四、素菜的配料及调料

前面已经说过，素菜的配料也全是素的。那么，选料时就要更加细心，根据主料的形状和要求，选择比较合适的配料。配料的好坏，直接影响着菜肴的色、香、味、形，当然荤菜也是如此。但是荤菜的配料选择就随意得多，因为它的主料本身就有很好的口味，而且色、形都比较美观，烹调出的菜肴色、味、形俱全。素菜就不同，它的主料是由几种素的原料加工而成的，没有荤菜主料那种特殊的口味和色、形。主料的口味，又是用调味品调和的，也只是一些素味，它的色、形是利用食用色素和刀工所成。所以，素菜配料的选择，就比荤菜难得多，不仅要考虑它的口味，而且还要顾及它的色、形。有的主料口味不够，就要用配料的口味来补上；有的色、形不太美观，也需要用配料来装饰添彩。所以，要严格选料，尽一切可能地选好料。

调料也是烹调的一个关键，菜肴的色、香、味，要靠调料来决定，现有的素食调味料太简单，特别是有些寺院只有姜、盐、酱油，味精都不用，料酒更不用，鲜味料只有蘑菇，“香味”就靠炒菜的技巧了。素菜应该根据菜肴的名称、特点来选择调料。例如清汤鸡，在“鸡”字的前面已经说出了它的特点——清汤。清汤应色清，清澈见底。所以它就不能用有颜色而浑浊的调料。又如奶汁白菜，奶汁色白，就不能清澈见底。又如红烧鱼，就应当加一些酱油等有颜色的调料。总之，要根据菜肴的需要适量地使用调料。

烹调用油量，相比之下，素菜比荤菜用的多。因为荤菜的原料本来就带有油脂，素菜没有。如果用油量也同荤菜一样多，那么，口味就会差，色、形也不会美观。另外，素菜用油全是植物油，植物油的香味比动物油小，但是也要用得适量。

烹调用汤：素汤和荤汤有根本的不同，荤汤是用鸡、鸭，或者其他动物的骨头煮成，口味特别鲜美；素汤则是素类原料制成，鲜味比荤汤差很多，所以，素汤就要用菌类等调味品提味。

总而言之，要把素菜做得更好，必须做到选料精，刀工巧，配料合理，烹调适宜，掌握好火候等。