第三章 酿酒的原辅材料

第一节 制曲原辅材料

一、制曲和制酒母原料基本要求

根据白酒曲作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求。

1．要适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养并要求有适宜的pH、湿度、温度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，则需考虑曲料的粘附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，不宜使用。

广义的酒母，包括由酿酒酵母、产酯酵母以及细菌或霉菌等酿酒有益微生物培养而成的液态、半固态或固态发酵剂。不同的菌应在碳源及氮源等成分上予以区别对待。

2．适于产酶

白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，故除了要求成曲含有一定数量的酿酒有用微生物外，还须积累多种并大量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机盐。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

酒母中酵母菌所产的酶多为胞内酶，故菌体的数量和质量可反映酶的状况。但在制取其他菌的培养物时，应结合所产酶种的状况，考虑原料的成分。

3．有利于酒质

大曲及麸曲用量很大，实际上制曲原料和成品曲也是酿酒原料的一部分。大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与酿酒原料的相同之处。

通常，酒母培养基的成分基本上与发酵基质相同，只是前者为了培养较多的菌体和产较多的酶而营养更丰富些。酒母成熟时的成分，有很多是接近于发酵醪（醅）在主发酵期的成分。因此，广义地说，酒母也是发酵醪（醅）的一个组成部分。

二、制曲原料的种类及性质

1．大曲原料的种类及性质

白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。

大曲主要原料的成分比较如表3-1所示。

（1）小麦 含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2%～4%），以及2%～3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等，均使用一定量的小麦。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。

（2）大麦 粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名稞大麦，是大麦品种的变种。其耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000m以上的地区。大麦和青稞有4棱、6棱之分。青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。

（3）豌豆 黏性大，淀粉含量较大。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3∶2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜选用。

2．麸曲原料的种类及性质

麸皮是制麸曲的主要原料，其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。故质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低、而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用以制麸曲时，应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮的淀粉含量已较高，而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。

一般麸皮的成分及其含量见表3-2。

红、白麸皮的成分及其含量比较见表3-3。

3．小曲原料的种类及性质

小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，促进根霉和酵母菌的生长，还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。小曲原料的成分及其含量如表3-4所示。

4．制酒母的原料

以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料，以玉米粉为好。霉烂的及含单宁或生物碱较多的高粱糠或橡子粉等，不宜用作酒母的原料。若用薯干粉作原料，最好补加少量的硫酸铵或尿素等无机或有机氮源。