知识准备

一、火腿的感官检验方法——分类检验法

评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种评价的方法称为分类检验法。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其他特征类别，再将样品归纳入相应类别或等级的办法。此法是使样品按照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。

1.方法特点

①此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上进行产品分类。

②当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。

2.问答表

把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员按顺序鉴评样品后，根据评价表中所规定的分类方法对样品进行分类。分类检验法问答表的一般形式见表3-8。

二、火腿的感官评定标准

火腿可根据其外观、色泽、组织状态、气味等几个方面的指标分为特级、一级、二级、三级和四级，具体划分标准可见表3-9。