第九节 豆豉

豆豉是怎样定义的

以大豆（主为黄豆）为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的豆制品。

豆豉的分类有哪些

（1）按加工原料分类 可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。

（2）按口味分类 可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。

（3）按发酵微生物分类 可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。

（4）按产品形态分类 可分为干豆豉和水豆豉两类。

怎样加工生产豆豉

工艺流程

（1）选料与浸泡 生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆更佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”；含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发黏，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。

浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，春、秋季3h，夏季2h。

（2）蒸豆 大豆在浸泡以后内部的结构虽然发生了改变，但是还没有完全被破坏，通过水煮法和汽蒸法可以完全破坏大豆内部分子结构，促使大豆组织软化，蛋白质进一步变性，这样可以有利于酶的分解作用。另外，也可以使淀粉达到糊化量化程度，在蒸煮的时候哪些附着在大豆表面的杂菌也可以同时被杀死提高了生产豆豉的安全性。

蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2h左右为宜。

蒸煮大豆的关键是要掌握大豆蒸煮的适当程度，不能夹生也不能过火，只有这样才能保证豆豉的风味和特点，没有蒸煮透的大豆就没有达到软化的程度，蛋白质的变性就不彻底，就不能充分的酶解。淀粉糊化程度就不足，不利于微生物的繁殖，进而影响到豆豉的质量。蒸煮过火的大豆，组织结构太松软，表皮脱落散碎，颗粒不整，在制曲和发酵的过程中，会组织软烂，影响外观及口味。蒸煮的方法不一样，豆豉含硫化合物含量不同都会影响豆豉感官和风味。

（3）制曲 制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。

制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～10℃培养15～20d，为毛霉曲；在通风的条件下，26～30℃培养5～6d，为曲霉菌曲；用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4d，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落入后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲（如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲）进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。

以上两种制曲方法各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好；缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。

不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

（4）洗曲 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。因为大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；同时，不会因为过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。还有就是，如果附有大量孢子和菌丝的成曲不经过清洗直接发酵，产品会带有强烈的苦涩味和霉味，豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。

豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。手工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒入洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。

洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。

（5）发酵与干燥 豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。

豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

生产豆豉时应该怎样掌握大豆浸泡的程度

浸泡大豆的容器要适当的大一些，水的深度掌握在淹没大豆25～30cm为宜，自来水的温度最佳，浸泡的时间视气温变化情况而定，一般从观察大豆表皮的变化来衡量，当观察到95%的大豆表面没有褶皱为宜，此时的大豆含水量大概在45%左右，浸泡到这样程度的大豆原料是生产豆豉最合适的程度。

生产豆豉在蒸煮大豆时对水量有何要求

民间和一般小作坊一般都是用水煮的方法，每次大概都要蒸4h左右，古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大多用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1 MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎，测定蛋白质已达到一定变性，水分含量45%～47%。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利，制出成品发硬不酥；水分过高制曲时温度很难控制，杂菌易于繁殖，豆粒容易溃烂。

豆豉生产中曲霉有何作用

曲霉有两种，一种是天然的，另一种是接种的。其可让蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。

怎样进行升温加盐处理

升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6～7h的堆积，品温上升至55℃，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，即可迅速拌入食盐。

传统豆豉生产过程中需要注意什么

（1）豆豉生产季节多为冬、春两季。

（2）拌料时注意不要擦破豆粒表皮，以免影响成品外观质量。

（3）入池熟化，料面必须封盐，同时注意检查堵缝。

为什么有时豆豉会有苦涩味

因为在豆豉产品存在有一定的菌丝、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约，即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质，经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。同时洗去部分酶系后，当分解到一定程度继续分解受到制约，使代谢产物在特定的条件下，在成型完整的豆粒中保存下来，不致因继续分解可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒溃烂、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。

怎样制作毛霉豆豉

毛霉豆豉一般是在气温较低的冬季（5～10℃）制曲生产，其生产工艺包括原料选择、处理、制曲、拌料及发酵等。原料选用黑豆、褐豆、黄豆均可，四川潼川豆豉主要以黑豆为原料，而重庆永川豆豉则以黄豆为原料。

大豆在40℃下浸泡至90%以上的豆粒伸皮，含水量在50%～56%。大豆经蒸煮后冷却至30～35℃时进曲房制曲。在曲料品温6～12℃，室温2～6℃条件下，3～4d后起白色霉点，8～12d菌丝生长整齐，且有少量的褐色孢子生成，16～20d毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，质地紧密直立，高度0.3～0.5cm，同时紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，即可出曲，每100kg原料可得成曲125～135 kg。成曲以总状毛霉为主，兼有纤维酶活力高的其他霉菌和少量细菌。将成曲倒入拌料池内，加辅料入罐发酵，发酵周期10～12个月，保持品温在20℃左右。

怎样制作曲霉豆豉

曲霉型豆豉是利用空气中的曲霉菌进行天然制曲，曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间较长，可一年四季生产。曲霉型豆豉的原料处理与毛霉豆豉相同。大豆蒸煮后置于制曲室中制曲，制曲温度在30℃左右，18～24h空气中霉菌孢子开始生长，豆粒表面出现白色均匀菌丝，培养36～48h，菌丝体布满豆粒，曲粒结块。翻曲处理后，经7～10d培养，豆粒表面有1～2cm厚的菌丝，同时菌丝由白变灰并出现黑色孢子，成曲是以曲霉为主，兼有其他霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。制曲结束后用温开水洗去豆曲表面的曲霉孢子、菌丝及黏附物，洗曲后豆豉含水量约45%。发酵大多采用自然晒制，温度30～45℃，发酵时间为1～3个月。

怎样制作细菌型豆豉

细菌型豆豉主要是云南、贵州、山东一带民间制作的家常豆豉。细菌型豆豉主要作用微生物是产生芽孢的枯草杆菌，生长适温30～37℃，在50～56℃时尚能生长。家庭制作是将煮熟的黑豆或黄豆，盖上稻草或南瓜叶保温培养。2d后细菌在大豆表面繁殖，出现黏质物，可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其他辅料，发酵5～7d成熟。

现代生产曲霉豆豉，普遍采用人工纯培养菌株接种制曲。大豆蒸煮后冷却至30～40℃，接入种曲，入室培养，品温25～35℃,22h后可见白色菌丝满布，曲粒结块，品温上升至37℃左右，进行第1次翻曲，48～72h遍布黄绿色孢子即可出曲。将成曲投入水池中，洗去表面分生孢子和菌丝，然后加入18%的食盐拌匀，装入容器中至八成满，边装入边压实，密封常温发酵4～6个月成熟。发酵醅水分含量控制在45%左右。