二、素菜的刀工

素菜的刀工，要求也比较严格。素菜原料都含有各种营养成分，在初步加工时，要尽可能地使这种养分保存下来，做到不损失或者少损失。如白菜、菠菜等叶菜类，是我们日常吸收维生素和矿物质等养分的重要来源，但它们所含的营养，很容易在水中溶解流失，也容易遭受日光、空气的影响而受到破坏。因此，在加工之前，尽可能先洗后切，并且存放的时间越短越好，以减少养分的损失。

在初步加工时，也必须注意不要影响菜肴的色、香、味、形。就是说，通过刀工，将烹调的原料根据需要切成整齐美观的各种形状，这样烹调出来的菜肴，不仅会更加美观，也会更加美味。所以，切好的主料、配料，不论是丁、条、丝、块或其他形状，都要粗细一致，厚薄均匀，大小、长短一样。如果切出的菜大小、长短不一，粗细厚薄不同，或者条与条之间、丝与丝之间、块与块、片与片之间藕断丝连，不但严重影响菜肴形的美观，而且也影响着色、味。因为如果切得不均匀，在烹调时，细的、薄的、小的已经熟了，而粗的、大的、厚的还没有熟，这时出锅，不但不好吃，而且对身体不利。如果等粗的、大的、厚的熟了再出锅，那些细、小、薄的原料已经过熟，或者已经不成形状了。所以，要做好美观适口的菜肴，必须首先注意刀工。

另外，素菜的鸡、鱼、肉、蛋都是以荤菜命名，如果刀工不好，就会直接影响美观，也不会那么形象，更谈不上逼真。