项目三　肉及其制品的感官检验

背景知识

肉指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，还包括可食用的内脏器官，广义而言肉还包括禽肉、鱼肉等。国外常将畜肉称为红肉，把禽肉和鱼肉称为白肉。在食品加工中，将动物可食部分从形态上分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。肉在食品加工业中一般指畜禽宰杀后除去血、皮（也有保留皮的）、毛、内脏、头、蹄的胴体，包括肌肉、脂肪、骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经和腺体等。完全由肌肉组织组成的肉称为瘦肉或精肉；脂肪组织多的肉称为肥肉；我国常将胴体称为白条肉；根据分割后相应部位可分为肩颈肉（前槽肉）、臀腿肉（后腿肉）、背腰肉（外脊）、肋腹肉（五花）、前臂和小腿肉（肘子）、前颈肉等，这些未经其他处理的肉又称原料肉；以肉或可食内脏为原料加工制造的产品称为肉制品。肉制品根据制作工艺分为以下几大类。

1.腌腊制品种类

肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工的有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。

2.酱卤制品种类

肉加调料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

3.熏烧烤制品种类

肉经腌、煮，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质，干热加工制成的熟肉类制品，有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。

4.干制品种类

瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。

5.油炸肉制品种类

油炸肉制品门类主要特征是以食用油作为加热介质。经过加工调味或挂糊的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经高温炸制（或浇淋）而成的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。

6.香肠制品种类

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，主要品种有：中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类，还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。

7.火腿制品种类

用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。虽然中国火腿与西式火腿在工艺上差异很大，但在名称上是一致的，有利于归纳和检索，在“类”这一层次，无疑是符合工艺一致性的原则的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。