经典港式XO酱
XO sauce

XO酱是一种相当美味的酱汁，由瑶柱配以虾干、火腿熬制而成。记得最早见到它是在酒店的粤式餐厅。XO酱在粤餐中使用率很高，制作时选用的食材也如粤餐那般高端。在炒菜、拌菜中加入一点，可以大大提升菜肴的风味。我也很喜欢这个酱汁，在最简单的炒饭中加入一点，绝对会带来完全不一样的味觉体验。

✔原料

瑶柱500克

虾干150克

金华火腿末50克

红葱头300克

蒜头100克

鱼露50毫升

生抽20毫升

色拉油适量

红椒碎100克

冰糖15克

蚝油8毫升

✔制作方法

①将红葱头、蒜头切成末。

②将虾干和瑶柱泡1分钟，洗净沙线，放入锅内蒸10分钟。将泡软的瑶柱用刀背压碎，或者用手撕开。将虾干剁碎。

③锅中放油，倒入红葱头末、蒜头末。待油热后，转小火慢慢将末熬成金黄色，捞出即为红葱头酥。将剩下的红葱头油留置一边待用。

④锅中放油，待油温七成热时放入瑶柱碎、金华火腿末和虾干碎，油要盖住瑶柱。待香味发出后，加入冰糖和红椒碎，边搅拌边熬（防止粘锅）。

⑤待水分快干时，放入红葱头酥、蚝油、鱼露继续搅拌。水分干时，加入红葱头油搅拌均匀，以生抽调味即可。

✔Tips

●色拉油可以用虾油代替，虾油是虾壳加入葱、姜与色拉油熬制而成的。

●熬制XO酱的时候，油要没过食材。

●可以采用碎的瑶柱，性价比较高。