第一节 食品质量

学习单元一 我国食品安全问题现状

学习目标

了解我国目前面临的食品安全卫生问题。

知识要求

我国目前面临的食品安全卫生问题

（一）食源性疾病危害消费者健康

在所有的食源性疾病中，由细菌性致病菌引起的疾病占66%。而食物中毒在我国一些地区已成为危害健康的重要问题。

（二）源头污染威胁食品安全

农药与兽药的滥用，造成食物中农药与兽药残留问题十分突出。国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺与毒鼠强等农药造成的食物中毒时有发生。农药与兽药的滥用除可造成急性中毒外，其慢性毒性还会对人体健康造成潜在的危害，例如饲料中出现人用抗生素药物。

（三）违法生产经营食品问题亟待解决

食品生产经营条件与不断提高的食品安全要求不相适应的问题日益突出。小企业的食品安全问题仍然是影响我国食品安全水平的主要方面。对食品从业人员进行卫生知识教育已成为当务之急。随着城市化进程的加快，大量农村劳动力进入城市从事食品生产经营活动，但他们普遍缺乏卫生知识，极易造成食品污染和食物中毒事故的发生。

（四）盲目应用生物技术危害食品安全

现代生物技术（转基因食品）、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用与食品新资源的开发中发挥着重要作用，但其可能带来的潜在危害尚值得关注。

（五）环境污染影响食品安全

水源污染导致食源性疾病的发生，海域的污染直接影响海产品的安全卫生质量，二英污染也与环境有密切联系。

（六）新的食品危害在不断发现

随着科技的进步和检验技术的发展，以前未知的有害物质正被人们逐步认识。人们对食品安全的控制措施和技术提出了更高的要求，如导致疯牛病的朊病毒、食物中的二英污染、酱油中的三氯丙醇污染等问题。

学习单元二 食品质量基本要求

学习目标

1．了解烹饪原料的选用特点。

2．了解食品原料的选择原则。

3．具备正确选料意识。

知识要求

一、烹饪原料的选用特点

烹饪原料的选用特点：（1）选料广泛，种类繁多，精工再制，特产丰富；（2）综合利用，物尽其用，药食同源，饮食养生。

二、食品原料选择的原则

（一）充分考虑食品的质量要求

1．营养素的种类和含量

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质都可以称为营养素。人体所必需的营养素有水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐（矿物质）和膳食纤维（纤维素）七类，还包含许多非必需的营养素。

（1）水：每天每千克体重需水约150mL。

（2）蛋白质：人体每天所需热量大约有10%～15%来自蛋白质。

（3）脂肪：每日脂肪供热应占总热量的20%～25%。

（4）碳水化合物：这类食物每日提供的热量应占总热量的60%～65%。

（5）维生素：脂溶类维生素包括维生素A、D、E、K，可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒。水溶性维生素包括维生素B、C等，不在体内储存，需每日从食物提供，由于其代谢快故不易中毒。

（6）矿物质：碳、氢、氧等约占人体重总量的96%，钙、磷、钾等约占3.95%。

（7）膳食纤维：成人以每日摄入30g左右膳食纤维为宜。

2．营养素的质量

（1）营养素的消化率

食物中被消化吸收的营养物质称为可消化营养物质，可消化营养物质占食入营养物质的百分比称为消化率。提高食物营养素的消化率有两种方法：一是要将食物烧透做熟。比如，将大豆做成豆浆、豆腐等豆制品更容易被人体所消化。同时在食物的烹饪制作上要讲究色、香、味、形，以使人产生强烈的食欲，从而提高对食物的消化吸收。二是要搞好食物的选择和搭配。在食物的搭配上应提倡动、植物食品混合吃，两者同食可起互相补充的作用。食物的品种宜多，并且应经常变换花样。

（2）营养素的利用率

蛋白质利用率是食物蛋白质评价中常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。提高蛋白质利用率的方法有四种：第一，把两种或多种生物利用率较差的食物混合食用，即利用蛋白质互补提高其利用率。如玉米、小米、大豆单独食用不如混合食用。第二，用五谷杂粮煮成的腊八粥、杂合面、豆沙包、糯米绿豆粥等，都是可以发挥蛋白质互补作用的做法，从而提高蛋白质利用率。第三，如果动物性食物与植物性食物并用，其互补作用明显超过单纯植物性食物或单纯动物性食物混合食用的生物价值。第四，同吃的食物种类越多，互补作用也会越明显。

（3）营养素的变化

加工的时候根据加工方法的不同，食物营养素的流失也不同。蛋白质在烹调、油炸和烧烤的时候，蛋白质流失最多，其他的烹饪方法相对流失较少；碳水化合物在储存和加工过程中也会有不同量的流失。

（二）充分考虑各种原料的质量，发挥原料固有的特点和效用

原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位和产地等。影响因素包括：

1．产季

自然生长的动、植物性食品原料品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降，比如春笋。

2．产地

各地区食品原料的品种质量差异较大。地方特产及名产的出现对于形成大量丰富地方特色菜肴具有非常重要的作用。例如，东海与南海水产品在品质上的区别。

3．食用部位

同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，从而造成了质量差异，尤其是体积较大的动、植物性原料。烹调时，需根据菜肴的不同选择使用同一原料的不同部位。例如，猪肉中的里脊肉是最嫩部位的肉。

（三）充分考虑原料的营养卫生要求

家务助理员应充分了解和熟悉具体食品对原料的要求，充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各种原料的性能和品种之间质量差异、产地产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性，掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求。

三、正确选料的实施

对于原料的辨别方法非常重要，简单看几种原料识别方法。

（一）粮豆类

不同品种的粮豆类食物都具有其固有的色泽及气味。有异味的粮豆类食物要谨慎食用，若发现霉变，则不可食用。

（二）蔬菜和水果类

1．水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫。

2．颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡。

3．质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

（三）禽畜肉类

肌肉有光泽，外表微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷立即恢复。

（四）水产品类

1．体表发暗无光泽。

2．鳞片不完整，易脱落。

3．鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连。

4．眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊。

5．肌肉松弛，弹性差。

（五）蛋类

蛋壳清洁完整。灯光透视整个蛋呈橘黄至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后，蛋黄完整，有韧性，蛋白澄清、透明、无异味。

学习单元三 食品质量鉴别

学习目标

1．了解食品品质鉴别的依据和标准。

2．掌握食品质量鉴别的不同方法。

知识要求

一、品质鉴别的依据和标准

（一）原料固有的品质

1．原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养成分、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。

2．原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。

（二）原料的成熟程度

1．成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。

2．判断成熟度的标准与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。

（三）原料的新鲜程度

1．感官指标：形态、色泽、水分、重量、质地、气味。

2．理化指标：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、黏度、膨胀度等物理指标。

3．微生物指标：菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。

（四）原料的清洁卫生程度

原料的清洁卫生程度是指原料表面黏附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度，原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。

二、品质鉴别的方法

（一）理化检验

理化检验包括理化鉴定和生物鉴定两个方面。理化鉴定是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏。生物鉴定主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物做实验。这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫情况。

1．理化检验的实施

理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。

2．理化检验方法

理化方法，分析检验原料的物理化学性质；生物方法，检验原料有无毒性和有无生物性污染。

3．使用范围

多为大型餐饮企业大批量采购时使用。

（二）感官检验

感官检验即通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知，来比较、分析与判断确定其品质的检验方法，叫作感官鉴定。常用的有嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验和触觉检验五种。

感官检验的具体方法为从气味、滋味、外观形态等感官性状上可反映出来物质品质，人们通过感觉器官做判断。该检验方法简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定，但其精确性和重现性较差。

感官检验是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬和调味品等。