例如出品率为170%的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达75～80℃。应根据实际生产条件探索节约能源、缩短热加工时间的方法。可将蒸煮器温度设置为高于盐水火腿所需中心温度之上8℃，若出品率为130%的产品需达72℃，则蒸煮器温度可设置为80℃，在蒸煮至产品中心温度距所需值尚差2℃，即达70℃时，即可关闭蒸煮器，中心温度仍会继续上升至72℃。蒸煮可用蒸汽法或水浴法，节能蒸煮法是用相对湿度100%的饱和蒸汽蒸制。

熏煮火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至28℃，迅速越过30～40℃这一微生物具极强生长势能的温度区域，以保证产品的可储藏性。如果蒸煮器没有自动冷却淋水系统，应立即移入淋浴室，用10℃左右的冷水进行冲淋。最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至28℃后，则停止淋浴，间隔一段时间，使表面水分蒸发后再移入冷却室，以避免在冷却室造成湿度的不利上升。产品在冷却室内应放置12h以上，冷却至中心温度2℃，使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后储存出售。

7.烟熏

盐水火腿蒸煮后可烟熏或不烟熏。若再进行烟熏处理，可使火腿外表呈红棕色，具烟熏风味。