兰雪茶
日铸者，1越王铸剑地也。茶味棱棱，2有金石之气。欧阳永叔曰：3“两浙之茶，日铸第一。”王龟龄曰：4“龙山瑞草，5日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客，有茶则至，意不在雪芽也。6而雪芽利之，一如京茶式，7不敢独异。三峨叔知松萝焙法，8取瑞草试之，香扑冽。余曰：“瑞草固佳，汉武帝食露盘，9无补多欲；10日铸茶薮，11‘牛虽瘠，偾于豚上’也。”12遂募歙人入日铸。13扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，14一如松萝。他泉瀹之，15香气不出，煮禊泉，16投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，17再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，18色如竹箨方解，19绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，20倾向素瓷，21真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之“兰雪”。四五年后，“兰雪茶”一哄如市焉。越之好事者，不食松萝，止食兰雪。兰雪则食，以松萝而纂兰雪者亦食，22盖松萝贬声价，23俯就兰雪，从俗也。乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。
【注释】
1日铸：岭名，在绍兴府东南五十五里。相传春秋越国欧冶子铸剑，采金铜于山下而得名。又名日注，以产茶著名。陆游有《游洞前岩下小潭水甚奇取以煎茶》诗：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”咏之。
2棱棱：此状味道浓烈、突出。
3欧阳永叔：欧阳修(1007—1072)，字永叔，号醉翁，又号六一居士，庐陵(今江西吉安）人。仁宗天圣八年进士，官至参知政事。北宋著名政治改革家、史学家、金石学家、诗文改革的领袖。引文见其《归田录》卷一。
4王龟龄：王十朋(1112—1171)，字龟龄，乐清(今属浙江省）人。孝宗朝，历知饶、夔、湖、泉诸州，累官太子詹事，以龙图阁学士致仕，卒谥文忠。著有《梅溪集》及续集。
5龙山瑞草：龙山，绍兴府山。瑞草，茶名。《陶庵梦忆·露兄》：“瑞草、雪芽，素称越绝。”
6意不在雪芽：并不在乎是否雪芽茶。
7一如京茶式：焙制、煎沏全仿京茶的样式。
8三峨叔：作者的三叔张炳芳，号三峨，曾任内阁秘书。松萝：茶名。产于安徽歙县的松萝山上。明许次舒《茶疏·产茶》：“若歙之松萝，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉颃。”焙：微火烘烤。
9汉武帝食露盘：《三辅黄图》卷三载：“《汉书》曰：‘建章有神明台。’《庙记》曰：‘神明台，武帝造，祭仙人处，上有承露盘，有铜仙人，舒掌捧铜盘玉杯，以承云表之露。以露和玉屑服之，以求仙道。’”
10无补多欲：此谓产量少，无法满足多欲的汉武帝的需求。
11茶薮：盛产茶之地。
12“牛虽瘠”二句：《左传·昭公十三年》载：“牛虽瘠(瘦弱），偾(僵仆、倒覆）于豚(小猪）上，其畏不死(还怕不死)？”
13募：招募，雇。歙人：安徽歙县人。以其地多产松萝茶，故当地人多谙焙茶之法。
14扚(dí)：引。
15瀹(yuè)：浸渍，以汤煮物。此指烹茶。
16褉泉：斑竹庵井之水，名褉泉。详见《陶庵梦忆》卷三《褉泉》及《阳和泉》两章。
17茉莉：花名。花白色，芬香，夏季盛开。
18旋：刚。
19竹箨(tuò)：竹皮，笋壳。
20取青妃(pèi)白：亦作“取青媲白”，以青匹配白。妃，配合、辅佐。
21倾向素瓷：倒入白色瓷器之中。
22纂：掺杂。
23声价：声名，价值。
【评品】
日铸茶，又名日注茶、日铸雪芽。产于绍兴县王化乡日铸岭，为中国名茶之一。宋代以来列为贡品。欧阳修《归田录》：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”宋杨彦令《杨公笔录》云，会稽日铸山“茶尤奇，所收绝少，其真芽长寸余，自有麝气……”日铸茶外形条索细紧，略钩曲，形似鹰爪，银毫显露，滋味鲜醇，清香持久，汤色澄黄明亮，别有风韵。北宋诗人晏殊《烹日注茶》有诗云：“稽山新茗绿如烟，静挈都篮煮惠泉。未向人间杀风景，更持醪醑醉花前。”专道该茶之醉人。
作者熟辨水味，精于茶道，诗文涉及此者近十篇。本文叙述其焙制兰雪茶的经过。首叙越茶以“龙山瑞草，日铸雪芽”名世。瑞草少而雪芽丰，于是作者雇人用松萝茶的全套焙制方法，再杂以茉莉，沏褉泉水制成兰雪茶。其中“杂入茉莉……同雪涛并泻也”一段，点明该茶命名的原因，用“如……又如……真如……”一系列博喻形容该茶的色、质、味，极其生动形象，不仅传焙茶的方法，而且状品茶之神韵。非嗜茶成癖并精于茶道者不能道。最后，写兰雪茶声名鹊起，身价百倍，松萝茶为之贬值，不仅“俯就”，而且将松萝改头换面为兰雪。