爆肚儿

梁实秋先生写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚儿：

肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。

东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。

文章写于20世纪80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。但百密一疏，把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆——误写成了“盐爆”；对东安市场爆肚儿的评价也欠公道——因为我刚刚品尝了“金生隆”。

“金生隆”的爆肚儿分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、蘑菇、食信、蘑菇头、肚板、肚领、散丹（即梁先生所谓“散淡”）、肚仁八个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有“羊三样”“羊四样”，那只是几个不同部位的组合而已。

品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚儿，确是一件乐事——最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽；羊肚仁最嫩，也最贵。

“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，绝无味精，简单，味淡而香，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

大轴是一小碗爆肚汤——爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。

吃完爆肚儿，听“金生隆”第三代传人冯国明聊爆肚儿，聊老东安市场，如闻天宝逸事。

20世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚儿，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚儿的就有六七家，除了他家，还有“爆肚石”“爆肚王”……

据冯国明讲，老北京的爆肚儿分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚儿口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚儿口味就重，得加卤虾油、酱豆腐（此说法网上有异见，姑存备考）。

早先卖爆肚儿是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿就拉哪儿、爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。

当初“金生隆”一礼拜总得有三两天不开业，去大宅门出外会（指厨师上门给人做菜）。会吃的主儿，讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。

吃爆肚儿得喝白酒——因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。

按冯国明的说法，做好爆肚儿没什么诀窍，一是不能偷工减料，三代人百年来一直如此；二是别商人气太重，别太把它当生意。

“爆肚儿不过是个小吃，是个玩意儿。”冯国明想了一下说，“是个作品。”

不错，爆肚儿是个作品。

蒲庵曰：此篇采写于1998年，近读唐鲁孙先生文集，发现一条史料，与冯先生的回忆、说法基本相符，证明拙作还有一二可取之处。唐先生还记下了一些现代人忘怀已久也难以想象的细节，故附录于此，以飨读者。

燕京梨园知味录（节选）

故都卖水爆肚，多为天方教人，决不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器具桌凳，均洁净无尘。作料临时现调，每人一小碗，羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。

吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘，用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰砖，羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸着作料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。（《中国吃》，唐鲁孙著，大地出版社2012年版，第82页）