第一节 概述

酒属于精神活性物质的一种，它既有精神活性物质的共性，又具有其自身的特殊性。首先，它是一种社交性的成瘾物质，但不属于国际管制的“毒品”范畴；其次，中国有着深厚“酒文化（spirits culture）”的土壤和底蕴，人们对酒的评价，无论是正面的或是负面的，似乎都离不开“酒文化”这一独特的社会现象。饮酒是一种极为普遍的公众行为，即便是在世界范围内，人们对饮酒行为的评价也各不相同，很难有绝对、统一的标准。所以，客观地来说，饮酒本身并没有好坏之分，由于个体化的差异，何种程度的饮酒被定义为“酗酒”也难有一致的标尺。

酒文化是指酒在生产、销售和消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称，包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。《当代中国词典》对其做出的解释为：“酒文化，一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生与酒的产地历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺的特点有着紧密的联系。”它既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒、饮酒活动过程中形成的特定文化形态。

在中国，饮酒的意义远不止生理性消费和口腹之乐。在许多场合下，饮酒代表的是一种文化符号，用来表示一种礼仪、一种气氛、一种情趣、一种心境。在中华民族数千年的历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要的地位，迄今酒文化已渗透到人类社会生活的各个领域，对政治经济、人文生活、文学艺术、医疗卫生及工农业生产等各方面都有着巨大的影响和作用。

中国是一个以农业（agriculture）为基础的国家，因此，一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食进行酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食（commissariat）生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食、民生。

一、酒的发展简史

中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之一。一部酒的发展史，不仅酿制出了名目繁多的酒类产品，更造就了具有中国特色的、博大精深的“酒文化”。酒在史前时期就已经出现，这时酒是自然发酵产生的，其中既有天然酒，也有“猴采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明了7000年前中国人已经初步懂得了酿酒技术。酒的发展大致可分为以下四个时期。

（一）新石器时代至商周时期

公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六蓄，加之“酒曲”的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿造技术，当时酒就有“五齐”和“三酒”之分。“五齐”是指五种用于祭祀的不同规格的酒，后也泛指酒，它包括：泛齐，指酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，指一种汁滓相混合的有甜味的浊酒；盎齐，指一种熟透的白色浊酒；缇齐，指一种赤黄色的浊酒；沈齐，指酒滓下沉得到的清酒。“三酒”包括事酒、昔酒和清酒，是根据用途及酿造时间的长短来区分的。《周礼·天官·酒正》有记载：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒，事酒，今之醳酒也；昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；清酒，今中山冬酿接夏而成。”

夏商周时期，酿酒业受到重视，得到了较大发展，设立了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。然酒虽有所兴，并未大兴，其饮用范围局限于上层社会，成为帝王和诸侯的享乐品。与此同时，上层社会常对酒有戒心，认为它是乱政、亡国、灭室的重要因素，所以，当时的一些禁酒令规模都很大而且执行得非常严格。

（二）秦汉至唐宋时期

中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理论。北魏贾思勰《齐民要术》中有许多制曲、酿酒的方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设备定型都进入了一个辉煌时期。

此期酒业开始兴旺发达。东汉以来由于长期战乱不断，官场失意者和文人墨客均崇尚空谈，不问政事，借酒消愁；魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间；唐宋时黄酒、果酒、药酒都有所发展，名优酒品大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、鹅黄酒等。这段时期留下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。

（三）元明清时期

这段时期是中国传统酒的提高期，西域的蒸馏器传入我国后，促进了中国白酒的诞生。《本草纲目》有记载：“白酒非法也，自元时起始创其法。”从此白酒、黄酒、果酒（葡萄酒）、药酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方大部分市场，清朝时成为商品酒的主流，而黄酒业则日趋衰落。这主要是因为白酒酒精度高、刺激性大、香气独特，花费不多也能满足人们的需要。元明清时期出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量名酒，文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等。如元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》；明朝的《天工开物》《本草纲目》；清朝的《调鼎记》《胜饮篇》等。明清文学作品《金瓶梅话语》多次提到“金华酒”，《红楼梦》亦提到了“绍兴酒”和“惠泉酒”，《镜花缘》更是列举了70多种酒名。

（四）近、现代时期

由于西方科学技术的引入和利用，西方的酒类品种和生产方式对中国产生了诸多影响，中国的传统酒业也逐渐进入变革和繁荣时期。

民国时期，中国酿酒技术的变革和发展表现在如下三方面。①机械化酿酒工厂的建立：最早的葡萄酒厂于1892年在山东建立；最早的啤酒厂、酒精厂于1900年在哈尔滨建立。②发酵科学技术研究机构的设立与人才培养：1931年，成立了中央工业试验所的酿造工场。③酿酒科学研究的兴起：20世纪30年代起，中国开始对发酵微生物的分离进行研究，酿酒技术得到了改良。

新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展表现在以下方面。①黄酒生产技术的发展：用粳米代替糯米，用机械输送原料，对黄酒发酵剂的革新，以及改良了黄酒的压榨及过滤工艺，更新了灭菌设备、完善了贮藏和包装流程等。②白酒生产技术的发展：围绕着提高出酒率，变高度酒为低度酒，提高机械化水平，降低劳动强度等进行改进。③啤酒工业的发展：20世纪50年代，啤酒产量为1万～4万吨，现在为2000余万吨。④葡萄酒工业的发展：中国葡萄酒的质量已接近或达到了世界先进水平。⑤酒精生产技术的发展：20世纪50年代，淀粉利用率仅为60%左右，现在已达到了92%。

二、酒政制度

酒在我国数千年的文明发展史中，逐渐形成了独特的酒文化现象，它在传统的中国文化中有着特殊的地位，其中也衍生出了“酒政（cupbearer）”制度。

在远古时代，酒的生产和消费是一种自发的行为，主要受粮食产量的影响，酒在一定的历史时期内并不是商品，而只是一般的物品。随着时代的发展和进步，人们逐渐认识到了它的经济价值和社会功能，因此，统治阶级逐渐出台了酒的各种管理制度和措施，其实施的内容和方式往往与国家整个经济政策有很大的关系，这与以下几方面有关。①中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食的事件，因此当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。②酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭也可以自产自用。其次，酒生产企业与社会上许多企业有千丝万缕的联系，酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占比重很大。③酒是一种高附加值的商品，酿酒业往往获利甚多，开办酒坊酿酒的多是富商巨贾，但若财富过分集中在这些人手中，这对国家来说是不利的。④酒是一种特殊的食品。它虽不是生活必需品，但却有一些特殊功能，如同古人所说“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，在一些特定场合下，酒是不可缺少的。但酒又被人看作是一种奢侈品，没有它并不会影响人们的正常生活，另外，酒能使人上瘾，饮多致醉，惹是生非，伤身败体，人们又将它看作是引起祸乱的根源。

酒政是指国家对酒的生产、流通、销售和使用方面制定的制度政策的总称，它包括禁酒、榷酒、税酒等内容。

（一）古代酒政的内容

1．禁酒

禁酒（temperance）即由政府下令禁止酒的生产、流通和消费。禁酒的目的有：减少粮食的消耗，备战备荒，这是历朝历代禁酒的主要目的；防止沉溺于酒，伤德败性，引来杀身、家亡国破之祸；防止百官酒后狂言，议论朝政；防止民众聚众闹事等。

在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王，《战国策·魏策》记载“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有亡其国者。”在这里“绝旨酒”可以理解为自己不饮酒，但作为最高统治者，其目的大概不止于此，而是表明自己要以身作则，不被美酒所诱惑，同时也包括禁止民众过度饮酒的想法。西周在推翻商朝统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。《酒诰》中禁酒之教可归纳为“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）、“无彝酒”（不要经常饮酒）、“执群饮”（禁止民众聚众饮酒，对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉）及“戒湎酒”（禁止饮酒过度），并认为酒是大乱丧德、亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的典范。西汉前期实行的“禁群饮”制度则更具体化，该律令规定：“三人以上无故群饮者，罚金四两”。

禁酒时，由朝廷发布禁令。禁酒也分为数种：一种是绝对禁酒，即官私皆禁，整个社会都不允许酒的生产和流通；另一种是局部地区禁酒，这在有些朝代如元朝比较普遍，主要原因是不同地区，粮食丰歉不一；还有一种禁酒，就是国家实行“专卖”制度，酒曲和酒同盐、铁一样属于官方专卖品，不允许私人制造和营运。

2．榷酒

榷酒（monopolized）就是酒的专卖，即国家垄戒酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的工作。因此酒价和利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面也可依此来调节酒的生产和销售。其主要有以下几种形式。

（1）完全专卖（complete monopoly）：是由官府负责全部过程，诸如造曲、酿酒、酒的运输及销售。因此酒价可以定得很高，收入全部归官府。

（2）间接专卖（indirect monopoly）：间接专卖的形式有很多，官府只承担酒业的某一环节，其余环节则由民间负责。如官府只垄戒酒曲的生产，实行酒曲专卖，从中获取高额利润。在南宋时曾实行过“隔槽法”，即官府只提供酿具、酒曲，而酒户自备酿酒原料，并向官府缴纳一定的费用，酿酒数量不限，销售自负。

（3）商专卖（business monopoly）：官府不生产、不收购、不运销，而由特许的商人或酒户在缴纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销，非特许的商人则不允许从事酒业的经营，即所谓的“官督商卖”。

（4）酒曲专卖（liquor monopoly）：官府垄戒酒曲的生产。由于酒曲是酿酒必不可少的基本原料，垄断了酒曲就等于垄断了酒的生产。民间向官府购买酒曲，自行酿酒，所酿的酒再向官府缴纳一定的费用。这种政策在宋代一些大城市如汴梁、洛阳和商丘曾实行。

历史上，西汉武帝时期首次实行酒的专卖政策，这是汉武帝一系列加强中央集权财经政策的一部分。他下令把盐业、铁业收归国家专营，这些措施为增加国家的财政收入起到了积极的作用；同时也为实行榷酒准备了重要的前提条件，尤其是当时连年边关战争，耗资巨大，国家财政入不敷出。因此，酒这种能为国家聚敛巨大财富的特殊商品，很自然的就被提到专卖的榷酒政策中。据《汉书·武帝本纪》记载：“天汉三年春二月，‘初榷酒酤’。”

榷酒的首创，在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是意义非凡的大事。酒的专卖，在唐代后期、宋代、元代及清代后期都是主要的酒政形式。

3．税酒

税酒（wine tax）是指对酒征收的专税。由于将酒看作是奢侈品，酒税与其他税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税；在清代后期和民国时期，对卖酒的，还有特许卖酒的，则征收牌照税等杂税。

在汉武帝推行榷酒之前，统治阶层并未认识到管理酒业是敛聚财富的重要手段。商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策，酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”意思是加重酒税，让税额比成本高十倍。《秦律·田律》规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪。”秦国的酒政有两大特点：一是禁止百姓酿酒，鼓励粮食生产；二是对酒实行高价重税。

禁酒无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒买卖少了，连酒的市税也收不到。唐代宗广德元年，“安史之乱”结束；代宗二年，为确保国家的财政收入，再次恢复了180多年的酒税政策。《唐书·食货志》记载：“定天下酤户纳税”；《杜佑通典》也记载：“二年十二月赦天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”唐代的酒税，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权，未经特许的则无资格从事酒业。

4．其他形式的酒政

（1）隔酿（槽）法（isolation method）：这是南宋时期采取的一种变通措施，即官府提供集中酿酒场所、酿具、酒曲，酒户自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。此法在当时实行过一段时间，得到了推广。

（2）酒税均摊法（on the tax law）：历史上粮食大收成的季节，势必引起米价下降和酿酒风行，继而酒价必然下跌。例如，唐代元和六年（811年），统治者就因此及时调整了酒政，《新唐书·食货志》记载：“罢京师酤肆，以榷酒钱随两税青苗敛之。”青苗钱是一种地税附加税，土地越多，纳的青苗钱就越多，这是向全体人民平均分摊的榷酒钱。在推行榷酒钱随两税青苗敛之的地区，不再开设官办酒店，这与唐朝前期酒类自由经营的政策相仿。一般民众只要缴纳少量的青苗钱，就可以酿酒自用，这样既可以平息民众对官方酒坊或官方认可酒店的怨恨，又使得政府有一定的财政收入。

（二）民国时期的酒政

自唐宋以来，大规模的禁酒令已很少见，酒政的形式大多在榷酒和税酒之间变来变去。一方面与主流社会意识形态肯定饮酒的正性社会效应有关；当然，更大的原因可能涉及酒利在国家及不同社会集团之间的分配问题；所不同的无非只是酒的管理程序越来越复杂、形式越来越多样化而已。民国分为北洋军阀的北京政府和国民党的南京国民政府两个阶段。

1．北京政府的公卖制

北京政府执政初期，一方面沿袭了清末旧制，保留了清末的一些税种，另一方面还参照西方的酒税法制定了一些新的酒政形式。“公卖制（public sale system）”是其最主要的酒政形式。

“公卖制”始于1915年，行政管理机构是北京政府及各省的烟酒公卖局。实行官督官销，酒类的买卖都须通过公买分栈或支栈，并代征公买费。公买费率为酒值的10%～50%（酒值+公买费=公买价格）。北京政府的“公卖制”实际上仍是一种特许制。

1926年，北京政府规定机制酒都应照例纳税，从营销贩处从价征收（price collection）20%；次年又规定出厂捐规则，向制造商征税10%，初步建立了产税（property tax）和销税（sales tax）的两税制度。

北京政府的“公卖制”，早期只在国产土酒上实行，而对属于洋酒的啤酒，则不受这一制度的限制，只要求其缴纳海关正子口税（tax cut）；直至1926年才开始对进口的和在中国仿制的洋酒从价征收20%的贩卖税。

2．南京国民政府的公卖制、就厂征收制和烟酒牌照税

1927年，南京国民政府成立，规定“公卖制”实行官督商销为宗旨，规定当众竞标，承包商每月缴纳的税款，不得少于认额的十二分之一。公买费率以定价的20%征收，每年修订一次。

1929年，因机制酒名称范围较窄，改称为洋酒类税，规定国内销售的洋酒（进口的和在中国仿制的洋酒），对贩卖商从价征收30%，起运地方例不征税。

就厂征收制（plant collection system）：中国本身酿酒业的规模较小，自清末起，洋酒和啤酒在国内机械化生产后，在酒政上也引入了西方的机制，从征于零散的贩卖商人改为就厂征收。集中征收于制造厂商，是税收制度的一大进步，就厂征收制和烟酒牌照税的征收奠定了现代酒税的基础。

1931年，南京国民政府，规定了就厂征收办法。一次征足，通行全国，不再重征。税率为从值征收（collection）30%，每月底由厂商将全月各种洋酒出厂总数及应缴税款结清，于次月五日前呈送本部“印花烟酒税处”核收；同年将啤酒税与洋酒税分开，啤酒税由本部“印花烟酒税处”直接征收，税率为从值征收20%;1931年6月，又一律改为从量征收（collection from quantity），分为箱装和桶装两类税率，箱装的按每箱纳税银圆2元6角，桶装的按每公斤纳税银圆7分。

烟酒牌照税（license tax）:1931年，南京国民政府还确立了烟酒营业“牌照税”，适用于所有在华生产和销售的酒类，分为整卖和零卖两大类。整卖的分为三等，甲等每年批发量在2000担以上者，每季征收税银32元；乙等每年批发量在1000～2000担，每季征收税银24元；丙等每年批发量在1000担以下，每季征收税银16元。零售分为四等，每季钠银分别为8元、4元、2元和5角。规定税款的1/10归中央政府，其余归省市作为地方收入。1931年7月，烟酒“牌照税”完全划回地方，由各省市征收。1942年，南京国民政府接受地方税，废除牌照税，改征普通营业税（business tax）。

1937年，抗日战争爆发，国民政府以加强税收，充裕饷源为由，将各省土酒一律加征五成。

国产酒类税：1941年，南京国民政府出台“国产烟酒类税”，规定烟酒类税为国家税，均在产地一次征收，行销国内，地方政府一律不得重征任何税捐。即所谓“统税（tax system）”原则，统税是出产税（production tax），全国采取统一的税率。国产酒类税按产地完税价格征收40%。国产酒类税的实行，说明了“公卖制”的结束。

1942年9月，有关财政部门规定：重新举办酿户登记，未登记不准酿酒。每年每户以24000斤为最低量，不满者不准登记。

抗战胜利后又修订了条例，提高税率。1946年，南京国民政府将国产酒类费率提高至80%，洋酒、啤酒税率提高至100%;1946年8月，南京国民政府公布国产酒类费率按产地完税价格征收80%。

（三）当代中国酒政

自1949年中华人民共和国成立至今，基本上仍实行对酒的国家专卖政策，但在不同的历史时期，由于社会经济环境的不同，因而采取了不同的措施，主要的管理机构也发生了一些变化，以下仅做简要介绍。

建国初期的酒政承袭了民国时期的一些做法，行政管理由财政部和税务总局负责。

1963年，国务院对酒类的专卖管理曾规定：由轻工业部归类统一安排酒的生产、酒类销售；酒类的行政由各级商业部门领导管理，具体日常事务由糖烟酒公司负责，加上有关法规不健全，酒类生产企业除轻工企业外，农业部门、商业部门等都可进行酒类的生产；在流通领域，原先制定的由商业部门负责收购、批发的机制也受到一定的破坏。一些人大代表和政协委员建议重新实行酒类专卖，由此进行了调整整顿。

1993年，《中华人民共和国酒类管理条例》出台，主要内容为：酒业实行归类管理（put under centralized management by specialized departments），即轻工业部（ministry of light industry）管理酒类生产（production）；商业部（commerce department）管理酒类流通（circulation）。根据“政企分开”的精神，商业系统的糖烟酒公司等企业（enterprise），不应兼有专卖的行政管理职责。

酒类生产发展的管理突出了国家对酒业生产的指导和管理计划。酒类生产发展应该统筹规划，合理安排；对于列入国家产品计划的酒类产品，其年度和长远规划的指标，应由计划部门综合平衡后纳入国民经济发展规划和年度计划。

关于酒类生产企业的基本建设的技术改造项目：凡限额以上的项目，由国家计委会同轻工业部审批；凡限额以下的项目，由省计委或下级计委会和同级酒类生产管理机构审批，并报轻工业部备案。

禁止个体工商户以营利为目的酿造、配制各种含酒精的饮料。

酒类生产实行“生产许可证（production license）”，企业必须取得酒类生产许可证后，才可从事酒类生产；酒类销售实行“经营许可证（management licenses）”，企业必须取得酒类经营许可证后，才可从事酒类批发和零售；取得酒类“生产许可证”的企业准许销售本厂产品，但不得经营其他企业的酒类产品。

计划内的国家名酒由轻工业部和商业部联合下达收购调拨计划；其他酒类产品由酒类生产企业与商业销售单位实行合同收购；国家名酒由酒类流通管理机构指定的零售单位挂牌营销。

在保证国家饮料总税收额度不下降的前提下，对酒饮料实行高酒精度高税，低酒精度低税的政策，即：对于55°以上的烈性酒，其产品税由现行的35%调整到40%以上；对于黄酒和葡萄糖，其产品税由现行的30%和15%分别降为20%和10%；啤酒则由从价计税改为从量定额计税。各类饮料酒厂一律不得减免征收产品税（product tax）、增值税（value added tax）和所得税（income tax）。

（赵军飞 胡培忠）