火锅（下）

北京吃火锅的名店是东来顺，算得上海内皆知了。我去领教过，未见精彩。（蒲庵曰：2014年，幸识东来顺的非遗传人陈立新大师，才得窥堂奥。）

倒是近日被朋友邀请去洪福轩——那儿也是一家以涮羊肉为招牌菜的餐馆。小小的门面，小小的店堂，大概是因为没有盛名之累，反叫人吃出几分别致。

店家介绍，洪家的老辈曾在东来顺做过事，所以这里保留了老店的流风余韵。姑妄言之，姑妄听之，原可置之一笑的，不过洪福轩也确有它的独到之处——羊肉片薄、鲜、嫩、不膻并不稀奇，我欣赏的，一是用鱼露代替卤虾油，增鲜减臭；二是澥芝麻酱用香油不用水，不仅使调料香浓，而且不会越吃越稀，这些据说还是当年清宫的吃法。其实，不管是老传统也好，新发明也罢，店家肯在这种细微之处花这么多的心思，总是难能可贵的，尤其是在粗制滥造成为时尚的今天。

再有，洪福轩用的是传统的铜火锅，炉膛大、装炭多，吃一顿饭不用中途添炭。现在市面上经营火锅的店家，多是用电、固体酒精、丁烷气罐等热源，都不如炭火锅好用。（蒲庵曰：那会儿还没有电磁炉。）这倒不是墨守成规，炭火锅自有它不可替代的优越性：中间有个连着烟囱的炉膛，有了它，肉不会被沸汤滚得到处乱跑，便于自己掌握火候，又不至于在锅里捞来捞去。锅里有了炉膛，水量变少，也容易保持沸腾的状态。电火锅之类常常是半死不活的，肉不易速熟、滑嫩还在其次，没有火星迸溅、水花翻滚、热气蒸腾的气氛才最扫兴。

炭火锅自然也有缺点——生火麻烦，可能产生煤气，不过我家吃火锅还是爱用它。

说起我家的火锅也算有特点：加工猪腰不剖开去腰骚，而是整个儿横片成大而薄的片，再将腰骚弃去。把腰片放到加了白醋的凉水中浸泡，“拔”去血水，直到变白，涮起来脆嫩无比。这是我从一本笔记上学来的吃法，据说是前清王府的规矩：制鱼片一定要用活的黑鱼，取其刺少而能片出薄片；不用口蘑、海米的锅底，而用火腿、黑鱼骨吊汤，汤浓色白；调料只取李锦记蚝油一味；举凡猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、菜蔬、豆腐皆可入锅，其味之美不可言状。