第五节 腐竹

什么是腐竹

腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则称豆腐皮、油皮。

各种形式不同的腐竹有哪些

（1）枝竹 腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%～9%。

（2）扁竹 腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在7%～9%。

（3）油皮 腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光泽，圆形的薄片，加工方法与扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起，晾干后需铺在湿布上，使之回潮变软，平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。

（4）豆腐棍 腐竹的一种，棍状，为蛋白质、油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸。消泡后降温，保温82℃，用风扇吹风，促使豆浆表面结皮，用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状，晾至半干时，置蒸笼内加温使之回潮，抽出细棍，再次晾制，干透后所成的成品。

（5）甜竹 腐竹的一种，因含糖最高，味甜，故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩，置入圆形平底容器中，铺平成薄饼状，加热，浆液表面结皮后，用光洁细竹竿从中间挑起，呈两半重合，用剑形的竹片插入两层中间，刮去黏附的豆浆，即为湿甜竹，干燥后为成品甜竹，含水量为10%左右。

（6）月片 甜竹的一种，挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后，挑起结皮刮去余浆干燥而成，圆形，较片竹厚，味甜。

（7）厚片 甜竹的一种，挑完月片后残剩的豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚的片状物。

怎样加工腐竹

腐竹用大豆作原料，经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。

（1）清选 清除原料中的杂质和烂豆，经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。

（2）浸泡 豆瓣加水浸泡。浸泡时间要视季节、环境温度和豆瓣的含水量而灵活掌握，一般夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长。但不能过长，浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。

（3）制浆 把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎，加水稀释泡浆后，用机械或人工的方法使浆、渣分离，取豆浆备用。

豆渣中含蛋白质不应超过8%～10%，脂肪不超过8%～10%，淀粉不超过38%～40%。如超过这些值，说明豆渣太粗或滤浆不清，将会影响产品的产量和品质，这时应再磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以0.7～1.0Bé为宜。

（4）煮浆 把过滤后的浆水放入煮浆罐（锅）煮沸，然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意老嫩，以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。

（5）烘干 腐竹经烘干后含水量不能超过10%，烘干用的烘房形式多样，有烟道型、蒸汽型、远红外线型等，也可自然烘干。

（6）包装 烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前一般分一、二、三、等外四级。

腐竹生产中大豆浸泡时间应该如何掌握

浸泡加工腐竹的水量为大豆原料的5倍。浸泡时间冬季17～31 h，春秋季7～11 h，夏季5h左右。浸泡至大豆的两瓣掰开后呈平板状。如果还有黄芯会影响腐竹的颜色和产量。如果浸泡过度会直接影响成品率。

腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹

熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃，正常情况下要保持豆浆恒温，约10～15min就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。为了提高效率可以用设备向锅内浆面吹风，缩短揭皮的时间。每隔4～6min就可以形成一层浆皮，直至锅内豆浆揭干为止。

为什么保持80℃左右特定的温度是生产高质量腐竹的保证

揭腐竹时豆浆的温度至关重要，事实证明也是这样，揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽和质量都是最好的。如果温度超过85℃，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素，这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养价值。

揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响

在加热揭竹过程中，豆浆的pH会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始pH为6.5左右。如果豆浆的pH低于6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。试验表明，pH为9时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以pH7～8为最佳。

怎样对腐竹进行干燥处理

将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室干燥，在35～45℃温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8%～12%。

工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率

为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。

（1）向豆浆中添加少量分离大豆蛋白以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.5%～3.0%时，腐竹出品率最高。

（2）向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白开放的次级键结合，形成磷脂-蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。

（3）脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02%的红花油少量，能加快腐竹成皮速率。

怎样鉴别腐竹的质量

（1）色泽辨别

当我们进行腐竹的色泽辨别时，取样品腐竹直接观察即可。

良质腐竹——呈淡黄色，有光泽；

次质腐竹——色泽较暗淡或泛白、清白色，无光泽；

劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。

（2）外观辨别

当我们进行腐竹外观辨别时，取样品腐竹直接观察，然后折断再仔细观察。

良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；

次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条；

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

（3）气味辨别

当我们进行腐竹气味辨别时，取样品腐竹直接嗅其气味；

良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；

次质腐竹——腐竹固有的香气平淡；

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

（4）滋味辨别

当我们进行腐竹滋味辨别时，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味；

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味；

次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡；

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。