历史上的咖啡浪潮

美国全国咖啡协会（National Coee Associationn）2014年的一份报告显示，61%的美国人每天都喝咖啡。我们可能没有察觉到，但咖啡贯穿了美国的历史。它很可能在英国殖民时期的早期就已经在人们的生活中扮演了一个小角色，因为咖啡在16世纪已被引入英国。这种饮料在当时并不流行，直到1773年波士顿倾茶事件后，政府鼓励人们不再喝英国伯爵红茶，转而投入咖啡的怀抱。88年后，《纽约时报》报道了一项针对咖啡进口拟定的税收政策，旨在资助战争，称“所有的爱国人士都认为：在这样的艰苦时期，给予政府支持是义不容辞的责任，并且愿为联邦的统一做出任何牺牲”。这篇文章指出：美国从此成为世界上咖啡消费最多的国家——占世界咖啡总产量的四分之一。

业内人士经常用“三波浪潮”描述美国咖啡的历史。第一波咖啡浪潮始于19世纪，当时全球的咖啡消费量巨增，像麦斯威尔（Maxwell House）、希尔兄弟（Hills Bros.）和福爵（Folgers）这样的大型咖啡公司开始成长——至少在美国是如此。总的来说，在那时，市场份额（取决于快捷、便利和咖啡因含量等因素）比咖啡质量更重要。这些公司基本上把咖啡当商品来销售，就像在市场上销售小麦、糖和其他标准化的“软商品”一样。其中一种交易方式要通过期货交易所，如纽约商品交易所和洲际交易所。无论在当时还是现在，作为商品的咖啡都涉及出口商、进口商、投资者、买家和卖家的复杂网络，价格也会随政治、天气和投机买卖等相关原因发生巨大变化。出售给大众的商业咖啡并不总是品质最高的。坦白地说，在美国咖啡历史中的大多数时候，质量都不是最重要的因素。最终，大家发现消费者在市面上买到的大多数咖啡产品都没有通过质量检验。大众对低质量的咖啡越来越厌恶，进而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爷和星巴克等公司的带领下，市场开始重视新的东西——质量和社群。看一下时间线：1966年，皮爷咖啡在加利福尼亚州的伯克利市开设了第一家门店；1971年，星巴克在华盛顿州的西雅图市开设了第一家门店；1978年，一位从秘书转行为咖啡经纪人的传奇人物娥娜·努森（Erna Knutsen）开始向独立烘焙商出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可，她创造了“精品咖啡”一词。要实现这个目标，需要把重点放在正确的加工、烘焙和制作方法上——简而言之，这就是精品咖啡。

自此以后，精品咖啡的概念越来越受欢迎。1982年，美国精品咖啡协会（Specialty Coee Association of Americaa）成立，旨在为这个新兴行业制定标准，帮助其成员与消费者交流、创新、成长并销售高质量的咖啡。这样一来，精品咖啡公司能将咖啡和体验卖给消费者，众多消费者也愿意为此买单。从1987年到2007年，星巴克平均每天开两家新店。

精品咖啡极大程度地改变了一部分咖啡的买卖方式。很大一部分精品咖啡不会在商品市场上出售或交易。相反，大型精品咖啡公司直接与生产者签约，而小型烘焙商也会与专门采购优质咖啡豆的进口商直接交易。精品咖啡馆非常受欢迎（根据最近的数据统计，美国目前有超过31000家精品咖啡馆，而1991年只有1650家），从消费者的角度来看，咖啡店里的体验在这次增长中发挥了重要作用。在发展的过程中，对一些人来说，精品咖啡馆中的体验比咖啡品质更重要。

行业内的人士说，我们现在处于第三波咖啡浪潮中。这个词最早是在2002年由Wrecking Ball咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西·罗思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越来越多的进口商、烘焙商和咖啡师首先将咖啡豆视为一种手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一样。为了完成这一使命，第三波咖啡浪潮的专业人士经常提出一些新的理念。他们强调单品咖啡豆的独特品质高于一切，并由此产生了新的烘焙技术，相比于使用传统方法烘焙的咖啡豆，这些咖啡豆的烘焙程度更浅——消费者最容易从烘焙度上区分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外，人们越来越重视培训和改善咖啡质量，这为咖啡贸易链条中各个环节的人群（从生产商、烘焙商到咖啡师）带来了新的研究对象、项目和资质认证方法，其目标是共享知识技术，使人们在咖啡产业的每一环节都能受益。第三波浪潮的从业者也十分重视职业素养和行业透明度，他们努力与生产商进行公平合作，给他们适当的补贴，因为生产商经常受到不公正待遇。第三波浪潮将优质咖啡带到消费者面前，以这种方式向咖啡生产商致敬。