大白菜

白菜，古称“菘”，“秋末晚菘”南北朝时期就认为是美味了。也不知道打什么时候起，大白菜竟成了北京人冬天的“当家菜”。（蒲庵曰：专家认为南北朝时期的菘是塌棵菜，现代常见的“结球大白菜”出现在明代。）

大白菜也确实当得起这三个字，物美价廉，营养丰富，且耐贮藏。买上300斤，够四口之家吃一冬。菜心好吃自不待言，就是菜帮子也可以剁碎了，包猪肉白菜大葱馅的饺子，十几年前，算是普通人家的盛馔了。

北京盛产大白菜，吃法也特别多。

把嫩菜帮横着打上花刀，切成寸半细丝泡在凉开水里。白菜吃水，弯曲，显出刀花，仿佛凤尾的羽毛，故名凤尾白菜。吃前拌上糖醋，脆、爽口，冬天吃了可以败火。

母亲爱做千层白菜。一层菜叶一层肉馅，码成厚厚的一叠，蒸熟食用。白菜极烂，菜汁、肉汁相互渗透，别有滋味。

开水白菜是四川名菜，乍看好像一碗开水里养着几爿白菜心。这个菜纯仗好汤。调制这种鸡汤，要反复将鸡脯肉泥投入微开的鸡汤，使之吸附汤中杂质，至汤澄清如水后捞出。讲究的汤里不见一点渣滓和油星。我每次制此菜，白菜都先被抢光——鸡汤煨入白菜，酥润甜爽中带着无比的鲜美。

我最喜欢的白菜吃法却很简单，不过是白菜粉丝汆丸子，用砂锅。风雪夜归，端上这么热气腾腾的一砂锅，荤素兼备，有菜有汤，吃到后来，碗底里只剩少许米饭，舀两大勺汤泡上，稀里呼噜吃下去，不仅果腹，还带来一身透汗。这种享受并不亚于在豪华的粤菜馆品尝鱼翅羹。