第二章 豆制品添加剂

第一节 什么是豆制品添加剂

食品添加剂的定义是什么

根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

食品添加剂有哪些种类

豆制品添加剂在我国的发现和应用，有相当久远的历史，伴随着豆制品的问世，走过了近两千年的漫长历程，汉朝时期淮南王刘安就首创了用石膏点制豆腐的先河，并一直沿用至今。当然，大量的、广泛的应用豆制品添加剂，品种之多，质量之优，工艺之妙，还是近几十年的事情。其包括：

①为改善品质而加入的着色剂、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。

②为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。

③为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。

④为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。

添加剂在豆制品生产中有什么作用

各类豆制品在加工过程中，为了确保产品的质量，必须按照产品特点需要选用合适的豆制品添加剂，这些添加剂在豆制品的加工中发挥着重要作用：

（1）改善和提高豆制品色、香、味等感官指标 豆制品色、香、味、形和口感是反映产品品质的重要标志，加工过程中一般需要碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，产品容易褪色、变色、变味、失味；同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧、浓等感官的需求，而通过使用相应的豆制品添加剂，就能明显提高产品的品质，满足人们对豆制品风味和口味的要求。

（2）保持和提高豆制品的营养价值 在豆制品里适量添加防腐剂等，能有效防止产品氧化变质，这对保持产品的新鲜和营养有不可忽视的作用。另外，在某些豆制品中科学地添加一些营养素，可以提高和改善豆制品的营养价值，有利于防治营养不良、营养缺乏、营养过剩，保持营养均衡，提高人们的健康水平。

（3）保障豆制品的贮藏和运输，延长豆制品的货架寿命 某些生鲜豆制品和高蛋白制品，为确保出厂后在规定期限内不腐败，不变质，必须采取保鲜防腐措施。

（4）拓展豆制品的花色品种 豆制品添加剂的丰富多彩，极大地扩展了豆制品花色品种的五花八门，绚丽多姿，可以公正的说：豆制品的种类繁多，百媚千娇，豆制品添加剂功不可没。

（5）确保豆制品的顺利生产 许多豆制品加工过程的顺利生产，必需应用消泡剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等添加剂，否则就不会有优质的豆制品出厂。

（6）满足特殊人群的特殊需要 社会群体中存在特殊的人群，他们有特殊的膳食结构，需要特殊的食品来满足这些人的生理需求。如：儿童、老年、妇女和某些病患，其生理需求和健康需求是不尽相同的，在豆制品中添加这类人群需要的营养元素、矿物质、维生素等物质，就能有效地解决了这一难题。

（7）提高经济效益和社会效益 豆制品添加剂的应用不仅增添了豆制品的花色品种和提高了其品质，并且在生产过程中使用凝固剂、乳化剂等，能大大地降低原料的消耗，提高产品收率，扩大副产品的开发利用，从而降低成本，拓宽销售渠道，产生更多的经济效益和社会效益。

使用豆制品添加剂应该遵循什么原则

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

（4）不得因为使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为制假、造假的手段。

（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品中不得加入食品添加剂。

食品添加剂对人体健康有哪些危害

合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：①致癌问题。如某些人工甜味剂、着色剂等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。②急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急、慢性中毒。