任务实施

一、品评方案设计

1.方法选择

“A”-“非A”检验法。

2.实验设计

对30个学生进行分组,设定10人为备样员,设定20人为评价员,首先向评价员介绍实验样品的特性,简单介绍该样品来源,然后提供一个标准样品让大家进行品评,充分熟悉其特性,记住口味。然后由备样员给出10个样品,每个样品编出三位数的代码,每个样品给出三个编码,作为三次重复检验之用,随机数码取自随机数表,并按任意顺序进行供样。实验检验时,提供给每个感官评定人员的样品数应该相同,但是样品“A”的数量和样品“非A”的数量可以不相同。在每次实验中,每个样品要被呈送20~50次。每次感官评定者可以只接受一个样品,也可以接受2个样品,一个“A”,另一个“非A”,还可以连续感官评定10个样品。每次评定样品数量视检验人员的感官疲劳程度而定。

3.用具准备

干燥洁净无异味的白瓷盘10个、普通白色薄纸10张、一次性手套10副、小刀10把、餐巾纸10张。

二、品评步骤

1.样品呈送

准备10份待检样品,每个样品均提前编好三位数的代码,每个样品给出3个编码,以备3次平行检验,编号根据随机数表,每组10个样品中“A”与“非A”数量不必相等,按照任意顺序供样。

将不同的样品按编号分别码放到白瓷盘中,样品数量不得少于100g,一组10个,由备样员呈送给评价员。

2.外观观察

在自然光线下观察样品的外观,观察时除了观察外膜颜色、色泽外,还需要注意观察是否有水光。

3.黏性检验

用薄纸贴在样品表面维持15s左右,将纸揭下。正常的新鲜猪肉有一定的黏性,贴上的纸不易揭下;非新鲜猪肉则容易揭下。

4.切面及气味检验

用小刀将肉切开,观察切面及脂肪的颜色,并且嗅闻样品的气味。

5.弹性检验

戴上一次性手套,用手按压样品,判断样品的弹性。

6.记录

按要求记录相应的编号和判断结果,填入“A”-“非A”检验法问答表中。

三、品评结果分析及优化

品评结果如表3-4所示,假设鉴评员的判断与样品本身的特性无关。

表3-4 品评结果

①当回答总数为n≤40或niji=1,2;j=1,2)≤5时,根据的统计量为:

  (3-1)

②当回答总数是n>40和nij>5时,的统计量为:

  (3-2)

统计量与χ2分布临界值比较:

χ2=3.84,即认为样品“A”与“非A”在5%显著水平有显著差异;

χ2=6.63,即认为样品“A”与“非A”在1%显著水平有显著差异。

因此,在此选择的显著水平上拒绝原假设,即鉴评员的判断与样品特性相关,即认为样品“A”与“非A”有显著差异。

<χ2=3.84,即认为样品“A”与“非A”在5%显著水平无显著差异;

<χ2=6.63,即认为样品“A”与“非A”在1%显著水平无显著差异。

因此,在此选择的显著水平上接受原假设,即认为鉴评员的判断与样品本身特性无关,即认为样品“A”与“非A”无显著性差异。

任务思考

1.据中央电视台《焦点访谈》栏目曝光河北省石家庄市牛肉生产过程存在私屠乱宰、大量注水现象,因此为控制本地牛肉质量,现需对市场所售的牛肉进行感官检验,以判断其感官品质。请根据“A”-“非A”检验法的要求分小组设计检验步骤和记录表(提示:可上网查阅有关牛肉的国家标准和注水牛肉的鉴别方法)。

2.请各小组根据第1题中设计的检验步骤和记录表,完成对市场所售的牛肉进行感官品质鉴别的工作。

技能拓展

牛肉、鸡肉、猪副产品等的感官检验

1.牛肉的感官评价标准

牛肉的感官评价标准见表3-5。

表3-5 牛肉的感官评价标准

2.鸡肉的感官评价标准

鸡肉的感官评价标准见表3-6。

表3-6 鸡肉的感官评价标准

3.咸肉的感官评价标准

咸肉的感官评价标准见表3-7。

表3-7 咸肉的感官评价标准