- 从零开始学鉴茶·泡茶·赏茶
- 戴玄
- 3175字
- 2020-06-24 18:32:44
鉴茶：欲品好茶先选茶
了解茶叶的七大家族
茶圣陆羽将茶分为八种，随着历史的发展，茶叶的分类也在不断细化，远远不止八种。现在，中国茶仅从大类上分，就有绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、花茶七大类，至于细分的品种更是无数，从外观到加工手法到口感各不相同。中国茶已经是一个根系众多的超级大家族了。
绿茶：未发酵茶
绿茶是经茶叶摊放、杀青、做形、干燥而成。其中杀青为关键，保证并保留了茶的品质不受到破坏。简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵，让茶固定在我们希望的状况下。方法有二：一是用炒的，称为炒青；二是用蒸的，称为蒸青。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶采用蒸的。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。另外还有晒青等。
绿茶茶干色绿，清汤绿叶。因为绿茶没有经过任何发酵程序，所以很好地保存了新鲜茶叶的天然物质。
乌龙茶：半发酵茶
乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。乌龙茶发酵度只有20%左右，所以既保留了绿茶的清香甘鲜，适度的发酵又使其具有红茶的浓郁芬芳等优点。
乌龙茶加工工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶的促氧化作用，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞因为被破坏而发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。
红茶：全发酵茶
红茶是全发酵的茶类，在发酵的过程中，茶叶中会产生上百种芳香物质。发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。
红茶滋味浓厚鲜爽，味微甜，有熟果香、桂圆香和烟香。与牛奶调饮，奶香和茶香很好地融合，口感柔嫩滑顺。初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序而成。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。
黑茶：深度发酵茶
人们常常有这样一种错误的观念——黑茶即紧压茶，实则不然，黑茶和紧压茶是两个方面的分类，部分绿茶和红茶也可以制成紧压茶，只不过大部分的紧压茶是由黑茶制成的。紧压茶不能直接冲饮，而散装黑茶则可以。大部分茶叶讲究的是新鲜，制茶的时间越短，茶叶越显得珍贵，陈茶往往无人问津。而黑茶则是茶中的另类，贮存时间越长的黑茶，反而越难得。因为黑茶是深度发酵的茶叶，发酵程度达80%以上，所以存放时间越长，香气越浓。
白茶：微发酵茶
白茶，从字面的意思来看似乎是说茶叶或茶汤是白色的，其实不然。之所以称之为白茶，是因为白茶的叶尖和叶背面有一层白色的茸毛，所以白茶又有“绿妆素裹”的美称。
白茶属微发酵茶，我国是全世界唯一出产白茶的国家，我国的白茶主要产于福建，台湾地区也有少量出产。白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。
黄茶：独有“闷黄”程序
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。这个闷黄过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶属于发酵茶类。黄茶经过杀青、揉捻后，进入闷黄程序，这道工序又分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
花茶：以香花为窨料窨制
花茶属于第七大类茶，一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它是根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花为窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。花茶是现在我国销量最大的茶品，占总销售量的七成以上。窨制是指将鲜花和经过精制的茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后筛去花渣，将茶叶烘干而成。
适合新手的简易选茶法
选茶如择友，当择其善者。如果想要真正体味到茶的香韵，就要从选茶开始。一般来说购买茶叶需要从5个方面入手。
嫩度：衡量茶叶原叶的指标
嫩度是衡量茶叶原叶的一个重要指标。嫩度并非我们直接感觉到的那种用手掐的鲜嫩程度，在描述茶叶的时候，会有一些外形的要求，如龙井之“光、扁、平、直”。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。
条索：判断茶叶加工工艺
条索是衡量茶叶加工工艺是否合格的重要内容。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
色泽：决定茶叶的“性格”
各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。即使是相同的茶叶，产地不同，采摘的时间不同，色泽上也会出现差异。但是无论何种茶，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。色泽不仅跟原料有关，也跟茶叶制作的工艺有关，是两者共同作用的结果，所以是茶叶“性格”的独特标签，是选茶最重要的指标之一。
干湿：直接影响茶叶品质
茶叶吸湿性很强，同时也吸味，所以茶叶一旦受潮品质就会下降，而且茶叶的湿度一旦达到5%以上，便会发酵，即使真空也会。
具体的鉴别方法是：手握一小把茶叶，感觉刺手的是好茶；或者用手指捏一下，茶叶碎成粉末状，就是好茶。
整碎：匀整为好，断碎为次
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。整碎是最简单的选茶方法，作为新手，一开始可以通过这种方法来粗略鉴别茶叶的好坏，具体操作方法是将茶倒入盘内（覆盖厚度约1厘米），双手端茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘内分出层次，粗大而轻飘的浮上面，细小碎末的沉盘底，中层的大小较均匀。中层茶越多，匀度越好；面上粗叶与盘底细小碎末所占比例大，则匀度差。
净度：净度越高，品质越好
因为茶叶的采集和加工使用的器具等诸多因素，一些茶叶中会混入一些杂质，如竹屑、木片、石灰、泥沙等，另外还可能有茶片、茶梗、茶末、茶子等，这些杂质越少，说明茶叶的净度越高，品质越好。鉴别茶叶的净度，除了直接看以外，还可以用鼻子闻，净度差的茶叶大多有一些杂味。
轻重：重比轻好
条形茶一般来说越重越好，最简单的鉴别方式就是放在手里掂量一下，感觉比较沉重的就是好茶。或者买同样重量的茶，体积小的比体积大的品质好。
辨识新茶与陈茶
“酒是陈的香”，但这句话不适用与茶，一般来说，除了普洱等少数茶品，茶是越陈越次。人们习惯称每年初春上市的暮茶为“新茶”，这里所说的新茶是指当年采制的茶叶。
外形的差别
新茶的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿，茶褐素少，条索匀称而疏松；而陈茶因经氧化，久放后叶绿素分解，外观灰暗、干枯无光，茶褐素增多，条索杂乱干硬。新绿茶呈嫩绿或翠绿色，表面有光泽；而陈绿茶灰黄，色泽晦暗，枯灰无光。新红茶色泽油润或乌润，陈红茶则色泽灰褐或灰暗。
手感的差别
新茶手感干燥，用手指捏干茶叶或放于手掌心捻，茶叶即成粉末。而陈茶手感松软、潮湿，一般不易捻碎。
茶汤的差别
新茶经冲泡后，叶芽舒展，汤色清澄，闻之清香扑鼻；而陈茶冲泡后，芽叶萎缩，汤色暗浑，闻之则香气低沉。饮新茶时，舌感醇和清香、鲜爽；而饮陈茶时，舌感淡而不爽。
