第二节 世界蒸馏酒

一、世界蒸馏酒的分类

蒸馏酒在世界分布很广，虽然六大洲都有生产，却因各地资源、民族和风俗习惯而不同。我国用曲酿酒的技术有六、七千年的悠久历史，这种边糖化边发酵的“双边发酵”技艺，直到19世纪末方传入欧洲，称为淀粉酶法。在此之前，西方自古都是用麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。关于世界蒸馏酒的分类，有两种方法：一种是以原料为主，兼顾生产工艺；另一种则按糖化发酵剂来分类。

世界的蒸馏酒如按原料来分，可分为两大类。应该说，这种划分方法比较科学，系统性也强，并且能概括工艺的特点。现在，不少人把世界蒸馏酒分成六类，就是把代表性的产品单独列出：中国白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒，称世界六大蒸馏酒。

1．原料、工艺、设备等差异

世界六大蒸馏酒的酿造特点见表1-1。

2．微量香味成分

中国蒸馏酒（白酒）和世界其他蒸馏酒相比，一般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。

（1）酸类 蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸绝对量要比其他蒸馏酒高。从酸的组成成分看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的己酸和丁酸。也就是说，中国蒸馏酒除乳酸高这一特点外，以含六个碳原子以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。

（2）酯类 酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵酒糟（醪）中的主要成分，故乙酯是酒中酯类的主体部分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。

酯在中国蒸馏酒中香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。由于这三大酯类组成不同，在一定程度上可以区分白酒所属的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中国白酒之中，含量众多。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含量较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯（与酸相对应）。这些乙酯在白酒中却仅有极少量存在，它们在总酯中所占的比例都在1%以下，这是酯类组成成分上的主要差异点。

（3）高级醇类 在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类的蒸馏酒，其高级醇含量占有极重要的地位，这是因为它们的含量在香味成分中最多。

各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。大体上其含量为：固体发酵法白酒50～180（mg/100mL，下同）；小曲液态发酵法白酒60～250；白兰地100～200；威士忌50～150；朗姆酒60～240；日本烧酒30～170。

中国蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都以高级醇为主，这又是一主要差异点。

（4）羰基化合物 存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的90%以上。乙缩醛和乙醛是中国蒸馏酒中的芳香成分之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。另外，2，3-丁二醇、丁二酮和3-羟基丁酮等是白酒的绵柔、醇甜类物质。

（5）高级脂肪酸乙酯 中国蒸馏酒中富含六个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，它们与白酒中其他微量成分配合，形成中国白酒特有的风味，这是中国蒸馏酒在香味成分上与其他蒸馏酒的又一差异。

二、中国蒸馏酒传统酿造技艺特色

（一）自然制曲

中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种，使用的原料是小麦、大麦、豌豆、大米（米饭）、黄豆等，有的还添加中草药，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留特有的微生物群体，包括霉菌、细菌和酵母菌等，在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成中，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。

大曲培菌中，又分高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等，造就了白酒三大基本香型及以其为基础演变的多种香型，曲起着重要的作用。

（二）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵

中国蒸馏酒主要采用传统的固态发酵法生产，主要是手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮起到灭菌作用外，其他过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物，通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分。

（三）采用配糟、双边发酵

中国蒸馏酒生产大多采用配糟来调节酒醅的淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积累和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。

（四）独特的发酵设备

中国蒸馏酒的发酵设备与其他蒸馏酒比较，差异甚大，十分独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，减少杂菌污染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”的形成十分关键，为中国白酒三大基本香型风格的形成提供了基础条件。

（五）绝无仅有的酿造工艺

中国蒸馏酒以茅台、泸州老窖、汾酒等为代表，都是珍贵的民族遗产，千百年来，世代相传，积累了丰富的经验，因地制宜采用了不同的酿造工艺，创造了多种香型的白酒。酱香型白酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”工艺；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些独特的工艺酿造出丰富多彩的中国蒸馏酒。

（六）固态甑桶蒸馏

中国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状，虽然它的形状结构极其简单，但其机理至今尚未解决清楚。有人认为，甑桶是一个多层的填料塔（可能是从酒精蒸馏的角度考虑）。在蒸馏过程中，甑桶内的糟醅发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使中国蒸馏酒具有独特的香和味。

由于中国蒸馏酒沿用千百年来的传统工艺、操作、设备，使中国白酒在世界酒林中独树一帜，充分显示了中国酿酒技艺源远流长，是中华民族珍贵的遗产。