第三章 豆制品加工原料、设备与工艺

第一节 大豆

大豆的特点是什么

大豆粗脂肪含量16.0%～19.0%，平均粗蛋白质含量37.0%～38.0%，能量比大豆粕高。大豆含有多种抗营养因子影响其营养功效，已知的有胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、胃肠胀气因子、植酸、脲酶、大豆抗原等。大豆中的这些抑制因子可通过焙烤、水煮或挤压等方式破坏。常见有焙炒、挤压、高压蒸煮、红外线加热、微波处理、膨化、蒸汽加热等。

大豆的结构和组成成分有哪些

大豆是由种皮、子叶、胚芽、胚轴组成，其中种皮占8%，子叶占90%，胚芽与胚轴占2%。

大豆含有丰富的营养成分，其中主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、卵磷脂、无机盐和微量元素等。

大豆是如何分类的

（1）按形状分：

圆粒豆和偏粒豆两类。

（2）按颜色分：

黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等。

其中黄豆又可分为金元豆、白眉豆和黑脐豆；青豆分普通青豆和大粒青豆；黑豆分大黑豆、小黑豆和扁黑豆。大黑豆种皮黑、粒大、胚青，也称大乌豆。

（3）按生产季节分：

春大豆。主要分布在我国华北、西北及东北地区，春播秋收，一年一熟。

夏大豆。主要分布在我国黄淮流域、长江流域及偏南地区。

秋大豆。主要分布在我国浙江、江西、湖南、福建和广东等地，一般在每年的7月、8月初播种，11月上旬成熟。

冬大豆。主要分布在我国广东、广西的南部，一般是11月播种，次年3、4月成熟。

（4）按成熟期分：

极早熟大豆、中熟大豆和晚熟大豆。

其中早熟大豆生育期为111～120d（天）；中熟大豆生育期为121～130d；晚熟大豆生育期为131～140d。

贮藏大豆的方法有哪些

大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力较强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易霉变，如不及时处理，品质会急剧恶化。另外，经过高温季节贮藏的大豆，易走油、赤变，影响发芽率、出油率及所产豆油色泽，降低大豆的商品性。所以，大豆在贮藏时应注意以下几点：

（1）严格控制入库水分 大豆收获后，要在豆荚上充分晒干后再脱粒。脱粒后可采取日晒处理，但是要摊晾后才可入库，如果想长期贮藏，其水分不能超过12%。

（2）适时通风，散热散湿 新入库的大豆籽粒水分分布不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，导致大豆发热霉烂。因此，大豆入库后要适时通风，散热散湿。

（3）低温密闭贮藏 进入冬季后要加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏，保证大豆品质良好。

什么是无公害大豆

无公害农产品是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的农产品。无公害农产品是绿色农产品发展的初级阶段，有机农产品是质量更高的绿色农产品。

无公害大豆的生产，要求选择环境优良地区作为生产基地，在生产过程中注重环境不受破坏，合理施入化肥和农药，同时接受相关部门的监管。

什么是绿色大豆

绿色农产品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类农产品。无污染、安全、优质、营养是绿色农产品的特征。无污染是指在绿色农产品生产过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等的污染，以确保绿色农产品的洁净。

农业部绿色食品标志的绿色大豆产地环境质量必须符合《绿色食品 产地环境技术条件》（NY/T391—2000）的要求，空气、水体和土壤环境应符合生产绿色食品大豆的要求，严格限制化学物质的使用，高毒、剧毒或代谢物高毒以及可能致癌、致畸的农药都在禁用之列，产品必须符合《绿色食品 豆类》（NY/T285—2003）的要求。

什么是有机大豆

有机农产品是指以天然方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品。农业部有机食品标志有机大豆与无公害大豆、绿色大豆的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机大豆的生产要比其他大豆难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。

有机大豆生产的基本要求：生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质；种子未经基因工程技术改造过；生产单位需建立长期的土壤培肥、植物保护、作物轮作计划；生产基地无水土流失、环境污染及其他环境问题；大豆在收获、干燥、贮藏和运输过程中未受化学物质的污染；从常规种植向有机种植转换需要有2年以上的转换期，新开垦的荒地例外；有机大豆生产的全过程必须有完整的记录档案；有机大豆在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量。

大豆的验收方法和标准是什么

（1）品质要求 粒色为黄色，粒形多为圆形或椭圆形，有光泽或微光泽，脐色多为黄褐、淡褐或深褐色。

（2）确保所用原料的种植未使用基因改良技术。

（3）包装要求 包装材料符合食品包装要求，清洁卫生、无异味及异物污染。包装材料要求为编织袋，编织袋的密封程度要求保证不能在装卸和在仓库贮存时出现有黄豆泄漏。标识清楚地表明原材料名称、净重、产地。因使用不合格或有问题包装引发质量问题被拒收的，由供应商负责。

（4）大豆的检验指标

①感官指标：色泽：黄色；气味：具正常大豆气味，无霉变味；异物：不得生虫，允许有少量的豆茎和砂石等杂质。

②理化指标：纯粮率≥97%，杂质≤1.0%，水分≤14.0%，蛋白质≥38%，铁豆≤3%。

③卫生指标：砷（以原粮计）≤0.7mg/kg，汞（以原粮计）≤0.02mg/kg，磷化物（以pH3计）（以原粮计）≤0.05 mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg。

（5）运输 必须使用适用于运载食品的车辆运输大豆，车辆具防雨、防晒、防尘设施。车辆必须干净、卫生、无异味、无油污、无动物排泄物及其他不洁物污染。不得与有毒、有害或其他污染物混载。

（6）贮存

①贮存条件：常温存贮，仓库要求干燥、无味、清洁、卫生及通风。

②贮存期：自进厂日起6个月。

（7）其他 本标准中各项指标均按国家标准检验，指标的定义以国家标准为准。

大豆中有哪些天然有害物质

大豆的营养非常丰富，但其中存在一些抗营养素的因子，影响营养吸收，大豆中的天然有害物质主要有以下几种：

（1）蛋白酶抑制剂 一方面抑制蛋白酶的活力，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长。另一方面可刺激胰腺分泌活性增加，增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失。

（2）脂肪氧化酶 它可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化降解，产生近百种氧化产物，其中许多成分被认为与大豆的腥味有关，不仅产生了有害物质，而且降低了大豆的营养价值。但可以使用高温处理，也可使用铁离子络合剂或还原剂破坏抑制脂肪酶活力。

（3）植物红细胞凝集素 其毒性主要影响肠细胞的生理功能，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而导致生长抑制，严重时可引起死亡。

（4）致甲状腺肿素 花生和大豆中致甲状腺肿素引起的甲状腺肿可以通过补碘的方法进行预防和治疗。

（5）抗维生素因子 大豆中有抗维生素D的蛋白质，没有经过加热处理的大豆或大豆粉中含有此种蛋白质。

（6）抗微量元素因子 豆类中的有机酸（植酸、草酸、柠檬酸）会与金属离子结合，从而阻碍了机体对锌、锰、铜、铁等微量元素的吸收。

怎样消除大豆中的天然有害物质

（1）去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的方法是高温加热钝化。

（2）半胱氨酸-柠檬酸抑制剂是消除大豆中脂肪酶活力的办法。

（3）去除豆类中的植物红细胞凝集素的最简单有效的办法是高压蒸汽加热，30min便可达到去除目的。

（4）大豆中的致甲状腺肿素可以通过加热处理使其部分消除，而对于花生通过加热则达不到消除的目的。

（5）大豆中的抗维生素D蛋白质，经高温蒸煮处理则可消除。

（6）大豆中的抗微量元素因子，通过加热特别是高压蒸煮只可以清除其中一部分，而用EDTA等螯合剂消除是一种较为有效的方法。

大豆为什么会有豆腥味

大豆含有丰富的营养成分，大约含有40%的蛋白质、18%脂肪和17%的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富，但其有特殊的豆腥味和苦味，用于制造食品时，其制品也往往带有不良的风味，因此必须除去这些滋味、气味。

大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、香味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、腥味以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合起来作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。归纳起来，主要有以下几方面：

（1）大豆本身含有不良气味成分 大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有臭气和豆腥味等。

（2）大豆脂肪的自动氧化反应 大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸（9-十八烯酸）约占20%，亚油酸（9,12 -十八二烯酸）约占52%，亚麻酸（9,12,15 -十八三烯酸）约占10%。由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，使它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列带有不良气味物质。

（3）大豆脂肪的酶促氧化反应 大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解。其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式（反式）-己醛、顺式与反式戊基呋喃等，都表现出较强的豆腥味。

除了脂肪氧化酶外，大豆中还有4种脂肪氧化酶的同工酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。

（4）氨基酸与糖之间的反应 大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生反应，这种反应属于美拉德反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多种羟基化合物、氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，会带有不良气味。

（5）氨基酸与醛类、酮类的反应 由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉德反应的范畴。这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的羟基化合物。同时，还生成具有高分子质量和复杂结构的褐色或黑色色素。

（6）大豆蛋白质的水解 大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其他呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质，同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸组成。大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。

怎样去除大豆的豆腥味

去除腥味的过程，称为脱腥。大豆脱腥应分为三个阶段：原料选用、生产过程控制及产品处理。

生产过程控制是在加工豆制品时去除豆腥味的主要手段。其通过控制工序条件，采取一定手段对豆制品进行处理，使其豆腥味降低或去除。这阶段的方法很多，主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等。

物理法脱腥，包括加热法、溶剂法、蒸馏法等。

加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通以蒸汽，使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加热时，加热条件虽然各不相同，但都能除去豆腥味。加热能使大豆中的酶类发生热变性（钝化）而失去活力，对减少豆腥味是有益的。

溶剂法是用乙醇、氯化钙溶液或己烷-醇类共沸物等浸泡冲洗大豆或脱脂豆粕，将呈味成分溶出。当然，这种溶出是极为有限的。溶剂法对于脱腥虽然起一定的作用，但会造成蛋白质的流失。

蒸馏法是在减压状态下，将豆浆进行蒸馏。在减压蒸馏过程中，产生豆腥味的挥发性物质被除去。所有不良气味成分中，挥发性物质占大多数。故减压蒸馏的脱腥效果比其他物理方法要好些。

化学法脱腥是往豆浆里加入化学药剂，使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应，以除去豆腥味。常用的脱腥药剂有过氧化氢、亚硫酸盐、酸、碱、葡萄糖酸内酯等。根据研究发现，脂肪氧化酶在pH为5.5～6.5时活力最高，pH在4.5～8.5时不同程度存在活力。因此，将浸泡水的pH调在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特性，迅速将其投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使酶失活。有资料报道，在浸泡大豆过程中，能产生不良风味的物质——7,4-二羟基异黄酮和5,7, 4-三羟基异黄酮，它们的生成取决于浸泡水的温度和pH，并在50℃, pH为6.0生成量最大；当加入β-葡萄糖酶的竞争抑制剂时，也可明显抑制一些不良风味物质的形成。

黑豆能否加工豆制品

黑豆是豆科植物大豆的黑色种子。又称橹豆、乌豆、枝仔豆、黑大豆。味甘性平，具有高蛋白、低热量的特性。品种有青仁黑豆、黄仁黑豆、恒春黑豆等。颗粒大而饱满、色泽乌黑发亮者为佳。

黑豆呈椭圆形或类球形，稍扁，长6～12mm，直径5～9mm。表面黑色或灰黑色，光滑或有皱纹，具光泽，一侧有淡黄白色长椭圆形种脐。质坚硬。种皮薄而脆，子叶肥厚，呈黄绿色或淡黄色。气微，味淡，嚼之有豆腥味。民间有豆中之王的美称。黑豆防老抗衰，药食俱佳。可以加工成大豆卷、豆豉、黑豆衣等。

黑豆营养丰富，每100g约含蛋白质36.1 g、脂肪15.9g、膳食纤维10.2g、碳水化合物23.3g、钙224mg、镁243mg、钾1377mg、磷500mg，还含有人体必需的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品之一。

黑豆最大的功能是消除自由基。因为过剩的自由基会损伤细胞，这同动脉硬化、癌症等疾病的发生息息相关。而黑豆色素却有着抗氧化作用，能“取出”体内多余的自由基，使血管里的血液顺畅流动，可用来辅助预防动脉硬化和高血压这些疾病。其次，黑豆与蓝莓一样，具有一定程度增强视力的作用。最后，黑豆色素能将皮肤里的胶原蛋白连接在一起，使皮肤光洁紧绷。因此，黑豆在日本是男女老少皆爱食用的健康食品，尤其受到中年男性和爱美女性的喜爱。

综上可知，黑豆是制作豆制品的上佳原料，可以生产出许许多多不同口感的豆制品。

为什么吃豆容易胀气

豆类虽然营养多，但是吃多了容易胀气，这让一些爱吃豆类的朋友多了一些担心。其实，在烹调豆类之前把豆子稍微处理一下，胀气的问题就迎刃而解了。

大豆的碳水化合物含量为25%～30%，组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，其中只有一半可供利用，而另一半则是胀气因子棉子糖和水苏糖。大肠中的细菌在利用这些糖的过程中产酸产气，有利于肠道健康，但也会产生二氧化碳、氢气及少量甲烷气体，引起腹胀、肠鸣等现象。

除大豆外，扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆和花生等豆类作物中均有棉子糖和水苏糖的存在。研究表明：胀气因子耐高温，但溶于水，浸泡、蒸煮、出芽均可使豆类食品中水苏糖和棉子糖的含量大幅度下降。

因此在烹饪豆类前先将豆类浸泡1h左右，然后把水倒掉，可以减小豆类的造气能力。对于容易胀气的人，要注意慢慢增加豆类的进食次数和分量，一次不要吃太多，身体才会逐渐适应。

对于胃肠功能较弱的人，不妨改吃豆芽或豆制品，因为豆类在发芽过程中，能够分解掉胀气因子，而胀气因子在豆制品的加工过程中会溶于水而基本上被除去。

为什么大豆有豆中之王的称呼

大豆有“豆中之王”之称，被人们称作“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，500g大豆的蛋白质含量相当于1000g瘦猪肉，或1500g鸡蛋，或6000g牛乳。其脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%。此外，还含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E及钙、磷、铁等矿物质。500g大豆中含铁质55mg，且易被人体吸收利用，对预防缺铁性贫血十分有利。500g大豆中含磷2855 mg，对大脑神经发育十分有利。大豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，而且含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。大豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

大豆皮有哪些用处

为了提高豆制品的质量、口感，蛋白质的充分提取和设备的正常使用，需要在浸泡前除去大豆的外皮，特别是在加工豆油时一定要给大豆脱皮。大豆皮看似无用，其实它是极好的粗膳食纤维，弃之可惜，如果很好地利用会变废为宝。

（1）大豆皮的营养价值 大豆皮是大豆制油工艺的副产品，占整个大豆体积的10%，占整个大豆重量的8%。大豆皮主要是大豆外层包被的物质，颜色为米黄色或浅黄色，由油脂加工热法脱皮或压碎筛理两种加工方法所得。主要成分是细胞壁和植物纤维，粗纤维含量为38%，粗蛋白12.2%，氧化钙0.53%，磷0.18%，木质素含量低于2%。

（2）大豆皮的优点

①大豆皮含有大量的粗纤维，可代替草食动物粗饲料中的低质秸秆和干草。

②大豆皮中性洗涤纤维占63%，酸性洗涤纤维占47%，木质素含量仅为1.9%。纤维素的木质化程度是饲料中纤维素消化高低的重要因素，由于大豆皮的粗纤维含量高而木质化程度很低，因此其可代替秸秆和干草。

③大豆皮含有适量的蛋白质和能量，可代替反刍动物部分精料补充料。其粗蛋白含量12.2%，高于玉米的含量（10%），低于小麦麸的含量（17.1%）。大豆皮的净能为8.15MJ/kg，高于小麦麸的6.72MJ/kg，低于玉米的8.23MJ/kg，因此大豆皮可代替一定量的玉米与小麦麸。添加大豆皮也可减少反刍动物代谢病的产生。在低质粗料中加入谷物类能量饲料，由于谷物类饲料中含有大量的淀粉。淀粉在瘤胃中快速发酵，使瘤胃液pH下降和微生物区系紊乱，导致酸中毒，从而影响饲料干物质和粗纤维的消化。用大豆皮代替部分谷物饲料，不仅可减少因为高精料日粮导致的酸中毒，形成有利的瘤胃pH，而且能刺激瘤胃液中分解纤维的微生物快速生长，增强降解纤维的活力。

豆粕及其用途是什么

豆粕是大豆经提取豆油后得到的一种副产品，根据提取方法不同分为一浸豆粕和二浸豆粕，其中用浸提法提取豆油后得到的副产品为一浸豆粕；先压榨取油，再经过浸提取油后得的副产品称为二浸豆粕。一浸豆粕的生产工艺较为先进，蛋白质含量高。

豆粕的需求，主要集中在饲养业、饲料加工业，用于生产家畜、家禽食用饲料，食品加工业、造纸业、化工业、制药业等对豆粕也有一定的需求，因其可用于制作糕点食品、健康食品、化妆品和抗菌素原料。

豆粕有哪些特点

（1）物理性质

颜色：浅黄色至浅褐色，颜色过深表示加热过度，太浅则表示加热不足。整批豆粕色泽应基本一致。

味道：具有烤大豆香味，没有酸败、霉败、焦化等异味，也没有生豆腥味。

质地：均匀流动性好，呈不规则碎片状、粉状或粒状，不含过量杂质。

（2）化学成分

豆粕中含蛋白质43%左右，赖氨酸2.5%～3.0%，色氨酸0.6%～0.7%，蛋氨酸0.5%～0.7%，胱氨酸0.5%～0.8%；胡萝卜素较少，仅0.2～0.4mg/kg，硫胺素、核黄素各3～6mg/kg，烟酸15～30mg/kg，胆碱2200～2800mg/kg。豆粕中较缺乏蛋氨酸，粗纤维主要来自豆皮，无氮浸出物主要是二糖、三糖、四糖，淀粉含量低，矿物质含量低，钙少磷多，维生素A、维生素B、维生素B2较少。

什么是铁豆（石豆、豆公、死豆）

铁豆是指经正常条件浸泡不能吸水发胀，蒸煮不烂的无用豆粒。其测定方法为：取混合样500g，加足自来水浸泡，浸泡时间与当天蒸煮大豆浸泡时间一致，也可延长0.5h（小时），如夏天浸泡大豆3.5h，则浸泡4h。浸泡结束后，将不能吸水膨胀、表皮光滑的黄豆挑出，置105℃烘箱烘10min，烘干水分称重，计算“铁豆”百分率，豆公率（%）＝（豆公量/度样量）×100%。